Wat is acrylamide?

Wanneer je aardappelen frituurt, brood roostert of koffiebonen brandt, gebeurt er iets onzichtbaars: in het voedsel vormt zich acrylamide. Dit is een chemische verbinding die ontstaat als bijproduct van de zogenaamde Maillard-reactie, het proces dat voedsel bruin kleurt en smaak geeft bij hoge temperaturen. Zodra zetmeelrijke producten boven de 120 °C worden verhit, reageren de van nature aanwezige suikers met het aminozuur asparagine en daarbij komt acrylamide vrij.

Waar komt het voor?

De stof zit niet in rauwe ingrediënten, maar ontstaat pas tijdens het bereidingsproces. Producten met relatief hoge gehaltes zijn onder meer:

• Gefrituurde aardappelproducten zoals friet en chips
• Geroosterd brood en ontbijtgranen
• Koekjes, biscuits en crackers
• Koffie (door het roosteren van de bonen)
• Ontbijtkoek
• Popcorn

Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de bereidingstijd, hoe meer acrylamide er doorgaans wordt gevormd. Een lichtbruin gebakken boterham bevat daardoor aanzienlijk minder acrylamide dan een donkerbruin geroosterde. Bij popcorn speelt de bereidingswijze ook een rol: in de magnetron bereide popcorn bevat over het algemeen minder acrylamide dan popcorn die op andere manieren is gemaakt. Zoete varianten bevatten juist meer.

Mogelijke gezondheidseffecten

In dierproeven is aangetoond dat acrylamide schadelijk kan zijn: het veroorzaakt bij proefdieren kanker en beschadigt het zenuwstelsel. Op basis daarvan wordt acrylamide geclassificeerd als een waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens. Bij mensen is het beeld genuanceerder. Grote overzichtsstudies naar de relatie tussen acrylamide uit voeding en kanker laten voor de meeste kankersoorten (waaronder borst-, baarmoeder-, darm- en blaaskanker) geen duidelijk verhoogd risico zien. Voor eierstokkanker is er een aanwijzing voor een licht verhoogd risico, vooral bij vrouwen die nooit gerookt hebben, maar de bevindingen zijn niet eenduidig.

Naast kanker is er onderzoek naar andere effecten. Acrylamide staat bekend als neurotoxisch: het kan zenuwweefsel beschadigen, wat vooral bij hoge blootstelling (bijvoorbeeld in een werkomgeving) relevant is. Verder wijzen studies erop dat blootstelling aan acrylamide tijdens de zwangerschap samenhangt met een iets lager geboortegewicht en een verhoogde kans dat een baby te klein is voor de zwangerschapsduur. Ook is er een mogelijke link met een hoger risico op overgewicht bij kinderen op latere leeftijd. Wat betreft hart- en vaatziekten is er een verband gevonden met een verhoogd risico op sterfte aan cardiovasculaire oorzaken, maar het bewijs is nog beperkt en grotendeels gebaseerd op dwarsdoorsnedeonderzoek.

Voor niet-rokers is voeding de belangrijkste bron van acrylamide. Rokers krijgen daarnaast een flinke dosis binnen via tabaksrook. Acrylamide wordt ook industrieel geproduceerd en gebruikt bij onder meer waterzuivering en de productie van kunststoffen, maar voor de meeste mensen is de blootstelling via voedsel het meest relevant.