De voedingswaarde van champignons

Voedingswaardetabel van champignons per 100 gram:

Per 100 g / mlChampignonsADH*
kcal160,80%
Kj710,85%
Water (g)93,54,68%
Eiwit (g)2,74,82%
Koolhydraten (g)0,30,12%
Suiker (g)0,2
Vet (g)0,50,71%
Verzadigd (g)0,1
E.O.V. (g)
M.O.V. (g)0,3
Omega 6 (g)0,1
Omega 3 (g)0,2
Cholesterol (mg)
Vezels (g)2,67,43%
A (mg)
B1 (mg)0,19,09%
B2 (mg)0,4429,33%
B3 (mg)6,339,38%
B5 (mg)2,142,00%
B6 (mg)0,064,00%
B11 / Foliumzuur  (ug)3010,00%
B12 (ug)
C (mg)4,96,53%
D (ug)0,22,00%
E (mg)0,010,10%
Vitamine K (ug)
Natrium (mg)80,80%
Kalium (mg)42512,14%
Calcium (mg)80,80%
Fosfor (mg)12515,63%
IJzer (mg)1,215,00%
Jodium (ug)32,00%
Magnesium (mg)113,67%
Koper (mg)0,666,67%
Selenium (ug)712,73%
Zink (mg)0,42,67%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over champignons
Champignons zijn een paddenstoelensoort. Alhoewel veel mensen paddenstoelen eten als groente, zijn het officieel schimmels en behoren daarmee tot de fungi. De standaard champignon zoals wij deze kennen is wit van kleur, met een dikke steel en een ronde hoed. De meest bekende soort is de witte champignon, maar er bestaan bijvoorbeeld ook kastanje- en reuzenchampignons.

Herkomst en groeiwijze
De naam champignon is afgeleid van het Latijnse ‘campinio’ dat klokje betekent. Het Franse (een Latijnse taal) woord voor paddenstoel is dan ook champignon. In 1825 vond de eerste champignonteelt in Nederland plaats. Pas in de jaren 70 is de naam ‘champignon’ volledig ingeburgerd. Champignons groeien in een binnenruimte (zogenaamde champignoncellen) waar de temperatuur, luchtvochtigheid en de hoeveelheid licht optimaal wordt afgesteld om de champignons goed te laten groeien. Een champignon begint ondergronds met groeien. Sporen nemen water op en zwellen hierdoor. Boven de grond laat de bovenkant los van de steel. Zo ontstaan de hoed en de ring. Onder de hoed zitten de plaatjes, waar de sporen op ontstaan. Er wordt zowel handmatig als met machines geoogst.

Verkrijgbaar
Handgeplukte champignons worden vers verkocht. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt in diepvriesproducten, blik en glas. Champignons komen het gehele jaar uit Nederland. Champignons worden voor de commerciële oogst binnen geteeld en zijn dus niet afhankelijk van weersomstandigheden.  Champignons zijn, in tegenstelling tot wat veel mensen denken, niet zo’n duurzame keuze. Producten die op potgrond geteeld worden, zoals champignons, hebben een hoge CO2 uitstoot. Dit komt omdat potgrond voor een groot deel uit veen bestaat. In veen ligt koolstof opgeslagen dat bij gebruik vrijkomt als het broeikasgas CO2.

Bewaren
Champignons zijn zo’n 2 a 3 dagen houdbaar in de koelkast. Champignons hebben de beste smaak op de dag van aankoop.

Toepassing
Champignons zijn veelzijdig, maar kunnen beter niet rauw gegeten worden vanwege de schadelijke stof agaritine. Champignons zijn vrij neutraal van smaak en daardoor goed te combineren met andere voedingsmiddelen zoals vlees, ei, ui en knoflook. Tijm versterkt de smaak van champignons en vormen samen dus een goed duo. Veel mensen eten champignons als vervanging voor vlees. Alhoewel champignons wel wat eiwitten bevat, is de hoeveelheid niet voldoende als volwaardige vleesvervanging. Een echte vleesvervanger hoort ook ijzer en vitamine B12 te bevatten.

Weetjes/Wist je dat:

  • Champignon de letterlijke vertaling voor ‘paddenstoel’ is in het Frans?
  • Het kweekproces van champignons zes weken duurt?
  • De kastanjechampignon langer houdbaar is dan de witte variant?
  • Je champignons niet met water moet wassen omdat ze zich dan volzuigen?
  • Een portobello niets anders is dan een enorm grote kastanjechampignon?
  • Nederland in de top drie staat van alle landen in Europa waar de meeste champignons worden gegeten?

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van champignons
Champignons kunnen beter niet rauw gegeten worden vanwege de giftige stof agaritine. Agaritine kan volgens onderzoekers mogelijk kankerverwekkend zijn (1). Daarom is het beter om champignons alvorens consumptie te verhitten of te bevriezen. Op die manier verdwijnt agaritine grotendeels, zodat het geen schadelijke werking meer heeft (2). Deze groente bevat de stof L-ergothioneïne, die als antioxidant de lichaamscellen beschermt (3). Champignons bevatten daarnaast verschillende ontstekingsremmende stoffen (4, 5). Verstandig is om champignons ook weer niet langer te koken dan strikt noodzakelijk, anders kunnen de ontstekingsremmende stoffen verdwijnen (6).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

(1) Hashida C, Hayashi K, Jie L, Haga S, Sakurai M, Shimizu H. [Quantities of agaritine in mushrooms (Agaricus bisporus) and the carcinogenicity of mushroom methanol extracts on the mouse bladder epithelium]. [Nihon koshu eisei zasshi] Japanese journal of public health. 1990; 37(6):400-5.

(2) Schulzová V, Hajslová J, Peroutka R, Gry J, Andersson HC. Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food additives and contaminants. 2002; 19(9):853-62.

(3) Weigand-Heller AJ, Kris-Etherton PM, Beelman RB. The bioavailability of ergothioneine from mushrooms (Agaricus bisporus) and the acute effects on antioxidant capacity and biomarkers of inflammation. Preventive medicine. 2012; 54 Suppl:S75-8.

(4) Elsayed EA, El Enshasy H, Wadaan MA, Aziz R. Mushrooms: a potential natural source of anti-inflammatory compounds for medical applications. Mediators of inflammation. 2014; 2014:805841.

(5) Hassan MA, Rouf R, Tiralongo E, May TW, Tiralongo J. Mushroom lectins: specificity, structure and bioactivity relevant to human disease. International journal of molecular sciences. 2015; 16(4):7802-38.

(6) Gunawardena D, Bennett L, Shanmugam K. Anti-inflammatory effects of five commercially available mushroom species determined in lipopolysaccharide and interferon-γ activated murine macrophages. Food chemistry. 2014; 148:92-6.