Wat is het rookpunt van olie en vet?

Het rookpunt van een olie of vet is de temperatuur waarbij het een blauwzwarte rook begint te produceren.  Dit is een belangrijke factor bij het koken met oliën of vetten, want het is het punt waarop ze beginnen af te breken en schadelijke giftige stoffen kunnen produceren. Het rookpunt is dus kortgezegd een maat voor de temperatuur waarbij een vet of olie afbreekt.

Als het om koken gaat, is een hoger rookpunt beter. Dit komt doordat een hoger rookpunt betekent dat de olie of het vet tot een hogere temperatuur verhit kan worden zonder af te breken en ongezonde verbindingen te produceren. Deze ongezonde verbindingen kunnen het risico op kanker en andere gezondheidsproblemen vergroten, daarom is het belangrijk om bij het koken oliën of vetten met een hoog rookpunt te gebruiken.

Tabel met de rookpunten van verschillende soorten olie en vet:

Wat is het gevaar van rokende olie?
Bij oliën die hun rookpunt bereiken komt een stof vrij die acroleïne heet. De geur van verbrand vet wordt veroorzaakt door de afbraak van glycerol in het vet tot acroleïne. Deze stof kan niet alleen een onaangename verbrande smaak geven, maar ook gevaarlijk zijn voor je gezondheid. Acroleïne is een zeer giftige stof die ernstige irritatie van de huid, ogen en ademhalingswegen kan veroorzaken. Het is aangetoond dat het het immuunsysteem onderdrukt, wat kan leiden tot verhoogde vatbaarheid voor ziektes zoals kanker.

Vuistregel: geraffineerde oliën hebben meestal een hoger rookpunt
Geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt. Geraffineerde oliën zijn gezuiverd, oftewel bewerkt om onzuiverheden en plantaardige deeltjes te verwijderen. Deze deeltjes bestaan uit onder meer polyfenolen, maar ook vrije vetzuren. Hoe meer vrije vetzuren er in een olie aanwezig zijn, hoe lager het rookpunt. Het proces van raffineren kan via allerlei chemische en fysische processen, maar het eindresultaat is dat geraffineerde oliën zuiverder zijn dan hun ongeraffineerde tegenhangers. Hierdoor bevatten de oliën geen deeltjes meer die kunnen verbranden of afbreken. Ongeraffineerde oliën kunnen meer voedingsstoffen bevatten, maar ze zijn ook gevoeliger voor hitte en kunnen sneller ranzig worden dan sterk bewerkte olie. De plantaardige deeltjes zijn overigens op zichzelf niet ongezond, want deze hebben vaak een antioxidatieve werking die onze gezondheid ten goede kunnen komen. Wanneer deze deeltjes verbranden, worden ze wel ongezond.

Gebruik ghee in plaats van roomboter
Ghee is geklaarde roomboter die veelvuldig wordt gebruikt in de keukens van India. Traditioneel wordt roomboter geklaard door deze zachtjes te verwarmen totdat het watergehalte is verdampt en de vaste melkbestanddelen afgeroomd en weggezeefd kunnen worden, waarbij alleen het vloeibare vet achterblijft. Een van de voordelen hiervan, is dat ghee hierdoor een veel hoger rookpunt krijgt. Dat betekent dat het tot een hoge temperatuur kan worden verhit zonder te roken of te verbranden. Dit maakt het een goede keuze om mee te koken. Ghee is daarbij ook rijk aan verzadigd vet, dat zeer stabiel is op hogere temperaturen. Je kunt ghee zelf maken door roomboter te klaren, maar je kunt het tegenwoordig ook in de meeste supermarkten kant-en-klaar kopen.

Welke olijfolie om in te bakken?
Milde olijfolie is geraffineerd, wat inhoudt dat deeltjes die kunnen verbranden eruit zijn verwijderen. Bij ongefilterde extra vierge olijfolie zitten deze deeltjes er nog wel in. Milde olijfolie heeft door het raffineren een neutrale smaak. Deze olie kan voor langere tijd hogere temperaturen aan, zonder daarbij te gaan roken. Als je lang en heet wilt bakken, is milde olijfolie met een rookpunt van 230 °C de beste keuze. Studies noemen dat ongefilterde olijfolie een rookpunt heeft tussen 171 – 191 °C. Dat zou betekenen dat je wel degelijk kunt bakken in ongefilterde olijfolie, maar dan moet je wel op de temperatuur letten. De term ‘extra vierge’ betekent dat de olie afkomstig is van de eerste persing, waarbij de zuurgraad ook niet hoger mag zijn dan 0,8%. Een extra vierge olijfolie is daarbij ook mechanisch verkregen, ongefilterd en bevat geen oplosmiddelen. In een extra vierge olijfolie kun je beter niet te lang bakken, deze kun je beter koud gebruiken, bijvoorbeeld over een salade of in een zelfgemaakte pesto.

N.B.: Het rookpunt is niet de enige factor die bepaalt of een olie geschikt is om in te bakken. Als een olie rijk is aan meervoudig onverzadigde vetzuren, kan deze gemakkelijk oxideren. Hierdoor komen er vrije radicalen vrij. Deze verbindingen kunnen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid, en cellulaire schade veroorzaken die ziekten kunnen bevorderen. Bak daarom altijd in olie of vet die rijk zijn aan verzadigde of enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Deze oxideren niet snel.

Bronnen:

• Vieira SA, McClements DJ, Decker EA. Challenges of utilizing healthy fats in foods. Adv Nutr. 2015;6(3):309S-317S.
• Bazina N, He J. Analysis of fatty acid profiles of free fatty acids generated in deep-frying process. J Food Sci Technol. 2018;55(8):3085-3092.
• Detwiler SB, Markley KS. Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils. Oil Soap. 1940;17(2):39-40.
• Boateng L, Ansong R, Owusu WB, Steiner-Asiedu M. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016;50(3):189-196.
• Arntz D, Fischer A, Höpp M, et al. Acrolein and methacrolein. In: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, ed. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA; 2007:a01_149.pub2.
• Roth-Walter F, Bergmayr C, Meitz S, et al. Janus-faced Acrolein prevents allergy but accelerates tumor growth by promoting immunoregulatory Foxp3+ cells: Mouse model for passive respiratory exposure. Sci Rep. 2017;7(1):45067.