Recent heb ik na meer dan 10 jaar eindelijk onze e-nummerpagina flink onder handen genomen. Op deze pagina kun je vinden welke e-nummers relatief veilig zijn en welke je beter kunt vermijden. Tijdens het bijwerken viel mij vooral E250 (natriumnitriet) op, een additief waar ik sindsdien met een grote boog omheen loop. Het verbaast me in hoeveel producten dit e-nummer voorkomt, terwijl het bewijs voor de nadelige effecten op onze gezondheid behoorlijk duidelijk is. In dit artikel vertel ik je wat de wetenschap over E250 zegt, dan snap je meteen waarom ik deze stof zoveel mogelijk vermijd.
Het e-nummer E250 staat voor natriumnitriet, een stof die je in vrijwel alle gangbare vleeswaren tegenkomt, zoals ham, kipfilet, bacon, worst, knakworst, salami, rookvlees en soms ook kaas. Wat het lastig maakt, is dat je lichaam niet alleen via vleeswaren met deze familie van stoffen in aanraking komt. Het grootste deel van het nitraat in onze voeding komt uit groenten en drinkwater, maar juist de nitrietvorm die aan vleeswaren wordt toegevoegd baart wetenschappers zorgen (1).
Waarom voegen producenten E250 toe?
Natriumnitriet is een zeer effectief middel om bederf tegen te gaan door de groei van bacteriën af te remmen (2). Zo remt het de groei van gevaarlijke ziekteverwekkers, waaronder de bacterie die botulisme veroorzaakt. Zonder nitriet zou bewerkt vlees veel sneller bederven en een groter voedselveiligheidsrisico vormen. Naast die conserverende werking zorgt E250 ook voor de kenmerkende rood-roze kleur van ham en worst en draagt het bij aan de typische smaak van vleeswaren (3). In de Europese Unie geldt 120 mg per kilogram product als richtlijn, een hoeveelheid die de meeste fabrikanten ook aanhouden (4). Onderzoek wijst uit dat nitrietvrije ham weliswaar minder voorstadia van darmtumoren oplevert, maar dat de gevaarlijke bacterie Listeria monocytogenes dan vrij spel krijgt. Een verlaging naar 90 mg per kilogram blijkt een beter compromis tussen kankerrisico en voedselveiligheid.
Nitrosamines
Het grote risico van natriumnitriet zit in wat er gebeurt wanneer het reageert met eiwitten. Tijdens de verwerking en bereiding van gepekeld vlees kunnen zogenaamde nitrosamines ontstaan, stoffen die als kankerverwekkend worden beschouwd (5). Twee daarvan, NDMA en NDEA, zijn door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) geclassificeerd als “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens”, terwijl nog eens vijf andere varianten als “mogelijk kankerverwekkend” zijn ingedeeld (6). Vrijwel al deze stoffen kunnen het DNA rechtstreeks beschadigen. Laboratoriumonderzoek met worstjes liet zien dat de hoeveelheid nitrosamines toenam naarmate er meer natriumnitriet was toegevoegd en dat het roosteren en de daaropvolgende spijsvertering voor nog extra vorming zorgden (7). Een analyse van rauw, gezouten en gegrild vlees bevestigde dit. Door toevoeging van nitrieten en nitraten steeg de hoeveelheid nitrosamines tot meer dan drie keer de oorspronkelijke waarde (8). De nagebootste maagvertering bleek de meest kritieke fase. Juist in het zure milieu van de maag werden de hoogste concentraties gemeten, vooral wanneer het vlees vooraf zowel gezouten als verhit was.
Hoe sterk is het verband met kanker?
Het IARC plaatst bewerkt vlees in dezelfde categorie als tabak en asbest, op basis van voldoende bewijs voor een verband met darmkanker (9). Die conclusie is gebaseerd op een groot overzicht van studies. Daaruit blijkt dat elke dagelijkse portie van 50 gram bewerkt vlees (dat zijn ongeveer twee plakken ham), het risico op darmkanker duidelijk verhoogt (10). Ook borst- en longkanker worden in een breed onderzoek vaker gezien bij mensen die veel bewerkt vlees eten (11). Natriumnitriet speelt hierbij een belangrijke rol, omdat het tijdens de verwerking en in je maag wordt omgezet in nitrosamines. Specifiek voor maagkanker laten studies een duidelijk verband zien met een hoge inname van nitrieten en met de nitrosamine NDMA (12). Hoe meer bewerkt vlees op je bord ligt, hoe groter de blootstelling. Bovendien is het zo dat wie veel bewerkt vlees eet en daarbij drinkwater drinkt met hoge nitraatgehalten, een dubbele lading binnenkrijgt waaruit het lichaam meer nitrosamines kan vormen (13).
Nitraat uit groenten versus nitriet uit vlees
Het lijkt verwarrend dat nitraat in een biet als gezond geldt, terwijl hetzelfde stofje in bewerkt vlees als kankerverwekkend te boek staat. Toch zit daar een logische verklaring achter en die heeft alles te maken met de chemische route die het in je lichaam volgt. Nitraat uit groenten wordt via je speeksel en darmen omgezet in nitriet en vervolgens in stikstofmonoxide, een molecuul dat je bloedvaten verwijdt en je bloeddruk verlaagt (14). Bij natriumnitriet uit bewerkt vlees gaat het juist de andere kant op. In het zure milieu van je maag wordt het in reactie met eiwitresten omgezet in nitrosamines, stoffen die DNA-schade en kanker kunnen veroorzaken (15). Het verschil zit hem in wat er verder voor stoffen in groenten zitten. Groenten bevatten naast nitraat namelijk ook vitamine C en polyfenolen, stoffen die het nitriet wegvangen voordat het met aminen kan reageren (16). Bij bewerkt vlees ontbreken die remmers, terwijl de eiwitten en het heemijzer de vorming van nitrosamines juist bevorderen (17). Hetzelfde nitriet kan dus heel verschillend uitpakken, afhankelijk van wat er verder op je bord ligt.
Kinderen zitten sneller aan de grens
De Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA heeft de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) voor natriumnitriet vastgesteld op 0,07 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag. Het RIVM berekende dat de gemiddelde Nederlander daar met 0,095 mg al ruim boven zit, want dat is een factor 1,4 hoger dan de veiligheidsgrens (18). Dat is dan wel de optelsom van nitraat en nitriet uit groenten, fruit, drinkwater en bewerkt vlees samen, waarbij additieven zoals E250 voor een flink deel meetellen. Bij jonge kinderen ligt de blootstelling fors hoger, met een gemiddelde van 0,25 mg per kilogram lichaamsgewicht voor kinderen van een tot twee jaar. Zij eten relatief veel ten opzichte van hun lichaamsgewicht en lopen daardoor het snelst tegen die grens aan. Een Spaanse studie liet eerder al iets soortgelijks zien: meisjes van vier tot vijf jaar die het meeste vlees aten, zaten vaak boven de veiligheidsgrens (19).
Natuurlijke opties
Bij gepekelde vleeswaren wordt soms ascorbinezuur (E300, oftewel vitamine C) toegevoegd, waardoor minder nitriet nodig is en de vorming van nitrosamines wordt afgeremd (20). Dat is een goede eerste stap, maar er is meer mogelijk. In een Europese studie waarin gezonde proefpersonen veertien dagen lang dagelijks 300 gram vlees aten, leidde vlees met plantenextracten in plaats van of naast nitriet tot een duidelijke verlaging van potentieel kankerverwekkende nitrosamines in de ontlasting (21). Het gaat dan om extracten van rozemarijn, oregano, knoflook, granaatappelschil en groene thee. Deze bevatten polyfenolen die de oxidatie van vetten remmen en bacteriegroei tegengaan, waardoor ze natriumnitriet deels of geheel kunnen vervangen zonder dat de voedselveiligheid in gevaar komt (22). De combinatie van kruidenextracten en antioxidanten lijkt op dit moment de meest belovende route, omdat ze niet alleen de bacterieremmende werking van nitriet overnemen, maar tegelijk de vorming van schadelijke verbindingen in je darmen actief tegengaan. Dat de meeste fabrikanten ondanks deze kennis vasthouden aan natriumnitriet, heeft vooral te maken met de lage kostprijs en de eenvoud van het productieproces. Zolang E250 wettelijk is toegestaan en goedkoop blijft, ontbreekt voor de industrie de prikkel om op grote schaal over te stappen.
Wat kun je zelf doen?
Blijf zoveel mogelijk weg van bewerkte vleeswaren en check altijd of er E250 in zit. Bij de reguliere supermarkten zit natriumnitriet vrijwel altijd in vleeswaren, zelfs de biologische varianten. Om deze reden kun je het beste naar een biologische slager gaan. De bio slager bij ons in Haarlem gebruikt zo goed als geen E250, maar de houdbaarheid is daardoor wel een stuk korter. Let ook op hoe je je vlees bereidt. Hoe heter en langer je bewerkt vlees verhit, hoe meer nitrosamines er ontstaan. Bij bacon scheelt kort bakken op een lagere temperatuur duidelijk in vergelijking met stevig doorbakken (23, 24). Eet vlees ook altijd met voldoende groenten en kruiden, zodat de vorming van nitrosamines in je maag en darmen beperkt blijft. Een plakje ham op zijn tijd is waarschijnlijk geen groot probleem, maar als je dagelijks meerdere porties bewerkt vlees eet, telt dat flink op. Let vooral op bij kinderen, die verhoudingsgewijs sneller aan de veiligheidsgrens zitten.
Slotwoord
Hoewel e-nummers goedgekeurd zijn als ‘veilig’ en gewoon aan ons voedsel worden toegevoegd, geven de wetenschappelijke studies een ander signaal als het om E250 gaat. Hier is een afweging gemaakt tussen voedselveiligheid en gezondheidsschade, waardoor deze stof minder onschuldig is dan je zou denken. Bij e-nummers is het echt opletten welke je beter kunt vermijden, gelukkig kan onze nieuwe e-nummerpagina je hier goed bij helpen. Wil je het ook onderweg kunnen opzoeken in de supermarkt? Het klassieke e-nummerboekje heeft net een grondige update gekregen en de laatste druk is nu leverbaar in onze webshop.
