Geklaarde boter, ook wel ghee genoemd, is zuiver botervet waaraan de melkbestanddelen en het water zijn onttrokken. Het kan gebruikt worden om mee te bakken of als basis dienen voor verschillende soorten sauzen. Veel mensen weten niet dat je dit veelzijdige en smakelijke basisproduct gemakkelijk thuis zelf kunt maken.
Je hebt misschien wel eens gehoord dat ghee een gezond vet is, maar wat is ghee? Dit veelzijdige product kan gebruikt worden als boter of olijfolie of amandelolie. Hoe maak je het zelf? Het is niet moeilijk. We laten je zien hoe het moet. Ghee maken kost je ongeveer 20 minuten.
Wat is ghee?
Ghee is een bekend ingrediënt in de Indiase keuken, en wordt daar al duizenden jaren gebruikt. Het is een soort geklaarde boter die veel gebruikt wordt in de ayurvedische keuken. Het onderscheidt zich van gewone boter doordat de melkbestanddelen zoals lactose en eiwit eruit gehaald zijn, waardoor het langer houdbaar is. Dit maakt ghee ideaal om langdurig te bewaren of als een voorraadkast basisproduct dat je steeds bij de hand hebt. Het ‘klaren’ van ghee verwijst dus naar het filteren ervan.
Voordelen van ghee
Ghee bevat minder water dan gewone boter, zodat het niet alleen spettert bij verhitting, maar ook nog eens langer meegaat doordat het niet snel bederft. Ghee bevat gunstige nutriënten zoals de in vetoplosbare vitamines A, D, E en K. Deze in vet oplosbare vitaminen worden niet verwijderd, waardoor bepaalde gezondheidsvoordelen in ghee bewaard blijven. Omdat ghee rijk is aan verzadigd vet, dat stabiel blijft op hogere temperaturen, is het uitstekend geschikt als bakolie. Ghee is ook uitstekend om mee te koken vanwege zijn hoge rookpunt van 250 °C, waardoor het perfect is om bij hoge temperaturen te bakken en te sauteren zonder dat het gaat verbranden of roken.
Waarom zou je boter klaren?
Boter wordt geklaard om melkbestanddelen zoals eiwitten en koolhydraten te verwijderen. Boter bestaat uit ongeveer 80% melkvet, 18% water en 1% melkbestanddelen. Door boter te klaren verwijderen we het water en de melkbestanddelen en houden we het pure melkvet over. Hierdoor is ghee geschikt om heter te verhitten en langer te bewaren. De melkbestanddelen kunnen dan namelijk niet verbanden en het water kan niet gaan spetteren.
Nog een belangrijke opmerking vooraf: Kies bij het maken van ghee het liefste voor een hoogwaardige biologische, grasgevoerde boter. De meesten geven de voorkeur aan ongezouten boter, maar het zou ook met de gezouten variant kunnen.
Zo maak je in 20 minuten zelf ghee:
- Smelt de boter
Snijd een pakje boter in blokjes en smelt deze op matig vuur. Om te zorgen dat de melkbestanddelen niet snel verbranden, kun je het beste een Dutch oven of een koekenpan gebruiken met een zware bodem. Laat de boter nu even op middellaag vuur sudderen. De boter mag zijn rookpunt van 175 °C niet overschrijden om te voorkomen dat hij verbrandt. Om de temperatuur nauwkeuriger te controleren kun je een thermometer gebruiken. - Schep de drijvende melkbestanddelen eraf
Als de boter een tijdje heeft gesudderd, zullen de melkfracties van de boter zich van elkaar gaan scheiden. Sommige melkeiwitten zullen gaan drijven, deze kun je met een lepel of schuimspaan eraf scheppen. - Laat resterende vaste stoffen bezinken
Nadat je de meeste drijvende melkbestanddelen van het oppervlak verwijderd hebt, zul je op de bodem nog wat witte vaste stoffen vinden. Deze kun je erin laten zitten, zodat er een Maillard bruiningsreactie opgang komt. Hierdoor worden de melkbestanddelen bruin en krijgt de ghee een heerlijke geroosterde smaak. - Bruin de vaste melkbestanddelen
Laat nu de boter nog even op matig vuur sudderend en let goed op de kleur die ontstaat. De boter zal in korte tijd veranderen in een gouden kleur, met amberbruine vaste stoffen op de bodem. Zodra je de kleurverandering merkt en een soort karamelgeur kunt ruiken, zet je het vuur uit. - Zeef de laatste restjes vaste stoffen eruit
Laat de ghee even 3 tot 5 minuten afkoelen en zeef deze door een kaasdoek, keukenrol, koffiefilter, of schone theedoek. Dit zorgt ervoor dat je de laatste restjes van de melkeiwitten verwijdert. Sommige mensen gebruiken alleen een fijne zeef, maar dat is alleen aan te raden als je de ghee snel wilt gebruiken. Door de laatste fijne restjes er ook uit te filteren, wordt de ghee nog langer houdbaar. Giet en bewaar ghee altijd in glas, want plastic komt de smaak niet ten goede en er kunnen mogelijk toxische stoffen in het vet lekken.
Hoe lang is zelfgemaakte ghee houdbaar?
Zelfgemaakte ghee kan op kamertemperatuur tot 3 maanden bewaard worden. Bewaar je het in de koelkast, dan kun je het ruim 6 maanden goedhouden. In de vriezer blijft ghee tot 1 jaar goed.
Wat is de Maillard reactie?
Als de melkbestanddelen (eiwitten en melksuikers) op de bodem van de pan op middelhoog vuur worden verhit, ontstaat er een bruine kleur. Dit komt door de Maillard reactie. De Maillard reactie is een chemische reactie tussen de eiwitten en suikers die leiden tot de vorming van een bruinende verbinding. Het is verantwoordelijk voor de smaak en kleur van veel voedingsmiddelen, waaronder brood, toast, koffie en bier.
Hoe kun je ghee gebruiken?
Ghee kun je uiteraard gebruiken als bakvet, het is perfect voor bakken, braden en sauteren van vlees, vis, groenten, en eieren. Het kan net zo gebruikt worden als gewone boter en kan de plaats innemen van veel verschillende soorten olie. Maar je kunt er nog veel meer mee doen! Je kunt ghee gebruiken om popcorn mee te maken, over gestoomde of geroosterde groenten laten smelten, maar ook verwerken in aardappelpuree, gepureerde wortelgroenten, chocoladepasta, havermout, pap, granola of een zuivelvrije kaassaus. In India laat men vaak een klontje ghee door de rijst smelten voor extra smaak. Sommige mensen gebruiken het zelfs in hun koffie. Bedenk ook dat ghee erg populair is bij mensen die lactose-intolerant zijn of andere allergieën voor melkbestanddelen hebben, waardoor ze gewone boter niet kunnen eten.
Slotwoord
Ghee is een veelzijdig, gezonder bereidingsvet dan boter, dat gebruikt kan worden als vervanger van andere bakvetten zoals olijfolie of kokosolie. Het is gemakkelijk te maken en blijft lang goed. Bovendien smaakt het heerlijk! Dus waarom zou je het niet eens in je keuken proberen?
