Voedingswaardetabel van hoofdkaas (zure zult) per 100 gram:
| Per 100 g | Hoofdkaas | ADH* |
| kcal | 264 | 13,20% |
| Kj | 1093 | 13,01% |
| Water (g) | 60,1 | 3,01% |
| Eiwit (g) | 12,5 | 22,32% |
| Koolhydraten (g) | 1,7 | 0,65% |
| Suiker (g) | ||
| Vet (g) | 23 | 32,86% |
| Verzadigd (g) | 8,3 | |
| E.O.V. (g) | 10,4 | |
| M.O.V. (g) | 3 | |
| Omega 6 (g) | 2,5 | |
| Omega 3 (g) | 0,3 | |
| Cholesterol (mg) | 63 | |
| Transvet (g) | 0,3 | |
| Vezels (g) | 0 | 0,00% |
| A (mg) | 0,033 | 3,67% |
| B1 (mg) | 0,05 | 4,55% |
| B2 (mg) | 0,08 | 5,33% |
| B3 (mg) | 4,6 | 28,75% |
| B5 (mg) | 0,00% | |
| B6 (mg) | 0,05 | 3,33% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 3 | 1,00% |
| B12 (ug) | 0,74 | 26,43% |
| C (mg) | 0 | 0,00% |
| D (ug) | 1,1 | 11,00% |
| E (mg) | 1,5 | 15,00% |
| Vitamine K (ug) | 0,00% | |
| Natrium (mg) | 760 | 76,00% |
| Kalium (mg) | 85 | 2,43% |
| Calcium (mg) | 53 | 5,30% |
| Fosfor (mg) | 60 | 7,50% |
| IJzer (mg) | 1 | 12,50% |
| Jodium (ug) | 2,1 | 1,40% |
| Magnesium (mg) | 7 | 2,33% |
| Koper (mg) | 0,19 | 21,11% |
| Selenium (ug) | 13 | 23,64% |
| Zink (mg) | 1,3 | 8,67% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Over hoofdkaas / zure zult
Hoofdkaas, ook bekend als preskop of (zure) zult, is een gerecht dat voornamelijk bestaat uit vleesdelen van de kop van een varken. Soms wordt het ook gemaakt van kalfskoppen of runderkoppen. Er kunnen ook andere delen van het dier worden gebruikt, zoals oren, staart of zwoerd. Het is ontstaan om niks van het dier te hoeven weggooien, in de tijd dat men dieren nog thuis slachtte. Hoofdkaas varieert in samenstelling en ingrediënten in Europa en de rest van de wereld. De ingrediënten in de Nederlandse hoofdkaas zijn vaak augurk, paprika, kruiden, gelatine en varkensbloed. Ondanks de naam bevat het gerecht dus geen zuivel. Een variant met azijn wordt ook wel zure zult genoemd. De receptuur kan per streek verschillen. Zo zijn er subtiele verschillen tussen hoofdkaas uit Limburg, Brabant en België.
Hoe wordt hoofdkaas / zure zilt gemaakt?
In een grote pan wordt varkenshoofd met stukjes augurk, paprika, kruiden en gelatine gekookt. Vervolgens worden de schedel en beenstukken verwijderd en het vlees afgekoeld. Het vlees wordt dan door een vleesmolen gehaald en in een pot (terrine) gedrukt, waardoor het in plakjes kan dienen als broodbeleg.
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
