Wat is acroleïne?

Wanneer je olie of vet in een pan te heet laat worden (voorbij het zogeheten rookpunt) stijgt er een scherpe, bijtende damp op die je ogen en keel irriteert. Een van de irriterende stoffen die daarbij kunnen vrijkomen is acroleïne, ook wel propenal genoemd. Het is de eenvoudigste onverzadigde aldehyde: een kleine, kleurloze vloeistof die buitengewoon reactief is en al in lage concentraties schadelijk kan zijn voor het lichaam.

Waar komt acroleïne vandaan?

Acroleïne ontstaat niet alleen in de keuken. Het komt vrij bij vrijwel elke vorm van onvolledige verbranding van organisch materiaal. Belangrijke bronnen zijn:

• Sterke verhitting van oliën en vetten, waarbij onder meer glycerol en vetzuren kunnen bijdragen aan de vorming van acroleïne
• Tabaksrook en ook de aerosol van e-sigaretten, waarbij de hoeveelheid sterk afhangt van product en gebruik
• Uitlaatgassen, industriële processen en bosbranden

Daarnaast maakt het lichaam zelf kleine hoeveelheden acroleïne aan als bijproduct van de afbraak van bepaalde polyaminen (zoals spermine) en van lipideperoxidatie, een proces waarbij vetzuren in celmembranen worden aangetast door oxidatieve stress.

Waarom is het schadelijk?

Acroleïne is zo reactief dat het zich razendsnel bindt aan eiwitten en DNA in cellen. Het hecht zich bij voorkeur aan bepaalde aminozuren (onder meer cysteïne en lysine) en verandert daarmee de structuur en functie van eiwitten. Dat verstoort allerlei celprocessen. Bovendien put acroleïne de voorraad glutathion uit, een belangrijke antioxidant die cellen beschermt tegen oxidatieve schade. Wanneer die buffer wegvalt, raken cellen extra kwetsbaar.

Bij inademing richt acroleïne vooral schade aan in de luchtwegen. Het tast het slijmvlies van neus, keel en longen aan, wat leidt tot irritatie, ontsteking en op langere termijn bijdraagt aan chronische luchtwegproblemen. Onderzoekers beschouwen acroleïne als een van de belangrijkste stoffen in tabaksrook die verantwoordelijk is voor niet-kanker-gerelateerde longschade, zoals chronisch obstructief longlijden (COPD).

Maar de effecten beperken zich niet tot de longen. Acroleïne wordt ook in verband gebracht met schade aan bloedvaten, het zenuwstelsel en de ogen. Bij direct oogcontact kan het hevige pijn, zwelling van de oogleden en beschadiging van het hoornvlies veroorzaken, het is niet voor niets ooit ingezet als chemisch strijdmiddel. In het lichaam speelt het daarnaast een rol bij oxidatieve stress die bijdraagt aan aandoeningen als diabetische retinopathie en neurodegeneratieve ziekten.

Goed om te weten

Het rookpunt is geen exacte grens waaronder olie helemaal geen afbraakproducten vormt. De hoeveelheid acroleïne hangt onder meer af van de samenstelling van de olie, de temperatuur en de verhittingsduur. Rook en een scherpe geur wijzen op afbraak, maar laten niet zien hoeveel acroleïne er precies aanwezig is.