Wat is gelatine?

Als je weleens een toetje met een wiebelende pudding hebt gegeten of een zachte capsule van een voedingssupplement hebt ingeslikt, ben je vrijwel zeker gelatine tegengekomen. Het is een doorzichtig, kleurloos en smaakloos eiwit dat ontstaat wanneer collageen (het meest voorkomende structuureiwit in het lichaam van zoogdieren) gedeeltelijk wordt afgebroken door een proces dat hydrolyse heet. Collageen zit van nature in bindweefsel, botten, huid en pezen van dieren. Door dit weefsel langdurig te verwarmen in water valt het collageen uiteen in kleinere eiwitketens en dat is in feite wat gelatine is.

Vormen en benamingen

Je komt gelatine tegen onder verschillende namen. Wanneer het collageen nog verder wordt afgebroken dan bij gewone gelatine, spreekt men van gehydrolyseerd collageen, ook wel collageenhydrolysaat of collageenpeptiden genoemd. Het verschil zit vooral in de grootte van de eiwitfragmenten: gelatine vormt bij afkoeling een gelei-achtige massa, terwijl gehydrolyseerd collageen in koud water oplost zonder te geleren. Beide vormen zijn rijk aan de aminozuren glycine en proline, die in plantaardige eiwitten veel minder voorkomen.

Waar het vandaan komt

Veruit de meeste gelatine wordt gewonnen uit de huid en botten van varkens en runderen. Er bestaan ook varianten op basis van vis, wat relevant is voor mensen die om religieuze of persoonlijke redenen bepaalde dierlijke bronnen vermijden. Omdat gelatine altijd van dierlijke oorsprong is, is het niet geschikt voor een veganistische leefstijl. Plantaardige alternatieven zoals agar-agar worden soms als vervanging gebruikt, al hebben die een andere eiwitsamenstelling en andere geleereigenschappen.

Gebruik in voeding en gezondheidszorg

In de voedingsindustrie dient gelatine als geleermiddel, bindmiddel en stabilisator, denk aan snoepjes, marshmallows, yoghurt en vleesproducten. In de farmaceutische wereld vormt het de basis van zachte en harde capsules voor medicijnen en supplementen. Daarnaast wordt gelatine in de medische praktijk gebruikt als bestanddeel van zogenaamde plasmavervangende vloeistoffen (colloïdale oplossingen) die bij ernstig bloedverlies of een te laag bloedvolume via een infuus worden toegediend. Uit systematische reviews blijkt dat het gebruik van gelatine als volume-expander niet zonder risico is: er zijn aanwijzingen voor een verhoogde kans op allergische reacties (anafylaxie) in vergelijking met kristalloïde vloeistoffen. De veiligheid van dit specifieke medische gebruik is dan ook onderwerp van voortdurend wetenschappelijk debat.

Gelatine wordt soms ook als gelatine-tannaat aangeboden, een verbinding van gelatine met looizuur. Deze vorm is onderzocht bij acute diarree bij kinderen, maar de wetenschappelijke resultaten zijn tot nu toe niet eenduidig: sommige studies laten een vermindering van de ontlastingsfrequentie zien, terwijl meta-analyses geen overtuigend verschil vinden in de totale duur van de diarree vergeleken met een placebo.