Wat is voedselvergiftiging?

Wanneer je iets eet of drinkt dat besmet is met schadelijke micro-organismen of hun giftige afvalstoffen, kan je lichaam daar ziek van worden. Dat is in de kern wat een voedselvergiftiging inhoudt, ook wel voedselinfectie of in het Engels foodborne illness genoemd. Het is een van de meest voorkomende acute aandoeningen wereldwijd en treft mensen van alle leeftijden.

Hoe het ontstaat

De oorzaak zit vrijwel altijd in de manier waarop voedsel wordt bereid, bewaard of verwerkt. Bacteriën zijn de bekendste boosdoeners. Salmonella, Campylobacter en E. coli komen het vaakst voor als verwekkers. Salmonella gedijt bijvoorbeeld goed op kippenvlees dat bij onvoldoende lage temperaturen wordt bewaard en kan zich bij koelkasttemperaturen boven de veilige grens nog vermenigvuldigen. Maar ook virussen (zoals het norovirus), parasieten en schimmels kunnen een voedselvergiftiging veroorzaken. Soms zijn het niet de micro-organismen zelf die je ziek maken, maar de toxinen, giftige stoffen die zij produceren terwijl ze in het voedsel groeien. Die toxinen kunnen zelfs aanwezig blijven nadat het voedsel is verhit.

Besmetting kan op allerlei momenten plaatsvinden: bij de productie, tijdens het transport, in de keuken of op het bord. Rauw vlees, ongepasteuriseerde zuivel, rauwe eieren, verse groenten en fruit en zelfs verwerkte producten zoals chocolade zijn allemaal mogelijke bronnen. Zo zijn er meerdere internationale uitbraken van salmonellose gelinkt aan chocoladeproducten, waarbij duizenden mensen ziek werden. Ook fruitsalades met zuivelproducten als kaas en melk blijken vatbaar voor bacteriële besmetting.

Wat je eraan merkt

De klachten beginnen meestal binnen enkele uren tot een paar dagen na het eten van besmet voedsel, al kan het bij sommige verwekkers weken duren. De meest herkenbare symptomen zijn:

• Misselijkheid en braken
• Diarree (soms met bloed)
• Buikkrampen en buikpijn
• Koorts
• Algemeen gevoel van malaise

In zeldzamere gevallen raakt ook het zenuwstelsel betrokken. Dan kunnen klachten optreden als wazig of dubbel zien, tintelingen, hoofdpijn of zelfs spierzwakte.

Bij wie en hoe vaak

De meeste voedselvergiftigingen verlopen mild en zijn binnen een week voorbij. Het lichaam is doorgaans goed in staat om zelf met de besmetting af te rekenen. Maar voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kan het ernstiger verlopen. Bij hen is het risico op uitdroging door aanhoudend braken en diarree groter en kunnen complicaties sneller optreden.

Het is een aandoening die overal ter wereld voorkomt, maar de specifieke verwekkers verschillen per regio, seizoen en type voedsel. In landen met een warm klimaat spelen bewaaromstandigheden een grotere rol, terwijl in westerse landen besmetting vaak samenhangt met onvoldoende verhitting of kruisbesmetting in de keuken.