De voedingswaarde van geitenkaas

Voedingswaardetabel van geitenkaas per 100 gram:

Per 100 g / mlGeitenkaas (zacht)ADH*
kcal26413,20%
Kj110513,15%
Water (g)58,32,92%
Eiwit (g)14,225,36%
Koolhydraten (g)41,54%
Suiker (g)
Vet (g)21,530,71%
Verzadigd (g)11,5
E.O.V. (g)4,9
M.O.V. (g)0,7
Omega 6 (g)
Omega 3 (g)
Cholesterol (mg)90
Vezels (g)
A (mg)0,444,44%
B1 (mg)0,010,91%
B2 (mg)0,2516,67%
B3 (mg)2,415,00%
B5 (mg)2,448,00%
B6 (mg)0,426,67%
B11 / Foliumzuur  (ug)103,33%
B12 (ug)0,258,93%
C (mg)0,30,40%
D (ug)0,55,00%
E (mg)0,77,00%
Vitamine K (ug)32,50%
Natrium (mg)40040,00%
Kalium (mg)1504,29%
Calcium (mg)10010,00%
Fosfor (mg)25031,25%
IJzer (mg)0,67,50%
Jodium (ug)53,33%
Magnesium (mg)134,33%
Koper (mg)0,066,67%
Selenium (ug)1323,64%
Zink (mg)3,724,67%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over geitenkaas
Geitenkaas is een kaassoort die uitsluitend gemaakt is van geitenmelk. Net als kaas van koemelk, bestaan er verschillende vormen. Hiervan zijn de harde en zachte (verse) geitenkaas de meeste bekende. Honing en bieslook zijn twee ingrediënten die vaak worden toegevoegd aan de zachte geitenkazen. Geitenkaas wordt in Nederland steeds populairder als vervanging voor koeienkaas.

Geitenkaas is bleker van kleur dan kaas die gemaakt wordt van koemelk. Dit heeft niks te maken met de witte kleur van veel geiten. Geiten zetten caroteen, een oranje kleurstof uit de voeding, om in vitamine A waardoor de kleur niet terug te vinden is in de melk.

Geitenkaas wordt gemaakt van vetten, eiwitten en melkzouten. De verse geitenmelk wordt als eerste gepasteuriseerd, maar deze stap wordt overgeslagen bij rauwmelkse kaas. Hierna wordt er zuursel (melkzuurbacteriën) en stremsel toegevoegd zodat de melk gaat samenklonteren. Hierdoor ontstaat wrongel, het beginstadium van kaas. De kazen worden in een bad met zout water gelegd, ook wel het pekelbad genoemd, zodat de kaas steviger van vorm wordt. Ook wordt hierdoor de houdbaarheid verlengd en krijgt de geitenkaas haar typische smaak. De geitenkaas kan meteen geconsumeerd worden en is veel sneller rijp dan koeienkaas. Een kaasje kan na vier weken al die typische oude kaassmaak hebben.

Verkrijgbaar
Geitenkaas is in verschillende verschijningsvormen te krijgen. Ook in de supermarkt is er voor ieder wat wils. Van een zachte, romige kaas tot oude, hardere kaas. Bij de kaasboer zijn er vaak meer verschillende soorten te krijgen.

Bewaren
Harde of half harde geitenkaas is het best te bewaren in kaaspapier, een kaasdoek of in vershoudfolie. Op de minst koele plek in de koelkast of op een koele, droge plek buiten de koelkast. Haal de kaas bij voorkeur geruime tijd voor consumptie uit de koelkast. Dit geldt ook voor verse, zachte geitenkaas. Deze kazen moeten wel altijd in de koelkast bewaard worden.

Toepassing
Geitenkaas geeft extra smaak en pit aan gerechten. Zowel harde- als zachte geitenkaas kan bij veel gerechten worden toegepast en kan bijna altijd prima vervangen worden door kaas van koemelk. Op brood, op de borrelplank, als gratin of door een (oven)gerecht. Omdat geitenkaas een meer uitgesproken smaak heeft is er qua hoeveelheid vaak minder van nodig. De smaak van geitenkaas is in het bijzonder goed te combineren met spek, dadels, spruiten, pompoen, vijgen en andere zoete en aardse smaken.

Weetjes/Wist je dat:

  • Geitenmelk minder lactose bevat en de vetzuurmoleculen kleiner zijn dan in koemelk?
  • Het eiwitprofiel van geitenkaas dichter bij moedermelk staat dan van kaas gemaakt van koeienmelk? Dit zou nog een reden kunnen zijn dat geitenkaas voor veel mensen beter te verdragen is.
  • Er in Nederland ongeveer 300 geitenboerderijen zijn die melk produceren voor kaas?

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van geitenkaas
Geitenmelk blijkt volgens recent onderzoek een andere eiwitsamenstelling te hebben in vergelijking met koemelk, waardoor het hypoallergeen is (1). Ook ontdekte Japanse onderzoekers dat geitenmelk lichter te verteren is dan koemelk, doordat de eiwitten en vetten van geitenmelk anders zijn van samenstelling (2). Daarnaast zijn de vetdeeltjes in geitenmelk kleiner, waardoor het lichter te verteren is (3). Geitenmelk bevat in tegenstelling tot koemelk geen agglutinine, dat klonteringen in de maag kan veroorzaken (4).

Zowel geitenmelk als moedermelk bevatten caseïne (een melkeiwit) van het type A2 (5). Koemelk bevat bijna altijd caseïne van het type A1. Dit is zeker het geval bij de Holstein-Friesian koeien, de bekende wit-met-zwarte koeien in de Nederlandse weilanden. Onderzoekers hebben recente ontdekt dat A1-melk voor ontstekingen in de darmen kan zorgen (6). In een dubbelblind gerandomiseerd onderzoek onder 41 proefpersonen, werd bij A1 melk vaker buikpijn gemeld (7). Een andere studie keek weer naar de beschikbaarheid van de nutriënten voor het lichaam. Het bleek dat de voedingsstoffen uit geitenmelk gemakkelijker door het lichaam opgenomen kunnen worden dan uit koemelk (8). Een eerdere studie had ook al vastgesteld dat sommige mineralen, waaronder calcium, in geitenmelk veel beter opneembaar zijn (9).

Geitenmelk bevat heel veel caprinezuur, iets dat in koemelk bijna geheel ontbreekt. Caprinezuur dankt er zelfs zijn naam aan: capra is namelijk het Latijnse woord voor geit. Caprinezuur is een middellangeketenvetzuur (MCT). Deze MCT-vetzuren verzadigen (10), bevatten minder calorieën dan langeketenvetzuren en kunnen bijdragen aan het afvallen (11, 12). MCT-vetzuren kunnen ook de glucosestofwisseling in het lichaam verbeteren, wat gunstig is voor (pre)diabeten (13).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: