Wat is resistent zetmeel?

In je voeding zitten verschillende soorten zetmeel. De meeste vormen worden al in de dunne darm afgebroken tot glucose, die je lichaam als brandstof gebruikt. Resistent zetmeel gedraagt zich anders: het weerstaat de vertering in de dunne darm en komt grotendeels intact in de dikke darm terecht. Daar wordt het gefermenteerd door darmbacteriën. Bij die fermentatie ontstaan onder meer korteketenvetzuren (short-chain fatty acids), stoffen die een rol spelen bij de gezondheid van de darmwand.

Waar zit het in?

Resistent zetmeel komt van nature voor in verschillende voedingsmiddelen. Denk aan groene (onrijpe) bananen, peulvruchten, volle granen en rauwe aardappelen. Opvallend genoeg kan de hoeveelheid resistent zetmeel in een product veranderen door de manier van bereiden. Wanneer je zetmeelrijke producten zoals aardappelen of rijst kookt en daarna laat afkoelen, neemt het gehalte aan resistent zetmeel toe. Dat komt doordat het zetmeel tijdens het afkoelen een andere structuur aanneemt, een proces dat retrogradatie wordt genoemd.

Verschillende typen

Resistent zetmeel wordt ingedeeld in meerdere typen, afhankelijk van de reden waarom het niet verteerd wordt:

• Type 1 (RS1): fysiek ontoegankelijk zetmeel, bijvoorbeeld in hele granen of zaden, waar de buitenlaag de verteringsenzymen tegenhoudt.
• Type 2 (RS2): zetmeel met een compacte, kristallijne structuur die moeilijk af te breken is, zoals in rauwe aardappelen en groene bananen.
• Type 3 (RS3): geretrogradeerd zetmeel, dat ontstaat wanneer gekookt zetmeel afkoelt en een nieuwe, resistente structuur vormt.
• Type 4 (RS4): chemisch gemodificeerd zetmeel dat industrieel wordt bewerkt om vertering te weerstaan.

Wat doet het in de darm?

Omdat resistent zetmeel de dunne darm passeert zonder afgebroken te worden, gedraagt het zich vergelijkbaar met voedingsvezels. In de dikke darm dient het als voedingsbron voor de daar aanwezige micro-organismen. Onderzoek laat zien dat de fermentatie van resistent zetmeel de samenstelling van de darmmicrobiota kan beïnvloeden en de productie van korteketenvetzuren zoals butyraat stimuleert. Zetmeel in het algemeen bestaat uit twee componenten, amylose en amylopectine en de verhouding tussen die twee bepaalt mede hoe resistent het zetmeel is. Een hoger amylosegehalte maakt zetmeel doorgaans moeilijker verteerbaar.

Resistent zetmeel wordt soms ook wel aangeduid als de “derde soort” zetmeel, naast snel verteerbaar en langzaam verteerbaar zetmeel. Die indeling verwijst naar hoe snel het zetmeel in de dunne darm wordt omgezet in glucose. Waar snel verteerbaar zetmeel de bloedsuikerspiegel relatief vlot laat stijgen, heeft resistent zetmeel daar nauwelijks direct effect op, juist omdat het de dunne darm niet als glucose verlaat.