Wat is Hygiënecode en HACCP?

Iedereen die beroepsmatig met eten en drinken werkt (van restaurant tot ziekenhuis, van bakkerij tot cateraar) is wettelijk verplicht om te zorgen dat voedsel veilig is. De twee begrippen die daarbij centraal staan zijn HACCP en de hygiënecode. Ze hangen nauw samen, maar betekenen niet precies hetzelfde.

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, oftewel: gevaaranalyse en kritische beheerspunten. Het is een systematische werkwijze die bedrijven helpt om mogelijke gevaren in het hele proces van voedselproductie op te sporen, te beoordelen en onder controle te houden. Denk aan gevaren als besmetting met ziekteverwekkende bacteriën door ongewassen handen, chemische verontreiniging door schoonmaakmiddelen, of fysieke verontreiniging zoals glasscherven die in een product terechtkomen.

Het idee achter HACCP is dat je niet pas achteraf controleert of voedsel veilig is, maar dat je vooraf in kaart brengt waar het mis kán gaan. Op die risicovolle punten, de zogenaamde kritische beheerspunten (CCP’s), stel je maatregelen in. Bijvoorbeeld: een minimale verhittingstemperatuur bij het bereiden van vlees, of een maximale bewaartijd voor verse producten. Door die punten continu te bewaken, voorkom je dat onveilig voedsel de consument bereikt.

Wat is een hygiënecode?

Een hygiënecode is de praktische vertaling van het HACCP-principe naar een specifieke sector. Niet elk bedrijf hoeft zelf het wiel uit te vinden: brancheorganisaties stellen hygiënecodes op die precies beschrijven welke regels en procedures gelden voor hun type bedrijf. Zo bestaat er een hygiënecode voor de horeca, een voor kinderopvang, een voor zorginstellingen, enzovoort. Wie zo’n goedgekeurde hygiënecode volgt, voldoet daarmee aan de wettelijke HACCP-verplichting.

Welke gevaren worden beheerst?

HACCP richt zich op drie categorieën gevaren:

• Biologische gevaren: ziekteverwekkende micro-organismen zoals salmonella, listeria of schimmels die giftige stoffen produceren (mycotoxinen).
• Chemische gevaren: resten van schoonmaakmiddelen, bestrijdingsmiddelen, allergenen die niet op het etiket staan, of andere ongewenste stoffen.
• Fysieke gevaren: vreemde voorwerpen in voedsel, zoals stukjes glas, metaal of plastic.

Bij elk van deze categorieën wordt gekeken in welke stap van het productieproces het risico het grootst is en welke maatregel daar het meest effectief is.

Waar kom je het tegen?

Het HACCP-systeem is internationaal erkend en wordt wereldwijd toegepast in de voedingsindustrie. In de Europese Unie en dus ook in Nederland, is het wettelijk verankerd in de voedselveiligheidswetgeving. Het geldt niet alleen voor grote fabrieken, maar ook voor kleine bedrijven: een marktkraam die broodjes verkoopt, een school die fruit uitdeelt, of een vrijwilliger die soep maakt voor een buurtfeest, allemaal hebben ze in principe met deze regels te maken. De hygiënecode maakt het voor kleinere organisaties haalbaar om aan de eisen te voldoen zonder zelf een volledig HACCP-plan te hoeven opstellen.