Voedingswaardetabel van mosterd per 100 gram:
| Per 100 g | Mosterd | ADH* |
| kcal | 123 | 6,15% |
| Kj | 548 | 6,52% |
| Water (g) | 72 | 3,60% |
| Eiwit (g) | 6,8 | 12,14% |
| Koolhydraten (g) | 5,6 | 2,15% |
| Suiker (g) | 1,5 | |
| Vet (g) | 8,5 | 12,14% |
| Verzadigd (g) | 0,5 | |
| E.O.V. (g) | 5,3 | |
| M.O.V. (g) | 2,5 | |
| Omega 6 (g) | 1,5 | |
| Omega 3 (g) | 0,9 | |
| Cholesterol (mg) | 0 | |
| Vezels (g) | 3 | 8,57% |
| A (mg) | 0,003 | 0,33% |
| B1 (mg) | 0,34 | 30,91% |
| B2 (mg) | 0,03 | 2,00% |
| B3 (mg) | 0,00% | |
| B5 (mg) | 0,00% | |
| B6 (mg) | 0,063 | 4,20% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 0,00% | |
| B12 (ug) | 0,00% | |
| C (mg) | 0,00% | |
| D (ug) | 0,00% | |
| E (mg) | 0,00% | |
| Vitamine K (ug) | 1,8 | 1,50% |
| Natrium (mg) | 1386 | 138,60% |
| Kalium (mg) | 169 | 4,83% |
| Calcium (mg) | 84 | 8,40% |
| Fosfor (mg) | 73 | 9,13% |
| IJzer (mg) | 2 | 25,00% |
| Jodium (ug) | 0,00% | |
| Magnesium (mg) | 88 | 29,33% |
| Koper (mg) | 0,2 | 22,22% |
| Selenium (ug) | 6 | 10,91% |
| Zink (mg) | 1,1 | 7,33% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Over mosterd
Mosterd wordt gemaakt van de zaden van de mosterdplant. De mosterdplant behoort tot de Brassicafamilie, waartoe ook mierikswortel, rucola, radijs en wasabi behoren. Er zijn zwarte, bruine en gele mosterdzaden. De gele zaden zijn mild, de zwarte en bruine zijn scherper van smaak. Van binnen zijn alle zaden geel. Toch krijgt mosterd zijn gele kleur niet van de zaden, maar door de toevoeging van kurkuma.
Toepassing
Mosterd wordt over het algemeen als smaakmaker toegevoegd bij worst, hotdog, hamburger, kaas, kroket en stamppot.
Soorten
Er zijn verschillende soorten mosterd. Dijonmosterd kent een Franse receptuur. Hierbij worden de zaden eerst geweld (mouten) en nadat de vliesjes eruit zijn gezeefd, wordt de mosterd gladgemalen.
Bewaren
Sommige mosterdsoorten in de winkel bevatten conserveermiddelen in de vorm van e-nummers. Dat is eigenlijk niet nodig, want mosterd is door de aanwezigheid van azijn zelfs buiten de koelkast houdbaar.
Aankooptips
In de supermarkt zijn vele soorten mosterd te krijgen. Honingmosterd is vaak erg rijk aan honing en suiker, waardoor deze minder gezond is. In Nederland is vooral grove mosterd populair, zoals bijvoorbeeld de Zaanse mosterd. In het buitenland zijn sommige zaden genetisch gemanipuleerd, maar dat komt in Nederland minder voor.
Kies bij voorkeur mosterd uit een glazen pot, deze smaakt niet alleen beter, maar is ook zuiverder. Plastic knijpflessen kunnen giftige stoffen afgeven, evenals de aluminium knijptubes.
Zelf maken
Je kunt mosterd gemakkelijk zelf maken. Laat de zaden even weken in water en maal ze dan samen met azijn, zout, honing en kurkuma.
Tips/weetjes
- Voeg mosterd altijd pas aan je maaltijd toe op je bord. Doe je dan niet, dan verliest de mosterd aan smaak en waardevolle voedingsstoffen.
Wetenschappelijke informatie over mosterd
Recent is er een studie verschenen waaruit blijkt dat het toevoegen van gemalen bruin mosterdzaad over broccoli de hoeveelheid van de heilzame stof sulforafaan kan verviervoudigen (1). Groenten uit de kruisbloemenfamilie (Brassica) bevatten glucosinolaten. Deze glucosinolaten komen vrij bij kneuzing.
Planten maken glucosinolaten aan om zichzelf te beschermen tegen schimmels, microben en insecten. Wanneer insecten eten van een plant van de Brassica zorgen de glucosinolaten voor buikpijn, waardoor ze stoppen met eten. Het werkt dus als natuurlijke insecticide.
De glucosinolaat die rijkelijk in broccoli, bloemkool en mosterdzaad voorkomt is glucorafanine. Deze stof kan door het enzym myrosinase worden omgezet in sulforafaan. Enzymen zijn opgebouwd uit aminozuren en meerdere aminozuren tezamen noemen we eiwitten. Eiwitten worden afgebroken door hitte. Dus wanneer broccoli verhit is geweest, wordt er geen sulforafaan aangemaakt omdat de myrosinase dan is afgebroken. Daarom kan het toevoegen van gemalen mosterdzaad aan verhitte broccoli de hoeveelheid sulforafaan laten toenemen (2). Mosterdzaden bevatten namelijk zeer veel myrosinase.
Er bestaan vele soorten mosterd die variëren in scherpte. Vooral de zwarte en bruine zijn scherp van smaak en bevatten meer allylisothiocyanaat. Alle zaden behoren tot de kruisbloemigen, net zoals kolen. De scherpe smaak is te danken aan de mosterd-glycosiden, die vallen onder de glucosinolaten.
De olie in de mosterdzaden beschermt volgens onderzoekers beter tegen dikkedarmkanker dan omega 3 uit visolie (3). Uit een andere studie bleek dat mosterd ontstekingsremmend kan werken, waardoor onder meer psoriasis kan verminderen (4).
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
1. Okunade O, Niranjan K, Ghawi SK, Kuhnle G, Methven L. Supplementation of the Diet by Exogenous Myrosinase via Mustard Seeds to Increase the Bioavailability of Sulforaphane in Healthy Human Subjects after the Consumption of Cooked Broccoli. Molecular nutrition & food research. 2018; 62(18):e1700980.
2. Ghawi SK, Methven L, Niranjan K. The potential to intensify sulforaphane formation in cooked broccoli (Brassica oleracea var. italica) using mustard seeds (Sinapis alba). Food chemistry. 2013; 138(2-3):1734-41.
3. Dwivedi C, Muller LA, Goetz-Parten DE, Kasperson K, Mistry VV. Chemopreventive effects of dietary mustard oil on colon tumor development. Cancer letters. 2003; 196(1):29-34.
4. Yang R, Zhou Q, Wen C. Mustard seed (Sinapis Alba Linn) attenuates imiquimod-induced psoriasiform inflammation of BALB/c mice. The Journal of dermatology. 2013; 40(7):543-52.
