De voedingswaarde van kaas

Voedingswaardetabel van kaas per 100 gram:

Per 100 gKaas 48+ADH*
kcal37018,50%
Kj153418,26%
Water (g)40,62,03%
Eiwit (g)22,740,54%
Koolhydraten (g)
Suiker (g)
Vet (g)29,942,71%
Verzadigd (g)19,3
E.O.V. (g)6,5
M.O.V. (g)0,8
Omega 6 (g)0,5
Omega 3 (g)0,3
Cholesterol (mg)80
Vezels (g)
A (mg)0,3235,56%
B1 (mg)0,010,91%
B2 (mg)0,2818,67%
B3 (mg)0,060,38%
B5 (mg)3,3567,00%
B6 (mg)0,085,33%
B11 / Foliumzuur  (ug)279,00%
B12 (ug)1,967,86%
C (mg)
D (ug)0,33,00%
E (mg)0,99,00%
Vitamine K (ug)67,656,33%
Natrium (mg)64664,60%
Kalium (mg)792,26%
Calcium (mg)81181,10%
Fosfor (mg)57571,88%
IJzer (mg)0,22,50%
Jodium (ug)21,0014,00%
Magnesium (mg)3311,00%
Koper (mg)0,044,44%
Selenium (ug)1221,82%
Zink (mg)3,523,33%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Inleiding
Kaas ontstaat door stremsel en zuursel toe te voegen aan melk van koeien, geiten of schapen. Dit stremsel kan een vegetarisch zijn, maar meestal wordt dit gewonnen uit de magen van geslachte dieren. Vervolgens klontert de caseïne (een eiwit) samen en wordt deze gescheiden van het vocht (de wei genaamd). Dit is het beginsel van kaas en wordt de wrongel genoemd. Kaas kent vele bereidingswijzen. Dit zorgt, naast het rijpingsproces, voor de karakteristieke smaak. Aan schimmelkazen worden daarnaast levende schimmels toegevoegd. Hoe langer de kaas heeft “gelegen”, hoe sterker van smaak. Maar ook hoe minder lactose deze bevat. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat de levende culturen de lactose afbreken. Verse kaas, zoals mozzarella, kent geen rijpingsproces en heeft dus een hoog lactosegehalte. Veel mensen zijn gevoelig voor de lactose en/of caseïne in kaas. Een oplossing voor een lichte lactosetolerantie is rauwmelkse kaas nuttigen of een harde en oude kaassoort waar nog maar weinig lactose in zit.

Soorten
Kazen kunnen worden onverdeeld in harde/geperste kazen, zachte/geperste kazen en verse/korstloze kazen. Ons favoriete bammetje met kaas behoort tot de harde kazen. Ook rauwmelkse kaas (boerenkaas genoemd) valt in dit rijtje. Zachte kazen vormen de groep van de schimmelkazen zoals brie en camembert. Deze kazen kennen elk op hun beurt een unieke bereidingswijze. Schimmelkazen kunnen van zowel gepasteuriseerde- als rauwe melk worden gemaakt. Mozzarella en feta zijn voorbeelden van korstloze kazen. Deze kazen vaak vochtig bewaard met of zonder een zoutoplossing om uitdroging te voorkomen.

Type kaasRijpingstijd
Jonge kaas4 weken
Jong belegen8 – 10 weken
Belegen16 – 18 weken
Extra belegen7 – 8 maanden
Oude kaas10 – 12 maanden
Overjarige kaas12 maanden of langer

Herkomst
Elk land kent wel haar eigen kaassoort. Schimmelkazen komen voor een groot deel uit Frankrijk. Denk aan camembert en brie. In Italië eet men mozzarella en in Griekenland feta. De Hollandse kaas zoals wij deze kennen (jong, belegen en oud) wordt ook vaak Goudse kaas genoemd. Kaas mag echter pas ‘Gouds’ heten wanneer het een bepaald gewicht en vetgehalte heeft.

Verkrijgbaar
Schimmelkazen, gewone kaas en mozzarella zijn allen verkrijgbaar in de supermarkt, bij kaaswinkels, op de markt en bij speciaalzaken. De kwaliteit onderling loopt nogal uiteen. Vragen over de herkomst en bereidingswijze van de kaas zegt veel over de kwaliteit. Vraag of je de kaas mag proeven. Let ook op de ingrediëntenlijst, mits aanwezig, aan kaas worden vaak kleurstoffen en conserveermiddelen toegevoegd.

Bewaren
Harde kaas kent de langste houdbaarheid. Hierna gevolgd door schimmelkazen en verse kaas dient na opening binnen twee dagen geconsumeerd te worden. Omdat deze laatstgenoemde geen fermentatie- en rijpingsproces heeft ondergaan is de kaas gevoelig voor bederven.

Toepassing
Verse- en harde kazen zijn geschikt voor elk moment van de dag en worden in Nederland het vaakst gegeten. Bij het ontbijt, lunch of diner. In salades, door stamppotten en natuurlijk op de boterham. Harde kaas is geschikt om te raspen en dus ideaal als gratin. Schimmelkazen zijn natuurlijk lekker bij de borrelplank maar smaken ook goed in een salade met bijvoorbeeld peer of sinaasappel. Ook door de soep of saus geven schimmelkazen pit.

Wist je dat:

  • In andere landen kaas ook wordt gemaakt van bijvoorbeeld buffel- jak-, of rendierenmelk?
  • Het productieproces van kaas is ontdekt door de Nomaden?
  • Feta ook wel gemaakt wordt van koeienmelk, maar dan officieel niet deze naam mag dragen? Vaak wordt deze kaas dan aangeduid als ‘witte kaas’
  • Bij het maken van Brie en camembert pas na afloop van het productieproces de kenmerkende schimmel wordt toegevoegd?

Wetenschappelijke informatie over kaas
Ongeveer 75% van de wereld is lactose-intolerant (1). Gefermenteerde melkproducten zoals kaas, yoghurt en karnemelk bevatten minder lactose en kunnen minder klachten geven (2). Bij fermentatie zetten gunstige bacteriën de melksuiker om naar melkzuur. Dit melkzuur kan links- of rechtsdraaiend zijn. Dat wil zeggen dat de moleculaire opbouw licht in een polarisatiemicroscoop naar links of rechts doet buigen. Beide vormen zijn prima door het lichaam af te breken, al is de rechtsdraaiende vorm ook de vorm die in ons lichaam voorkomt en die goed door de lever afgebroken kan worden. Voor mensen met een zwakke lever zijn rechtsdraaiende melkzuurbacteriën daarom gunstiger. De gezondheidsvoordelen van zuivel lijken zich vooral te beperken tot de gefermenteerde varianten (3). Melk wordt vaak ingezet als bron van calcium; het lijkt in tegenstelling tot supplementen een veilige bron van calcium (4).

Kaas bevat van alle zuivelproducten de meeste eiwitten, vet (in verzadigde vorm) en cholesterol. Kaas is rijk aan jodium en calcium, maar bevat ook veel natrium. Te veel natrium is ongunstig voor het lichaam. Ook bevat kaas een beetje B12 en een ruime hoeveelheid foliumzuur (vitamine B11). Boerenkaas, brie, roquefort, gorgonzola en camembert worden meestal van rauwe melk gemaakt. Het overheidsadvies is om deze te mijden tijdens de zwangerschap vanwege de listeriabacterie. In Frankrijk eten zwangere vrouwen deze kazen vaak wel veelvuldig, tot op heden zonder problemen. Aan de korsten van reguliere kaas wordt het antibioticum natamycine toegevoegd, daarom kan de korst beter niet gegeten worden. Ondanks de aanwezigheid van verzadigd vet en cholesterol kan kaas volgens recente inzichten een gunstige invloed hebben op cholesterol in het lichaam en kan het de kans op het metabool syndroom verlagen (5, 6).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

(1) Mattar R, de Campos Mazo DF, Carrilho FJ. Lactose intolerance: diagnosis, genetic, and clinical factors. Clinical and Experimental Gastroenterology. 2012;5:113-121.

(2) Alm L. Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals. Journal of dairy science. 1982; 65(3):346-52.

(3) St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Consumption of fermented and nonfermented dairy products: effects on cholesterol concentrations and metabolism. The American journal of clinical nutrition. 2000; 71(3):674-81.

(4) Anderson JJ, Kruszka B, Delaney JA. Calcium Intake From Diet and Supplements and the Risk of Coronary Artery Calcification and its Progression Among Older Adults: 10-Year Follow-up of the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). Journal of the American Heart Association. 2016; 5(10):.

(5) Nilsen R, Høstmark AT, Haug A, Skeie S. Effect of a high intake of cheese on cholesterol and metabolic syndrome: results of a randomized trial. Food & nutrition research. 2015; 59:27651.

(6) Høstmark AT, Tomten SE. The Oslo health study: cheese intake was negatively associated with the metabolic syndrome. Journal of the American College of Nutrition. 2011; 30(3):182-90.