Wat zijn schimmelgifstoffen?

Wanneer schimmels groeien op voedingsgewassen of andere organische materialen, produceren sommige soorten giftige stoffen als bijproduct van hun stofwisseling. Deze stoffen worden schimmelgifstoffen genoemd, of in vaktaal mycotoxines. Het gaat niet om de schimmel zelf, maar om de chemische verbindingen die de schimmel uitscheidt. Die stoffen kunnen achterblijven in voedsel, zelfs als de schimmel zelf al niet meer zichtbaar is.

Waar komen ze voor?

Schimmelgifstoffen worden vooral aangetroffen in plantaardige producten zoals granen, noten, peulvruchten en gedroogd fruit. Maar ook in verwerkte producten (denk aan brood, pindakaas, bier of plantaardige oliën) kunnen ze voorkomen, omdat de grondstoffen al besmet waren vóór de verwerking. Daarnaast zijn ze aangetroffen in diervoeder, eieren en andere dierlijke producten. De besmetting begint vaak al op het land, tijdens de groei van het gewas, maar kan ook ontstaan of verergeren bij opslag onder vochtige of warme omstandigheden.

Bekende typen

Er bestaan honderden verschillende mycotoxines, maar een handvol komt het meest voor en is het best onderzocht:

• Aflatoxines: geproduceerd door Aspergillus-schimmels, vaak aangetroffen in noten, granen en pinda-olie. Aflatoxine B1 wordt beschouwd als een van de meest schadelijke varianten.
• Ochratoxine A (OTA): komt voor in onder meer granen, koffie en wijn.
• Deoxynivalenol (DON): een veelvoorkomend mycotoxine in graan en graanproducten, ook wel “vomitoxine” genoemd.
• Zearalenon (ZEN): wordt vooral gevonden in maïs en andere granen.
• Fumonisines: komen met name voor in maïs.

Hoe raken mensen eraan blootgesteld?

De belangrijkste route is via voeding. Omdat mycotoxines chemisch stabiel zijn, overleven ze vaak bewerkingsprocessen zoals bakken, brouwen of persen. Uit grootschalig onderzoek blijkt dat besmetting wijdverbreid is: in rundveevoeder werd aflatoxine in bijna 60% van de onderzochte monsters aangetroffen en in bier lag de totale prevalentie van mycotoxines rond de 31%. Ook in eieren zijn verschillende mycotoxines gemeten, met de hoogste concentraties in de eidooier. Blootstelling is dus moeilijk volledig te vermijden, maar de concentraties in voedsel zijn doorgaans laag dankzij strenge controles en wettelijke limieten.

Wat doen ze in het lichaam?

De gezondheidseffecten hangen sterk af van het type mycotoxine, de hoeveelheid en de duur van blootstelling. Bij langdurige inname van kleine hoeveelheden (wat in de praktijk het meest voorkomt) kunnen sommige mycotoxines kankerverwekkend, mutageen of schadelijk voor de voortplanting zijn. Aflatoxine B1 is bijvoorbeeld door internationale gezondheidsorganisaties geclassificeerd als kankerverwekkend voor de mens. Andere mycotoxines kunnen het immuunsysteem onderdrukken of organen zoals de lever en nieren belasten. Acute vergiftiging door mycotoxines is in landen met strenge voedselcontroles zeldzaam, maar komt in sommige delen van de wereld wel voor.

Klimaatverandering speelt mogelijk een rol bij de toekomstige verspreiding van mycotoxines: warmere en vochtigere omstandigheden bevorderen schimmelgroei, wat kan leiden tot hogere besmettingsniveaus in gewassen en diervoeder.