De voedingswaarde van mosterd

Voedingswaardetabel van mosterd per 100 gram:

Per 100 gMosterdADH*
kcal1236,15%
Kj5486,52%
Water (g)723,60%
Eiwit (g)6,812,14%
Koolhydraten (g)5,62,15%
Suiker (g)1,5
Vet (g)8,512,14%
Verzadigd (g)0,5
E.O.V. (g)5,3
M.O.V. (g)2,5
Omega 6 (g)1,5
Omega 3 (g)0,9
Cholesterol (mg)0
Vezels (g)38,57%
A (mg)0,0030,33%
B1 (mg)0,3430,91%
B2 (mg)0,032,00%
B3 (mg)0,00%
B5 (mg)0,00%
B6 (mg)0,0634,20%
B11 / Foliumzuur  (ug)0,00%
B12 (ug)0,00%
C (mg)0,00%
D (ug)0,00%
E (mg)0,00%
Vitamine K (ug)1,81,50%
Natrium (mg)1386138,60%
Kalium (mg)1694,83%
Calcium (mg)848,40%
Fosfor (mg)739,13%
IJzer (mg)225,00%
Jodium (ug)0,00%
Magnesium (mg)8829,33%
Koper (mg)0,222,22%
Selenium (ug)610,91%
Zink (mg)1,17,33%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over mosterd

Mosterd wordt gemaakt van de zaden van de mosterdplant. De mosterdplant behoort tot de Brassicafamilie, waartoe ook mierikswortel, rucola, radijs en wasabi behoren. Er zijn zwarte, bruine en gele mosterdzaden. De gele zaden zijn mild, de zwarte en bruine zijn scherper van smaak. Van binnen zijn alle zaden geel. Toch krijgt mosterd niet de gele kleur van de zaden, dat komt door de toevoeging kurkuma.

Toepassing

Mosterd wordt over het algemeen toegevoegd als smaakmaker bij worst, hotdog, hamburger, kaas, kroket en stamppot.

Soorten

Er zijn verschillende soorten mosterd. De dijonmosterd kent een Franse receptuur, waarbij de zaden eerst worden geweld (mouten) en vervolgens gladgemalen wordt wanneer de vliesjes eruit zijn gezeefd.

Bewaren

Sommige mosterdsoorten in de winkel bevatten conserveermiddelen in de vorm van e-nummers. Dat is eigenlijk niet nodig, want mosterd is door de aanwezigheid van azijn vaak ook buiten de koelkast houdbaar.

Aankooptips

In de supermarkt zijn vele soorten mosterd te krijgen. Honingmosterd kan vaak erg rijk zijn aan honing en suiker, waardoor deze een minder gezonde keuze is. In Nederland is grove mosterd erg populair, zoals bijvoorbeeld de Zaanse mosterd. In het buitenland zijn sommige zaden genetisch gemanipuleerd, maar daar is in Nederland minder sprake van. Kies liever voor mosterd uit een glazen pot, deze smaakt niet alleen beter, maar is ook zuiverder. Plastic knijpflessen kunnen giftige stoffen afgeven, evenals de aluminium knijptubes.

Zelf maken

Je kunt mosterd gemakkelijk zelf maken. Laat de zaden even weken in water en maal deze dan, samen met azijn, zout, honing en kurkuma.

Tips/weetjes

  • Voeg mosterd altijd achteraf toe aan je maaltijd. Doe je dan niet, dan kun je smaak en gezondheidswaarde verliezen.

Wetenschappelijke informatie over mosterd

Recent is er een studie verschenen waaruit blijkt dat het toevoegen van gemalen bruin mosterdzaad over broccoli de hoeveelheid van de heilzame stof sulforafaan kan verviervoudigen (1). Groenten uit de kruisbloemenfamilie (Brassica) bevatten glucosinolaten. Deze glucosinolaten komen vrij bij kneuzing.

Planten maken glucosinolaten aan om zichzelf te beschermen tegen schimmels, microben en insecten. Wanneer insecten zich tegoed doen aan een plant van de Brassica krijgen zij door deze glucosinolaten buikpijn, waardoor ze stoppen met eten. Het is een soort natuurlijke insecticide.

De glucosinolaat die rijkelijk in broccoli, bloemkool en mosterdzaad voorkomt is glucorafanine. Deze stof kan door het enzym myrosinase worden omgezet in sulforafaan. Enzymen zijn opgebouwd uit aminozuren en meerdere aminozuren tezamen noemen we eiwitten. Eiwitten worden afgebroken door hitte. Dus wanneer broccoli verhit is geweest, wordt er geen sulforafaan aangemaakt omdat de myrosinase dan is afgebroken. Om deze reden kan het toevoegen van gemalen mosterdzaad aan verhitte broccoli de hoeveelheid sulforafaan laten toenemen (2). Mosterdzaden bevatten namelijk zeer veel myrosinase.

Mosterd bestaat uit meerdere soorten die variëren in scherpte. Vooral de zwarte en bruine zijn scherper van smaak en bevatten meer allylisothiocyanaat. Alle zaden zijn lid van de familie kruisbloemigen, net zoals de kolen. Wordt meestal samen met azijn en zout verwerkt tot mosterd. De scherpe smaak is te danken aan de mosterdglycosiden, die vallen onder de glucosinolaten. De olie in de mosterdzaden beschermt volgens onderzoekers beter tegen dikkedarmkanker dan omega 3 uit visolie (3). Uit een andere studie bleek dat mosterd ontstekingsremmend kan werken, waardoor psoriasis kan verminderen (4).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

1. Okunade O, Niranjan K, Ghawi SK, Kuhnle G, Methven L. Supplementation of the Diet by Exogenous Myrosinase via Mustard Seeds to Increase the Bioavailability of Sulforaphane in Healthy Human Subjects after the Consumption of Cooked Broccoli. Molecular nutrition & food research. 2018; 62(18):e1700980.

2. Ghawi SK, Methven L, Niranjan K. The potential to intensify sulforaphane formation in cooked broccoli (Brassica oleracea var. italica) using mustard seeds (Sinapis alba). Food chemistry. 2013; 138(2-3):1734-41.

3. Dwivedi C, Muller LA, Goetz-Parten DE, Kasperson K, Mistry VV. Chemopreventive effects of dietary mustard oil on colon tumor development. Cancer letters. 2003; 196(1):29-34.

4. Yang R, Zhou Q, Wen C. Mustard seed (Sinapis Alba Linn) attenuates imiquimod-induced psoriasiform inflammation of BALB/c mice. The Journal of dermatology. 2013; 40(7):543-52.