In de horeca staan er vaak gerechten op de kaart met burrata. Veel mensen vragen zich dan af wat voor soort kaas dit precies is. Mozzarella en burrata lijken namelijk erg op elkaar, maar zijn toch verschillend. Je kunt burrata in de supermarkten naast de mozzarella in het koelvak vinden. In dit artikel bespreken we de vraag wat het verschil is tussen de kazen mozzarella en burrata.
Om te beginnen worden de twee kazen in verschillende delen van Italië gemaakt. Mozzarella, die ook fior di latte wordt genoemd, bestaat al heel lang en wordt gemaakt in Campanië. Burrata, daarentegen, is een veel recentere uitvinding en wordt in Apulië gemaakt.
Wat is burrata?
Burrata is een Italiaanse kaas gemaakt van mozzarella en room. Soms wordt hij gemaakt met buffelmelk in plaats van koemelk. De buitenkant is gemaakt van mozzarella, die aan de binnenkant is gevuld met stracciatella en room. Dit geeft burrata een zachte textuur. Stracciatella is weer een kaas die ook gemaakt wordt in de streek Apulië, in de provincie Foggia. Hij wordt gemaakt door de kaas uit te rekken (pasta filata) en te versnipperen. Burrata is Italiaans voor “boterachtig”, wat goed is te verklaren doordat burrata vanwege de room een stuk vetter is dan mozzarella. Burrata zal je als je in Apulië op vakantie bent regelmatig aantreffen. Kort samengevat is burrata dus een zakje van mozzarella, gevuld met room.
Wat is mozzarella?
Mozzarella is een zachte, verse kaas. Er zijn hier twee varianten van: de originele Italiaanse bereid met waterbuffelmelk en de modernere op basis van koemelk. Je kunt het verschil gemakkelijk zien, doordat mozzarella van buffelmelk spierwit is, terwijl de variant op basis van koemelk een gelige kleur heeft vanwege de aanwezige carotenen. Mozzarella op basis van buffelmelk, ook wel di bufala genoemd, is een stuk duurder en wordt als een echte delicatesse beschouwd.
Wat is het verschil in voedingswaarde?
Qua uiterlijk is er tussen beide weinig verschil, maar als je de voedingswaarde vergelijkt dan zijn er zeker verschillen op te merken:
| Per 100 g | Burrata | ADH* | Mozzarella | ADH* |
| kcal | 256 | 12,80% | 238 | 11,90% |
| Kj | 1058 | 12,80% | 989 | 11,90% |
| Eiwit (g) | 10,7 | 19,11% | 18,7 | 33,39% |
| Koolhydraten (g) | 3,57 | 1,37% | 0,7 | 0,27% |
| Vet (g) | 24 | 34,29% | 19,5 | 27,86% |
| Verzadigd (g) | 15 | 12,7 | ||
| Cholesterol (mg) | 71 | 46 | ||
| Natrium (mg) | 214 | 21,40% | 280 | 28,00% |
| Calcium (mg) | 216 | 21,60% | 160 | 16,00% |
Burrata is duidelijk een stuk vetter. Hierdoor bevat deze in vergelijking met mozzarella meer calorieën en minder eiwitten. Veel voedingsdeskundigen zullen zeggen dat mozzarella de gezondere variant is, mede doordat mozzarella minder verzadigd vet en cholesterol bevat. Op het gebied van natrium en calcium zijn de verschillen klein. Mozzarella is meer geschikt om regelmatig te eten. Burrata zien velen meer als een traktatie voor specialere gelegenheden, die daardoor spaarzamer gegeten wordt.
Bronnen:
- Nederlands voedingsstoffenbestand. RIVM Nevo-online versie 2021/7.0
- FoodData Central. USDA U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE
- The difference between mozzarella and burrata: two fresh pasta filata cheeses compared. NATURALEITALIANO
- Burrata. 19 May 2022. In Wikipedia, The Free Encyclopedia.
- Mozzarella. 28 May 2022. In Wikipedia, The Free Encyclopedia.
- What’s the Difference Between Mozzarella and Burrata? Kelli Foster. thekitchn.com.
- The Difference Between Mozzarella and Burrata Anna Pioli. LA CUCINA ITALIANA