Wat zijn schadelijke stoffen?

In ons dagelijks leven komen we in aanraking met allerlei stoffen die in bepaalde hoeveelheden schadelijk kunnen zijn voor het lichaam. Wanneer we het in de gezondheidszorg en voedingswetenschap hebben over schadelijke stoffen, gaat het om chemische verbindingen die bij blootstelling (via voeding, lucht, water of huidcontact) negatieve effecten kunnen hebben op organen, weefsels of lichaamsprocessen.

Soorten schadelijke stoffen

Schadelijke stoffen in voeding worden grofweg ingedeeld in drie categorieën. Ten eerste zijn er lichaamseigen (endogene) stoffen: bepaalde gewassen of dierlijke producten bevatten van nature verbindingen die in grote hoeveelheden giftig zijn. Denk aan solanine in aardappelen of bepaalde schimmelgiffen (mycotoxinen) op granen. Ten tweede zijn er lichaamsvreemde (exogene) stoffen die van buitenaf in voedsel terechtkomen, bijvoorbeeld door milieuverontreiniging, landbouwchemicaliën of verpakkingsmaterialen. Voorbeelden hiervan zijn zware metalen (zoals lood, cadmium en kwik), dioxines, PFAS en bestrijdingsmiddelen. De derde groep betreft biologische toxines, giftige stoffen die worden geproduceerd door micro-organismen zoals bacteriën of schimmels.

Daarnaast ontstaan sommige schadelijke stoffen pas tijdens de bereiding van voedsel. Acrylamide vormt zich bijvoorbeeld wanneer zetmeelrijke producten zoals aardappelen of brood bij hoge temperatuur worden gebakken, gefrituurd of geroosterd. Ook stoffen als hydroxymethylfurfural en glyoxal kunnen bij verhitting in voedingsmiddelen ontstaan.

Hoe komen ze in het lichaam?

De belangrijkste route is via voeding en drinkwater. Zware metalen kunnen zich ophopen in vis, schelpdieren of groenten die op verontreinigde grond zijn geteeld. Dioxines en PFAS komen vooral via dierlijke vetten en bepaalde watervoorraden het lichaam binnen. Daarnaast speelt inademing een rol: mensen die in de buurt van industriële installaties wonen, kunnen via de lucht worden blootgesteld aan schadelijke verbindingen. Ook huidcontact met bepaalde chemicaliën in consumentenproducten is een bekende blootstellingsroute.

Een bijzonder kwetsbare groep vormen ongeboren kinderen. Schadelijke stoffen kunnen via de moeder de placenta passeren en zo het zich ontwikkelende kind bereiken, wat het risico op aangeboren afwijkingen kan vergroten.

Waar je het aan merkt

De effecten hangen sterk af van het type stof, de hoeveelheid en de duur van blootstelling. Bij acute vergiftiging kunnen klachten als misselijkheid, braken, hoofdpijn of huidirritatie optreden. Bij langdurige blootstelling aan lage doses (wat veel vaker voorkomt) zijn de gevolgen subtieler en sluipender. Zware metalen kunnen zich in de loop der jaren ophopen in botten en organen. Sommige stoffen, zoals dioxines en bepaalde PFAS-verbindingen, worden maar heel langzaam door het lichaam afgebroken en stapelen zich op in vetweefsel.

Regelgeving en variatie

Om de bevolking te beschermen zijn er wettelijke normen die bepalen hoeveel van een schadelijke stof maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen. Deze limieten worden vastgesteld op basis van wetenschappelijk onderzoek naar veilige blootstellingsniveaus. Gevarieerd eten helpt om de kans te verkleinen dat je herhaaldelijk dezelfde schadelijke stof binnenkrijgt, omdat verschillende voedingsmiddelen verschillende verontreinigingen kunnen bevatten.