Wat zijn anthocyanen?

In de natuur vallen bepaalde vruchten en bloemen op door hun diepe rode, paarse of blauwe tinten. Die kleuren zijn het werk van anthocyanen: een groep wateroplosbare pigmenten die van nature voorkomen in de celvacuolen van planten. Ze behoren tot de flavonoïden, een grote familie van plantenstoffen met een fenolische structuur. Er zijn zo’n 250 verschillende anthocyanen geïdentificeerd, wat de enorme variatie aan kleurnuances in de plantenwereld verklaart.

Waar komen ze voor?

Anthocyanen zitten verspreid door de hele plant, maar zijn het sterkst geconcentreerd in bloemen, vruchten en bladeren, vooral in de buitenste cellagen. Voedingsmiddelen die er bijzonder rijk aan zijn:

• Bessen zoals bosbessen, frambozen, bramen en aalbessen
• Druiven (met name rode en paarse varianten) en rode wijn
• Rode kool, aubergine en rode ui
• Minder bekende bronnen zoals zwarte rijst en zwarte sojabonen

De paarsrode kleur van rodekool en de diepe tint van bosbessen zijn direct toe te schrijven aan anthocyanen. Ook de rode en oranje herfstkleuren van bladeren ontstaan deels doordat anthocyanen zichtbaar worden wanneer het groene bladgroen (chlorofyl) wordt afgebroken. In de voedingsindustrie worden anthocyanen gebruikt als natuurlijke kleurstof, toegelaten onder E-nummer E163.

Hoe werken ze in de plant?

Voor de plant zelf vervullen anthocyanen meerdere functies. Ze bieden bescherming tegen ultraviolette straling en helpen de plant zich te verweren tegen stress van buitenaf, zowel van biologische aard (zoals ziekteverwekkers) als van omgevingsfactoren (zoals koude of droogte). Daarnaast trekken de felle kleuren bestuivers aan, wat bijdraagt aan de voortplanting van de plant.

Wat gebeurt er na het eten?

Een opvallende eigenschap van anthocyanen is dat ze relatief slecht worden opgenomen in het bovenste deel van het spijsverteringskanaal. Een groot deel van de ingenomen anthocyanen bereikt daardoor onverteerd de dikke darm. Daar komen ze in contact met de darmmicrobiota, het geheel aan micro-organismen in de darm. Darmbacteriën kunnen anthocyanen afbreken tot kleinere verbindingen, zoals fenolzuren, die vervolgens wél door het lichaam worden opgenomen. Onderzoek wijst erop dat anthocyanen de samenstelling van de darmflora kunnen beïnvloeden, onder meer door de diversiteit te bevorderen en de verhouding van gunstige bacteriestammen te verbeteren.

Anthocyanen staan bekend om hun sterke antioxidatieve capaciteit: ze kunnen vrije radicalen neutraliseren, wat cellen helpt beschermen tegen oxidatieve schade. Daarnaast worden ze in wetenschappelijk onderzoek in verband gebracht met ontstekingsremmende eigenschappen. Meta-analyses van gerandomiseerde studies laten zien dat inname van anthocyaanrijke voeding samenhangt met gunstige veranderingen in bepaalde cardiometabole markers, zoals cholesterolwaarden, al zijn de resultaten niet altijd eenduidig en is er meer onderzoek nodig om harde conclusies te trekken.

De kleur van anthocyanen is overigens niet vast: die verandert met de zuurgraad van de omgeving. In een zure omgeving kleuren ze rood, bij een neutrale pH worden ze meer paars en in een basisch milieu verschuiven ze richting blauw. Dat verklaart waarom rodekool van kleur verandert als je er azijn of zuiveringszout aan toevoegt, een verschijnsel dat je misschien nog kent van scheikunde op school.