Wat is nitriet?

Als je weleens naar de ingrediëntenlijst van een pakje vleeswaren hebt gekeken, ben je waarschijnlijk de term nitriet tegengekomen, vaak vermeld als E249 of E250. Nitrieten zijn zouten van salpeterigzuur en bestaan uit een stikstofatoom dat aan twee zuurstofatomen is gebonden (NO₂⁻). Ze komen zowel van nature voor als in toegevoegde vorm in ons voedsel.

Waar komen nitrieten voor?

In de natuur zitten nitrieten vooral in groenten. Bladgroenten zoals spinazie, rucola en sla bevatten van nature relatief hoge hoeveelheden nitraat, dat in het lichaam deels wordt omgezet naar nitriet. Ook drinkwater kan kleine hoeveelheden nitriet bevatten. Daarnaast worden nitrieten al heel lang bewust toegevoegd aan vleesproducten, denk aan ham, worst, bacon en andere bewerkte vleessoorten. Ze dienen daar als conserveermiddel.

Wat doen nitrieten in voedsel?

De reden dat nitrieten zo wijdverbreid worden ingezet bij de verwerking van vlees, is hun sterke werking tegen schadelijke bacteriën. Ze remmen met name de groei van Clostridium botulinum, de bacterie die botulisme kan veroorzaken. Naast die antimicrobiële werking geven nitrieten vleeswaren hun kenmerkende roze-rode kleur en dragen ze bij aan de typische smaak.

Nitrieten in het lichaam

In je lichaam spelen nitrieten een dubbelzijdige rol. Enerzijds zijn ze betrokken bij de vorming van stikstofmonoxide (NO), een stof die bloedvaten helpt ontspannen. Anderzijds kunnen nitrieten onder bepaalde omstandigheden (vooral bij verhitting of in een zuur milieu zoals de maag) reageren met eiwitten en zogenaamde nitrosaminen vormen. Dat zijn stoffen waar in wetenschappelijk onderzoek zorgen over bestaan vanwege een mogelijk verband met bepaalde vormen van kanker, met name bij hoge en langdurige blootstelling via bewerkt vlees.

Het is daarbij goed om te weten dat de context uitmaakt. Nitrieten uit groenten gedragen zich anders dan nitrieten in bewerkt vlees, onder meer doordat groenten ook antioxidanten bevatten (zoals vitamine C) die de vorming van nitrosaminen tegengaan. De discussie over nitrieten in voeding is dan ook genuanceerd: het gaat niet zozeer om de stof zelf, maar om de bron, de hoeveelheid en de omstandigheden waarin ze worden geconsumeerd.

Nitriet versus nitraat

De termen nitriet en nitraat worden vaak door elkaar gehaald, maar het zijn verschillende stoffen. Nitraat (NO₃⁻) heeft drie zuurstofatomen en is chemisch stabieler. In het lichaam kan nitraat worden omgezet in nitriet, waardoor de twee nauw met elkaar verbonden zijn. Op voedingsetiketten zie je beide terug: natriumnitriet (E250) en natriumnitraat (E251) zijn de meest voorkomende vormen.