Wat is nitraat?

In je dagelijkse voeding kom je regelmatig nitraat tegen, vaak zonder dat je het doorhebt. Het is een verbinding van stikstof en zuurstof (chemische formule: NO₃⁻) die van nature in de bodem zit en door planten wordt opgenomen. Groenten vormen daardoor veruit de belangrijkste bron van nitraat in ons eten. Vooral bladgroenten zoals rucola, spinazie, sla en rode biet bevatten hoge concentraties. Daarnaast zit er een kleine hoeveelheid in drinkwater. Nitraat en het verwante nitriet worden ook als conserveermiddel toegevoegd aan bepaalde voedingsmiddelen (denk aan vleeswaren) om bederf tegen te gaan en de kleur te behouden.

Wat gebeurt er in je lichaam?

Op zichzelf is nitraat weinig reactief. Het wordt pas biologisch interessant wanneer bacteriën in je mondholte het omzetten in nitriet (NO₂⁻). Dat nitriet kan vervolgens in de maag en elders in het lichaam verder worden omgezet in stikstofmonoxide (NO), een klein molecuul dat een belangrijke rol speelt in je bloedvaten. Stikstofmonoxide zorgt ervoor dat bloedvaten zich verwijden, wat de bloeddruk kan verlagen en de doorbloeding verbetert. Deze route (van nitraat via nitriet naar stikstofmonoxide) wordt de nitraat-nitriet-NO-route genoemd en vormt een aanvulling op de manier waarop je lichaam zelf al stikstofmonoxide aanmaakt.

Nitraat uit groenten versus toegevoegd nitraat

Er is een belangrijk verschil tussen nitraat dat je binnenkrijgt via groenten en nitraat dat als additief in bewerkte voedingsmiddelen zit. Groenten bevatten naast nitraat ook vitaminen, mineralen en antioxidanten die de vorming van schadelijke bijproducten tegengaan. Bij verwerkt vlees ligt dat anders: daar kan nitriet onder invloed van hoge temperaturen reageren met eiwitten, waardoor zogenaamde nitrosaminen kunnen ontstaan, stoffen die als schadelijk worden beschouwd. Het Voedingscentrum geeft aan dat het positieve effect van groenten en fruit op de gezondheid veel groter is dan de mogelijke negatieve effecten van het nitraat dat erin zit.

Nitraat en de bloedsomloop

Wetenschappelijk onderzoek richt zich al jaren op de relatie tussen nitraatrijke voeding en de gezondheid van hart en bloedvaten. Uit meta-analyses van gerandomiseerde studies blijkt dat nitraatrijke bietensap de bloeddruk kan verlagen bij mensen met hoge bloeddruk. Onderzoek bij oudere vrouwen liet daarnaast een verband zien tussen een hogere inname van nitraat uit groenten en minder slagaderverkalking in de halsslagader. Ook op het gebied van sportprestaties is nitraat onderzocht: meerdere systematische reviews tonen een klein maar meetbaar positief effect van nitraatsuppletie op uithoudingsvermogen, al zijn de resultaten niet bij iedereen even sterk, getrainde sporters lijken er minder van te profiteren dan recreatieve sporters.

Nitraat is dus een stof met twee gezichten. In de context van een gevarieerd voedingspatroon met veel groenten wordt het over het algemeen als onschadelijk en mogelijk gunstig beschouwd. De zorgen rond nitraat hebben vooral betrekking op toegevoegd nitraat en nitriet in bewerkte producten, waar de omstandigheden voor vorming van ongewenste stoffen anders liggen.