In Voeding

rijstArsenicum is één van de giftigste elementen op aarde. Het heeft door de hele geschiedenis heen de voedselketen geïnfiltreerd en zich in ons voedsel genesteld. Dit probleem wordt echter momenteel erger. Door wijdverspreide vervuiling is het arsenicumniveau in ons voedsel aan het stijgen, wat een ernstig gezondheidsrisico met zich meebrengt. Recente studies hebben hoge gehaltes aan arsenicum in rijst aangetroffen. Dit is een belangrijke zorg, want rijst is een basisvoedsel voor een groot deel van de wereldbevolking. Moeten we ons zorgen maken? Laten we eens kijken.

Wat is arsenicum?
Arsenicum in een giftig sporenelement, dat wordt aangeduid met het symbool As. Het wordt meestal niet afzonderlijk aangetroffen. Meestal is het gebonden aan andere elementen in chemische verbindingen. Deze verbindingen kunnen worden verdeeld in twee brede categorieën (1):

  1. Organische arsenicum: vooral in planten en dierenweefsels aangetroffen.
  2. Anorganisch arsenicum: wordt in rotsen en aarde gevonden, of opgelost in water. Dit is de meer giftige vorm.

Beide vormen zijn van nature aanwezig in het milieu, maar het niveau ervan is vanwege de vervuiling toegenomen. Om een aantal redenen kan zich een aanzienlijke hoeveelheid anorganische arsenicum (de giftigere vorm) uit de omgeving ophopen in rijst.

Kortom: Arsenicum is een giftig element dat van nature voorkomt in ons milieu. Het wordt in twee groepen verdeeld, organisch en anorganisch, waarvan de anorganische vorm giftiger is.

Bronnen van arsenicum in voedsel
Arsenicum wordt in bijna alle voeding en drinken gevonden, maar er zit meestal maar een beetje in. Maar er wordt een relatief hoog gehalte gevonden in:

  • Besmet drinkwater: Miljoenen mensen op de wereld worden aan drinkwater met hoge gehaltes aan anorganisch arsenicum blootgesteld. Dit komt vooral voor in Zuid-Amerika en Azië (2, 3).
  • Zeevruchten: Vis, garnalen, schaaldieren en ander voedsel uit de zee kan aanzienlijke hoeveelheden organisch arsenicum bevatten, de minder giftige vorm. Maar mosselen en bepaalde types zeewier kunnen ook anorganisch arsenicum bevatten (4, 5, 6).
  • Rijst en op rijst gebaseerd voedsel: In rijst hoopt zich arsenicum meer op dan in andere gewassen. Het is zelfs de grootste voedingsbron van anorganisch arsenicum, dus de meer giftige vorm (7, 8, 9, 10).

Er wordt in veel rijstproducten een hoog gehalte aan anorganisch arsenicum gevonden, bijvoorbeeld in:

  • Rijstmelk (11).
  • Rijstzemelen (12, 13).
  • Rijst bevattende ontbijtgranen (13).
  • Rijstebloem (voor baby’s) (14, 15).
  • Rijstwafels (13).
  • Bruine rijstsiroop (16).
  • Muesli/graanrepen met rijst of volkoren rijstsiroop

Kortom: Voedsel uit de zee bevat arsenicum, maar wel meestal de organische vorm. Rijst en rijstproducten kunnen een hoog gehalte van de anorganische (meer giftige) vorm bevatten.

Waarom wordt arsenicum in rijst gevonden?
Arsenicum komt van nature voor in water, aarde en gesteente, maar de niveaus kunnen in sommige gebieden hoger zijn dan in andere. Het vindt makkelijk zijn weg in de voedselketen en kan zich in aanzienlijke hoeveelheden ophopen in zowel dieren als planten, waarvan sommige door mensen worden gegeten. Vanwege menselijke activiteiten is de vervuiling met arsenicum toegenomen. De belangrijkste bronnen van arsenicumvervuiling zijn bepaalde bestrijdingsmiddelen, houtconserveermiddelen, fosfaatkunstmest, industrieel afval, mijnbouw, verbranding van kolen en het smelten van ijzererts (17, 18, 19). Arsenicum vloeit meestal in het grondwater, dat zwaar vervuild is in bepaalde delen van de wereld (20, 21). Uit het grondwater vindt arsenicum zijn weg naar de bronnen en andere watervoorraden die gebruikt worden voor irrigatie van gewassen en voor het koken (22). Vooral padierijst is gevoelig voor arsenicumbesmetting, om drie redenen:

  1. Het groeit in ondergelopen rijstvelden (padievelden) waarin veel irrigatiewater vereist is. In veel gebieden is dit irrigatiewater besmet met arsenicum (22).
  2. Arsenicum kan zich in de bodem van de padievelden ophopen, wat het probleem verergert (23).
  3. Rijst neemt meer arsenicum op uit water en aarde, vergeleken met andere veel gebruikte voedselgewassen (8).

Het gebruik van besmet water om te koken is ook een zorg, want het koken zorgt ervoor dat het arsenicum uit het water gemakkelijk opgenomen kan worden (24, 25).

Kortom: Rijst absorbeert makkelijk arsenicum uit irrigatiewater, aarde en zelfs uit kookwater. Een deel van dat arsenicum is van nature aanwezig, maar de hogere gehaltes zijn vaak het gevolg van vervuiling.

Gezondheidseffecten van arsenicum
Hoge doses arsenicum zijn acuut giftig. Ze veroorzaken verscheidene schadelijke symptomen en zelfs de dood (26, 27). Arsenicum uit voedsel is vaak in lage hoeveelheden aanwezig en veroorzaakt geen directe symptomen van vergiftiging. Maar op de lange duur kan het binnenkrijgen van anorganisch arsenicum verschillende gezondheidsproblemen opleveren en het risico op chronische ziektes verhogen, waaronder:

  • Verscheidene kankersoorten (28, 29, 30, 31).
  • Bloedvatvernauwing of -verstopping (vaatziekte).
  • Hoge bloeddruk (32).
  • Hartaandoeningen (33, 34).
  • Type 2 diabetes (35).

Bovendien is arsenicum giftig voor zenuwcellen, het kan dus de hersenfunctie aantasten (36, 37). Bij kinderen en tieners is blootstelling aan arsenicum in verband gebracht met:

  • Verminderde concentratie, slechter leervermogen en geheugen (38, 39).
  • Verlaagde intelligentie en sociale competenties (40, 41, 42).

Sommige van deze beperkingen kunnen al voor de geboorte hebben plaatsgevonden. Uit verscheidene studies blijkt dat een hoge arsenicuminname door zwangere vrouwen nadelige effecten heeft gehad op de foetus, waardoor het risico op geboorteafwijkingen is toegenomen en de ontwikkeling belemmerd is (43).

Kortom: Het duurt gewoonlijk lange tijd voordat de symptomen van voedingsgerelateerde arsenicumvergiftiging zich ontwikkelen. Langdurige inname kan het risico op verschillende gezondheidsproblemen verhogen, waaronder kanker, hartziekte, diabetes 2 en verminderde intelligentie.

Is er reden tot zorg over arsenicum in rijst?
Ja. Er is geen twijfel mogelijk, arsenicum in rijst is een probleem. Het kan een gezondheidsrisico opleveren voor mensen die elke dag aanzienlijke hoeveelheden rijst eten. Dat betreft voornamelijk mensen in Azië of mensen die Aziatische voedingsgewoontes hebben. Andere groepen die veel rijstproducten eten zijn onder andere kleine kinderen en mensen die een dieet zonder melk of gluten volgen. Op rijst gebaseerde babyvoeding, rijstwafels, pudding en rijstmelk maken vaak een groot del uit van deze diëten. Kleine kinderen zijn vooral zeer kwetsbaar omdat hun lichaam nog zo klein is. Daarom is het misschien niet zo’n goed idee om ze elke dag rijstpap te geven (14, 15). Verder is ook bruine rijstsiroop zorgwekkend, een van rijst gemaakte zoetstof die veel arsenicum kan bevatten. Het zit vaak in babyvoeding (16, 44). Natuurlijk bevat niet alle rijst grote hoeveelheden arsenicum, maar het bepalen van het arsenicumgehalte van een bepaald rijstproduct kan moeilijk (zo niet onmogelijk) zijn, zonder het echt te laten meten in het laboratorium.

Kortom: Arsenicumbesmetting is een ernstige zorg voor de miljoenen mensen die voor hun dagelijkse voedsel van rijst afhankelijk zijn. Kleine kinderen lopen ook risico als een groot deel van hun voeding bestaat uit rijstproducten.

Hoe arsenicum in rijst te verminderen
Het arsenicumgehalte in rijst kan worden verlaagd door het in schoon water met weinig arsenicum te wassen en koken. Dit werkt zowel voor volkoren als voor witte rijst goed. Het kan het arsenicumgehalte tot wel 57% verlagen (45, 46, 47). Maar als het kookwater ook veel arsenicum bevat kan dat ervoor zorgen dat het gehalte juist aanzienlijk stijgt (24, 45, 48). De volgende tips zouden moeten helpen in het verlagen van het arsenicumgehalte in je rijst:

  • Vermijd het gebruik van weinig water bij het koken.
  • Was de rijst voor het koken. Deze methode verwijdert 10-28% van het arsenicum (45, 47).
  • In bruine rijst zit meer arsenicum dan in witte. Als je veel rijst eet, is de witte variant misschien een betere keus (12, 49, 50).
  • Kies aromatische rijst, zoals basmati of jasmijn (51).
  • Kies rijst uit de Himalaya, waaronder Noord-India, Noord-Pakistan en Nepal (7).
  • Vermijd zo mogelijk rijst die in het droge seizoen is verbouwd. Het gebruik van met arsenicum besmet water is gebruikelijker gedurende dat seizoen (7, 23).

Het laatste en belangrijkste advies betreft je dieet in zijn geheel. Zorg ervoor dat je gevarieerd eet, door veel verschillende voedingsmiddelen af te wisselen. Je moet je dieet nooit baseren op één bepaald soort voeding. Dit zorgt er niet alleen voor dat je alle benodigde voedingsstoffen binnenkrijgt, het voorkomt ook dat je te veel van één ding binnenkrijgt.

Kortom: Je kun een paar eenvoudige kooktips toepassen om het arsenicumgehalte in de rijst te verlagen. Onthoud ook dat sommige soorten rijst, zoals basmati en jasmijn, minder arsenicum bevatten.

Om over na te denken
Arsenicum in rijst is voor veel mensen behoorlijk zorgwekkend. Een enorm percentage van de wereldbevolking is afhankelijk van rijst als dagelijks hoofdvoedsel en miljoenen lopen potentieel risico op het ontwikkelen van arsenicum-gerelateerde gezondheidsproblemen. Maar goed, als je rijst met mate eet, als onderdeel van een gevarieerd dieet, hoeft het geen enkel probleem te zijn. Als rijst echter een groot deel van je dieet uitmaakt, zorg er dan voor dat het uit een niet-vervuild gebied komt (Met toestemming vertaald).

Help anderen gezonder te worden:
Showing 23 comments
  • Martien

    En weet je ook meer over rijst-olie?

    • Juglen Zwaan

      Rijstolie is zwaar bewerkt en bevat ook nog eens veel van het ontstekingsbevorderende omega 6. Ik zou het laten staan…

    • rita

      en wat nergens vermeld staat, is in bioculinair Rijstmeel, zit daar ook arsenicum in????

      M.v.g. Luca

      • Juglen Zwaan

        Wassen is een noodgreep bij gebrek aan beter. Het beste is om voor witte rijst zoals basmati te kiezen en bruine rijst te laten staan. Ook variëren en niet elke dag rijst eten is handig.

  • Anouk

    Goedemorgen,
    Het is heftig maar….. Wat is er niet vervuild of beschadigd of gevaarlijk voor de gezondheid? (ja het is ff kort door de bocht:-)
    De vraag: weet je iets over de rijst uit Europa? De ronde korrelrijst, dicht bij huis verbouwd. Voor groente is al een advies: koop en eet de lokale teelt. Hoe staat dat voor de Europese rijst in verhouding met het arsenicum gevaar?
    Warme groet, Anouk

    • Hannie

      Ja wil ik ook wel weten, kun je dan beter rijst kopen die hier wordt verbouwd (0f in Europa) is misschien de oplossing , ik ga er vanuit dat wij (allen die deze site een warm hart toedragen, zoveel als mogelijk is) biologische producten kopen. Gezonde groetjes Hannie.

  • Richard

    Hoi Juglen,

    Ik vraag me af of dit ook geldt voor biologische rijst; is deze rijst ‘schoner’?
    Daarnaast is de vraag in hoeverre het lichaam arsenicum kan verwijderen c.q. detoxen.

  • Bertus

    kan ik dit actuele onderwerp natuurlijk niet missen. In rijstmelk zit drie keer zoveel arsenicum als is toegestaan in water. Ik wilde graag uitzoeken wat ik daarvan zou vinden, dus dat heb ik gedaan ;)

    Wat? Arsenicum?

    Ja wat is dat dan weer. Het is een stof die aanwezig is in de grond. Het is een giftige stof die ook in ons drinkwater terecht komt. Planten nemen het nauwelijks op, maar rijst dus wel iets meer dan gemiddeld. Ons drinkwater heeft een maximale toegestane grens aan arsenicum. Rijstmelk bevat 3x zoveel dan die toegestane grens.

    Wat doet arsenicum?

    Arsenicum kun je niet vermijden, want het is aanwezig in de grond, in het water en in de lucht. In hoge dosis is het zeer giftig, maar dat zegt niet zoveel. In lage doseringen kan het toch schadelijk zijn voor de gezondheid en het is mogelijk kankerverwekkend.

  • Hannie

    Heeft biologisch dan geen enkele waarde?in verband met rijst/rijstemelk ????wij gebruiken beide. En de wilde rijst hoe zit het daarmee? Groetjes Hannie.

    • Juglen Zwaan

      Gewoon variëren met haver/amandelmelk, dan is het probleem opgelost :)

  • Anne-Marie

    Hoi, n.a.v. deze informatie vraag ik me af of ik mijn eetgewoonte moet wijzigen.
    Ik eet gemiddeld 6 biologische rijstkoeken per dag en 1 keer per week witte rijst. (verder veel groenten, geen suiker, koemelk en tarwe)
    Alvast bedankt voor je reactie en advies.
    Anne-Marie

  • fiona

    Hoe zit het met biologische rijst en biologische rijstmelk?. Ik volg een glutenvrij en zuivelvrij dieet. Wel eten we alles grotendeels biologische dynamisch. Moet ik mij zorgen maken?

    • Bertus

      @Fiona, lees bovenstaande tekst goed. Dan staat het antwoord erin.
      ja je moet je dus zorgen maken. Blijft toch het beste om te varieren.
      eerst de tarwe toen de aardappelen (nachtschade) en nu de rijst. Wat is de volgende??

  • Hanneke

    Zit het dan ook in zilvervlies rijst

    • Juglen Zwaan

      Ja, dus beter met mate kiezen voor witte rijst. Of goed van tevoren wassen in water.

      • Ben Luberti

        Wassen zeg je? Daar het in de rijst zit heeft wassen mijns inziens weinig effect op de hoeveelheid arsenicum.

        • van Nijnatten

          Beste is de rijst eerst een nachtje te laten weken. Dan komt het arseen vrij. Dan de rijst wassen en koken in ruim water (5:1). Dat zou 80% van het arseen moeten verwijderen.

  • JL

    Hallo Juglen,

    Wellicht is rijst op de Iraanse manier koken een oplossing….wat denk jij?

    Mijn partner is een Iraniër en ik kook veel Iraanse gerechten. Dit zijn pure gerechten met pure ingrediënten en ik werk met recepten die al duizenden jaren gekookt worden. Kurkuma bijvoorbeeld is een dagelijks terugkerend kruid wat tezamen met kaneel gebruikt wordt om het vlees te kruiden, of te ontgiften zoals Iraniërs zeggen. Veel manieren heb ik overgenomen van deze bijzondere en heerlijke keuken en ik kook mijn rijst dan ook volgens Iraanse traditie.

    Zo koken wij altijd Basmati rijst uit Iran afkomstig van het merk “Rahman Rice”.

    De procedure is alsvolgt:

    Ik was de rijst tot 3 x toe (tot het water schoon blijft) en daarna zet ik de rijst in het water op de week met wat minerale zout. Vaak zet ik het ‘s morgens al in het water om het ‘s avonds te bereiden. Maar een paar uurtjes volstaat ook.

    Daarna breng ik water aan de kook, giet het weekwater uit de rijst en gooi de rijst in het kokende water. Na 2-3 minuten koken gooi ik de rijst met kookwater en al door het vergiet en spoel de rijst met koud water. Op die manier spoel ik overtollige zetmeel weg en stop ik het gaar proces. Er komt dan veel zetmeel vrij wat je wegspoelt want door die 2 minuten koken is de rijst “opengebroken”. Ook wordt de korrel wel 3x zo lang als normaal.

    Vervolgens doe ik wat olie op de bodem van de pan met een klein beetje water en verhit dit met een deksel op de pan. Zodra het begint te spatten haal je de pan van het vuur en schept de rijst voorzichtig op de bodem. Ik gebruik meestal een grote hapjespan met deksel. Daarna prik ik 5 luchtgaten doe de deksel in een theedoek (absorbeert de stoom) op de pan en laat de rijst ruim een half uur op laagste vuur gaar stomen. Tussendoor, ongeveer na 10 minuten voeg ik nog wel wat olie toe om aanbranden te voorkomen.

    De rijst op de bodem van de pan wordt als het ware gebakken terwijl de rijst erboven gaar stoomt. De “gebakken” rijst van de bodem moet goud gekleurd zijn en is heerlijk knapperig. Dit noemen de Iraniërs “tadiek”. Ik vind het heerlijk.

    Ook wordt de rijst wel voorzien van saffraan of rijstgroente of wordt de Tadiek vervangen voor schijfjes aardappel bij bepaalde gerechten.

    Ik heb zelf het gevoel dat de bereiding op deze manier wellicht de meeste arsenicum weg spoelt. Ik ben benieuwd naar jouw mening n.a.v. deze bereidingswijze. Iranïer eten nagenoeg dagelijks rijst en bereiden dit al duizenden jaren op deze manier.

    Met vriendelijke groet,

    JL

  • Ursula

    Beste JL

    Bedankt voor het delen!
    Heb dit geprobeerd en is zeker geweldig om zo je rijst klaar te maken. Kost wat meer tijd dan in een rijstkoker maar is de moeite waard.
    Geweldig!!

    • JL

      Hallo Ursula,

      Dezelfde methode kun je ook in de rijstkoker toepassen hoor. De rijst in ruim water laten koken een paar minuutjes en dan de hele procedure hetzelfde als in de pan. Je krijgt een heerlijke grote korrel en geen plakrijst. Het kost inderdaad iets meer tijd dan gewoon je rijst in water koken maar is vele malen lekkerder. Wat ik ook vaak doe is veel rijst weken en voorkoken en dan in porties invriezen. De rijst is dan halfgaar en hoeft dan alleen nog maar, na het ontdooien, gegaard te worden op de olie met water. Dit scheelt weer een hoop tijd….

      Dit doe ik ook met een hoop Iraanse stoofgerechten. Maak veel in één keer en vries het dan in.

      Veel Iraanse recepten zijn duizenden jaren oud en erg puur. Onze Nederlandse eetcultuur is nog maar “jong” en wordt veel bepaald door de voedingsindurstrie en grote fabrikanten als Unilever etc.

      Wat mij opvalt is dat er complete generaties opgroeien in dit land die niet meer weten hoe een gezonde maaltijd eruit ziet laat staan hoe ze het moeten maken. Veel komt uit een pakje, potje of zakje. Veel jonge mensen kunnen, tot mijn stomme verbazing, niet eens koken en halen gewoon elke dag een compleet maaltijdje in de supermarkt….

      Maar mocht je meer receptjes willen hebben laat het me maar weten. Ik stuur ze je graag toe.

      Met vriendelijke groet, JL

  • Vincent

    Interessant stuk en ook de reacties trouwens. Graag wilde ik bruine rijststroop vanwege de stroperigheid gebruiken voor door het eten omdat het een stuk gezonder blijkt te zijn dan geraffineerde suiker (tafelsuiker). Bruine rijststroop schijnt voor 97% te bestaan uit glucose en voor 3% uit fructose. Fructose is de slechte, snelle suiker en kan alleen worden verwerkt door de lever. Glucose is de gezondere langzame suiker en kan door alle lichaamscellen worden verbrand. Witte rijststroop heeft het bovenstaande gezondheidsvoordeel trouwens niet! Want deze is hetzelfde als tafelsuiker. Maar nu lees ik hier dat er arsenicum in zit. En dan vooral de bruine rijststroop. Ja, lastig allemaal.

  • John

    Hoe weet ik of rijst is verbouwd in het niet droge seizoen?
    Hoe weet ik dat rijst afkomstig is uit niet vervuilde gebieden?
    Wassen heeft m.i. alleen zin als het OP de rijst zit. Waarschijnlijk zit het IN de rijst zodat wassen geen zin heeft.

    Kortom, nogal wat adviezen waar ik niet veel mee kan.

    “Eet gevarieerd” is nog het beste advies.

  • marit

    En dan blijkt basmatirijst ineens helemaal niet zo’n goede keuze te zijn.

    http://www.nationalgeographic.nl/artikel/de-prijs-van-basmati-witte-rijst-met-een-donkere-rand

Begin met typen en druk op Enter om te zoeken