Wat zijn vetten?

In de voedingsleer en biochemie verwijst de term vetten naar een grote groep organische verbindingen die opgebouwd zijn uit triglyceriden: moleculen die bestaan uit glycerol (een driewaardig alcohol) gekoppeld aan drie vetzuren. Die vetzuren bepalen grotendeels de eigenschappen van een vet, of het bij kamertemperatuur vast of vloeibaar is, hoe het smaakt en wat het in je lichaam doet. Vloeibare vetten worden in het dagelijks taalgebruik vaak oliën genoemd, maar chemisch gezien gaat het om dezelfde stofgroep.

Wat vetten doen in het lichaam

Vet is een geconcentreerde energiebron: per gram levert het meer dan twee keer zoveel energie als koolhydraten of eiwitten. Maar de rol van vetten reikt veel verder dan brandstof alleen. Ze vormen een belangrijk onderdeel van de celmembranen, de dunne laag die elke cel omhult en bepaalt wat er wel en niet binnenkomt. Het vetzuurprofiel van die membranen beïnvloedt hoe soepel ze functioneren en heeft daarmee invloed op allerlei processen in weefsels en organen. Daarnaast zijn vetten onmisbaar als drager van de vetoplosbare vitaminen A, D, E en K en ze leveren essentiële vetzuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken.

Soorten vetten

Vetten worden ingedeeld op basis van de chemische structuur van hun vetzuren:

• Verzadigde vetzuren: hebben geen dubbele bindingen in hun koolstofketen. Ze komen veel voor in dierlijke producten zoals boter en reuzel, maar ook in plantaardige bronnen als kokosolie en palmolie. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol in het bloed, wat op langere termijn het risico op hart- en vaatziekten kan vergroten.
• Onverzadigde vetzuren: bevatten één (enkelvoudig onverzadigd) of meerdere (meervoudig onverzadigd) dubbele bindingen. Olijfolie, koolzaadolie, zonnebloemolie en noten zijn bekende bronnen. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet verlaagt het LDL-cholesterol. Uit vergelijkend onderzoek blijkt dat saffloerolie en koolzaadolie het gunstigst scoren als het gaat om verlaging van LDL- en totaal cholesterol.
• Transvetten: ontstaan vooral bij industriële verharding (hydrogenatie) van plantaardige oliën. Ze komen van nature in kleine hoeveelheden voor in zuivel en vlees van herkauwers. Transvetten hebben een ongunstig effect op het cholesterolgehalte en worden daarom in de voedingsindustrie steeds meer vermeden.

In de praktijk bevat elk vetrijk voedingsmiddel altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren, het verschilt per product welk type de overhand heeft.

Vetzuurketenlengte

Naast de mate van verzadiging speelt ook de ketenlengte van vetzuren een rol. Middellange-ketenvetzuren (zoals die in MCT-olie) worden anders opgenomen en verwerkt dan lange-ketenvetzuren. Onderzoek laat zien dat MCT-olie het LDL-cholesterol kan verhogen in vergelijking met bepaalde plantaardige oliën, wat aangeeft dat niet alle verzadigde vetten zich identiek gedragen in het lichaam.

Het vetstofwisselingsproces, ook wel lipidemetabolisme genoemd, omvat de aanmaak, afbraak en het transport van vetten. Dit samenspel beïnvloedt niet alleen de energiehuishouding, maar ook signaalstoffen en ontstekingsprocessen. Verstoringen in het lipidemetabolisme spelen een rol bij aandoeningen als obesitas, hart- en vaatziekten en niet-alcoholische leververvetting.