Olijfolie, gezond en lekker!

olijfolie gezondIn elke supermarkt is er wel een breed aanbod aan olijfolie. Het schijnt erg gezond te zijn, maar er is wel erg veel keuze. Wat is er nu zo gezond aan olijfolie en hoe kies je een goede olijfolie?

Mensen rond de middellandse zee worden vaak erg oud. Hun geheim schijnt te schuilen in de olijfolie. Dat zou wel eens waar kunnen zijn. Olijfolie is erg heilzaam. Zo zitten er meer dan 30 soorten polyfenolen in. Polyfenolen zijn stoffen die in planten voorkomen en krachtig tegen kanker werken. Naar olijfolie is erg veel wetenschappelijk onderzoek gedaan en telkens blijkt dat de verhalen inderdaad waar zijn.

Enkele voordelen van olijfolie:

  • Verlaagt de cholesterol
  • Gaat trombose tegen
  • Tegen hoge bloeddruk
  • Geeft een verzadigd gevoel
  • Voorkomt alzheimer

Olijfolie is echt een mediterraan product. Ruim 45% van de olijfolie op de wereld komt uit Spanje, maar vaak ook uit Italië of Egypte. Uit veel metingen blijkt dat groente en fruit, dat afkomstig is uit Spanje, behoorlijk wat bestrijdingsmiddelen bevatten. Je kunt dus beter kiezen voor olijfolie uit veiligere landen zoals Griekenland of Italië. Ook staan er in Spanje fabrieken van grote merken die olijfolie maken voor de massa. In deze fabrieken werken ze met een streng prijsbeleid, wat de kwaliteit niet altijd ten goede komt. Pas op! Veel olijfolie uit Italië wordt gemaakt van de olijven die van boeren in Spanje afkomstig zijn, zo worden we in de supermarkt vaak bij de neus genomen.

Olijfolie bestaat, afhankelijk van de kwaliteit, uit 55% – 83% oliezuur. Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd omega-9 vetzuur waar olijfolie onder andere z’n heilzame effect aan te danken heeft. Oliezuur verlaagt het minder gunstige LDL cholesterol, maar verhoogt het gunstige HDL. Olijfolie bevat naast de eerder genoemde 30 polyfenolen, ook erg veel vitamine E. Vitamine E is een in vet oplosbare antioxidant dat de schadelijke inwerking van zuurstof op onze cellen neutraliseert. De droge massa van onze hersenen bestaat voor 60% uit vetzuren. Deze vetzuren blijven door voldoende vitamine E voor langere tijd van goede kwaliteit. Olijfolie bevat ook oleocanthal, dat net als ibuprofen ontstekingsremmend en pijnstillend werkt.

Heb je wel eens gehoord van squaleen? Squaleen zit ook in grote hoeveelheden in olijfolie. Squaleen is een vetachtige stof die onderdeel is van onder meer cholesterol, diverse hormonen en vitamine D. De “European Journal of Cancer Prevention” heeft squaleen aangemerkt als mogelijke werkzame stof tegen kanker.

Olijfolie is ook goed voor de huid:

  • Werkt antibacterieel, krachtig tegen schimmels
  • Bevochtiger, werkt tegen een droge huid
  • Goede massageolie
  • Gaat eczeem en psoriasis tegen
  • Vitamine E gaat veroudering tegen

In de winkel zijn er erg veel soorten olijfoliën te koop. Wat betekenen al die kreten op de verpakking nu precies?
Extra vierge – heeft een zuurgraad lager dan 0,8%. Afkomstig van één koude persing
Vierge – heeft een zuurgraad lager dan 2%. Afkomstig van twee persingen

Geraffineerde olijfolie is wat er vaak in de supermarkt wordt aangeboden. Zo kan de zuurgraad chemisch verlaagd zijn, waardoor fabrikanten het plots ‘extra vierge’ mogen noemen. Raffineren houdt in dat het zwaar bewerkt is. Dit kunnen tal van bewerkingen zijn zoals:

  • Extraheren d.m.v. oplosmiddelen zoals hexaan
  • Bleken d.m.v. chemicaliën
  • Ontgeuren d.m.v. chemicaliën
  • Neutraliseren d.m.v. het verwijderen van vrije vetzuren
  • Stomen op 270 graden om vluchtige stoffen te verwijderen

Bij het bewerken van olie komen diverse chemicaliën kijken, die als residu achter kunnen blijven. Ook zorgt de hoge temperatuur tijdens het stomen voor verlies van alle heilzame stoffen. Geraffineerde olijfolie heeft een rookpunt van 240 graden, in tegenstelling tot de extra vierge die een rookpunt heeft van 175 graden.

Tips voor het kiezen van een goede kwaliteit olijfolie:

  • Koop olie altijd alleen in glas en nooit uit plastic i.v.m. weekmakers
  • Kies altijd voor olijfolie in een donker glas
  • Pak altijd de achterste fles uit het schap
  • Vergelijk de houdbaarheidsdatum en kies voor de langst houdbare
  • Kies niet voor olijfolie van grote commerciële merken
  • Laat commerciële olijfolie uit Spanje links liggen
  • “Extra vierge” is de beste kwaliteit
  • Biologische olijfolie bevat de minste toxines
  • Koop kleine flesjes zodat de olijfolie altijd vers is
  • Kies voor olijfolie van kleine boeren / producenten

Vaak wordt beweerd dat olijfolie niet geschikt is om in te bakken. Dat lijkt niet te gelden voor echte extra vierge olijfolie (1, 2, 3). Omega 9 kan makkelijk 24 uur verhit worden zonder te oxideren. Met name alle natuurlijke polyfenolen beschermen de olie tegen achteruitgang (4). Vooral meervoudig onverzadigde vetten zoals zonnebloemolie, rijstolie, sojaolie en druivenpitolie oxideren extreem snel onder invloed van warmte (5). Olijfolie koud blijft het meest heilzaam. Olijfolie kan beter ook geen tweede keer worden verhit. Voor mezelf heb ik de regel dat als ik iets korter dan 10 minuten verhit, ik olijfolie gebruik en dat ik bij langer verhitten kies voor ghee of kokosolie. Er kan beter voor ghee gekozen worden dan voor roomboter.

Help anderen gezonder te worden en deel dit artikel:

69 gedachten over “Olijfolie, gezond en lekker!”

  1. Ik mis uitleg over het verschil in gebruik van de verschillende kwaliteiten. Zo kan je voor bakken beter een lichte olijfolie gebruiken en de extra vierge beter gebruiken voor koud gebruik.

  2. Wat een verhelderend artikel. Zo sta ik namelijk vaak minutenlang te dralen voor het schap in de winkel als ik olijfolie wil kopen. Gelukkig heb ik vaak de juiste keuze intuïtief gemaakt. Ik ga toch ook eens kokosolie proberen om in te bakken/braden.
    Dank je Juglen, van alle informatie.

    • Olie geschikt voor hogere temperaturen = geraffineerd. Wat er mis is met geraffineerde olie staat hierboven in het artikel genoemd…

        • Juglen zegt:

          Olijfolie = prima, maar dan wel de “extra vierge”!

          Maar in het artikeltje van zijn (?) hand staat:

          Zo kan de zuurgraad chemisch verlaagd zijn, waardoor fabrikanten het plots ‘extra vierge’ mogen noemen.

          Hoe weet je of dit gebeurd is. En: is deze bewerkte olijfolie (beetje nep extra vièrge) dan wèl te gebruiken voor het bakken en braden?

    • Olijfolie bevat tot 70% oliezuur dat bij verwarmen boven 170°C in trans kan springen. Daarom is olijfolie niet geschikt om in te braden. Koek bakken op 100°C kan wel, oven op 170°C.

  3. Dag 2 volgen van deze website. Mijn vorige opmerking werd niet goedgekeurd? Ik vind Juglen een prima kerel met zijn eigen visie.
    Dat mag. Als je slechts 25% van de aanbevelingen opvolgd dan ben je al supergezond bezig, maar niet doorslaan, groetjes, Wim

  4. Raar eigenlijk dat de moderator eerst zijn goedkeuring geeft aan ons commentaar…. eigenbelang wellicht? (geen tegenstanders)

    • Wij hebben erg veel last van spammers die hun supplementen willen slijten, dus daarom is dit beleid van “goedkeuring” zo.

  5. Wat ik niet goed vind aan dit artikel dat het nog niet de essentie blootlegt van wat nu eigenlijk goede olien/vetten is en minder goede. Immers, het belangrijkste onderscheid is dat je in de keuken vetten en olien gebruikt op vegetarische basis, en dus minder hard vet of bv botervet. En dan blijkt dat veel soorten olien dus gezoend zijn: lijnzaad, zonnebloem of olijfolie. M.i. is het niet vooral olijfolie dat gezoend is maar dus zonnebloemolie net zo goed. Veel onderzoeken uit landen met olijfolieproducenten willen ons graga doen geloven dat het vooral olijfolie is.
    Inderdaad kan je zelfs beter olijfolie niet gebruiken om in te bakken want dat is helemaal niet zo gezond, wel om je gerechten een bepaalde smaak te geven, maar die is soms erg uitgesproken, moet je trouwens ook wel van houden.

      • Beste Jurien, de kop van je artikel over Olijfolie lijkt marketing voor Bertolinni of zo, want als je nl onafhankelijke Wikipedia bron erop naslaat dan zegt die bij Olijfolie:

        “Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie! Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.[5]”

        • Joshy, Mr. Katan wordt niet door iedereen even serieus genomen net als Wikipedia. We hebben bijna alle vetzuren nodig om gezond te zijn. In dit artikel gaan we in op olijfolie, at betekent niet dat andere oliën niet belangrijk zijn. In dit artikel geven we tips zodat je met de beste olijfolie thuis kunt komen. Veel plezier ermee!

        • Beste Joshy,

          Onze hooggeleerde dr. Martijn Katan schiet el vaker grote bokken. Bij zorgvuldige lezing van zijn eigen website en zijn bekende boek zul je een aantal uitspraken tegenkomen die zeer eenvoudig weerlegbaar zijn. Bv degene over betacaroteen. Hij heeft zelf deze Finse ATBC studie kennelijk niet gelezen. Dat is in ieder geval mijn conclusie. Ook de opmerking dat voedingssupplementen niets doen, is onjuist. Er zijn zeer veel mensen, met name ouderen die zeer veel baat hebben bij het slikken van extra Mg. En zo ken ik vele voorbeelden. En zijn vergelijking broodje gezond vs kroket is wetenschappelijk zeer slecht onderbouwd.
          Je zou eens moeten weten hoeveel kankerverwekkende verbindingen er worden gevormd bij het braden van kroketten in hete zonnebloemolie.
          Bij zijn afscheidsoratie heeft hij zijn twijfels uitgesproken over de waarde van het mediterrane dieet. Hij weet niet eens dat olijfolie zeer rijk is aan squalene, een stof die van grote waarde is voor onze gezondheid.
          In de 60-tiger jaren waren het juist dit soort geleerden die beweerden dat er helemaal niets mis was met het roken van cigaretten. Inmiddels kennen we 26 aandoeningen die je kunt krijgen van het roken van dit spul, bv je kunt er snel blind van worden.

          • @ W.T. Koetsier: Ik weet veel minpunten over roken op te hoesten (what’s in a name). Maar dat je van het roken van “cigaretten” snel blind kunt worden is volslagen nieuw voor mij! Mijn opa… etc. Maar blind is hij nooit geworden. ;-)

            Een ander iets is dat het steeds meer de grote vraag is of er wel “goede” en “slechte” vetten bestaan.
            Ancel Keys, van de Minessota University de persoon die daar in de eind 50er – begin 60er jaren over begon, was indertijd blijkbaar erg overtuigd van zijn eigen gelijk. Zo overtuigd, dat het zeer waarschijnlijk is dat hij een aantal cijfertjes betreft gezonde mensen in het Middellandse zeegebied falsificeerde. Wij kennen in Nederland Diederik Stapel…

            Inmiddels staat de Minessota University niet meer achter zijn vroegere professor. Google voor de lol eens op termen als Ansel Keys ; Minessota University ; cholesterol etc.

  6. Ik haal olijfolie tegenwoordig niet meer in de suup maar koop het via internet, de laatste keer was van Panathea (mag ik eigenlijk namen noemen ?),per 3 of 6 liter tegelijk.
    Overigens gebruik ik de olie nog wel eens op heel laag vuur, bijv. als je hele dunne reepjes courgette bakt , maar iig nooit op hoog vuur !

  7. De consumptie van extra-vergine olijfolie heeft vele voordelen voor de gezondheid, zoals het verlagen van het niveau van LDL cholesterol, het verminderen van opstoppingen in bloedvaten, het verlagen van de bloeddruk en bloedsuiker niveaus, het verhogen van de opname van vitamine A, D en E, en het voorkomen van allerlei vormen van hartaanvallen.

  8. Naar mijn weten is het beter olijfolie of roomboter te gebruiken bij het bakken en braden, dit omdat de structuur niet veranderd bij verhitting (op bak en braad temperaturen). En dat de structuur van zonnebloemolie wel degelijk veranderd bij verhitting en daarom niet geschikt om in te brakken en braden. Jurgen, ik ben dan ook zeer benieuwd hoe je bij deze informatie komt. Heeft u hier enkele bronnen over voor me?

    Met vriendelijke groet,
    A

    • Op Wikipedia staat dat ook de structuur van olijfolie kan veranderen bij verhitten, vooral als je iets vaker verwarmt. Er wordt dan ook aangeraden bv pinda-olie (arachide olie) te gebruiken dat veel beter tegen hogere temperaturen kan.

    • Hoi Anoniem, ik raad je het boek “feiten over vetten” aan van Mary G. Enig als je meer info wilt over het verhitten van vetten.

    • Bij het verhitten van meervoudig onverzadigde vetzuren worden deze vetzuren op een ongewenste manier geoxideerd en deze oxidatieproducten kunnen dan weer worden omgezet in kankerverwekkende, dus ongewenste verbindingen. Het braden en bakken in verzadigde vetzuren is daarom altijd beter. Ook bij kamertemperatuur worden meervouden vetzuren geoxideerd, met name tot ongewenste tot verbindingen die zuurstofradicalen vormen. Bij olijfolie is dit niet een bezwaar, omdat in olijfolie zeer veel squalene, polyphenolen en vitamine E zit die deze vrije zuurstofradicalen weer elimineren. Deze drie verbindingen zijn zeer sterke antioxidanten.
      In zalm zit bv ook een zeer sterke antioxidanten: genaamd asthaxantine. De asthaxantine in gekweekte zalm en zalmforel komt uit devfabrieken van DSM. Interessant proces voor een chemisch technoloognals ik ben, maar ik ken de specificaties niet en ik koop altijd wildevzalm.

  9. Extra vierge olijfolie is het pure product en is niet verhit tijdens het persen van de olijven. het is niet vermengd met andere oliën, niet geraffineerd, niet extra gefilterd en zonder toevoegingen. Alle goede bestanddelen die olijfolie zo bijzonder maakt, zitten in deze olijfolie. het is zelfs zo dat de kinderen in Griekenland vaak een lepel dagelijks innemen zoals wij dat vroeger bij levertraan moesten.( de kinderen dan in met name de winter) Door de lage zuurgraad en mits beschermd tegen licht, blijft deze olie jarenlang houdbaar.Zeker 2 jaar, hoewel hij na 3 jaar nog een juweel van een (dan inmiddels zachte/milde) olie is. De naam extra vierge komt denk ik omdat hij echt groen is. En groen is in het Frans ‘vert’ ook maagdelijk is vierge en in feite is dit dan ook een maagdelijke vorm van de olijfolie, omdat hij zo puur is. Elke andere olijfolie is verder bewerkt en lang niet zo gezond als de extra vierge soort. Hij heeft een pure, sterke olijvensmaak en is juist daarom goed te gebruiken als dressing bij de sla bijv. Hij is minder goed te gebruiken om te bakken omdat hij daarvoor te sterk van smaak is en het is ook te ‘zonde’,want daarvoor is hij te kostbaar.Een echte extra vierge olijfolie van de koude persing is behoorlijk aan de prijs en je kunt hem zien als een medicijn die alleen werkt als hij puur wordt ingenomen. Hij heeft nl. zoveel vitaminen en mineralen! Hij is een belangrijke factor bij het voorkomen van hart- en vaatziekten, beschermt het hart en de bloedsomloop,verdunt het bloed, verlaagt de bloeddruk,verlaagt de slechte LDL cholesterol,is een goede anti-oxidant,beschermt tegen vrije radicalen,kan kanker voorkomen,heeft anti-bacteriële werking, versterkt en maakt de lever schoon enz. Is dit niet net een medicijn? Bewaar hem in elk geval donker en niet in de koelkast.

  10. Er zijn volgens mij 3 redenen waarom olijfolie zo gezond is:
    1. Het hoge gehalte aan oliezuur
    2. Het lage gehalte aan linolzuur en linoleenzuur. Bovendien zijn beide in goede verhouding
    3. Het hoge gehalte aan squalene, nl moet ongeveer 0,5% zijn, maar de merken die door de Spaanse firma Deoleo worden gemaakt zijn niet bereid om u informatie te verschaffen over de hoeveelheid squalene die nog in hun product zit. Weinig mensen weten dat squalene een basiscomponent is in de producten van peperdure damescremes. Ik verdenk Deoleo ervan dat zij squalene uit de olijfolie destilleren en dan tegen een prijs verkopen die minimaal 10x. De prijs is van olijfolie. Dit drukt de kosten van de extra vergane olijfolie. Koop dus nooit Bertolli, Carbonel, Monini, carapelli, etc. Koop bij voorkeur bij Fattoria La Vialla in Italië. Zie hun website: http://www.flavialla.it. Bestellingen worden in Nederland gratis bezorgd Indië u voor meer dan 100 € koopt. U zult daartegen spijt van hebben.
    Squalene zit ook in de leverolie van diep zee haaien. Dit wordt gezien als decreten dat zij zo diep kunnen duike.
    Het meerwaardige is ook dat Carapelli in Duitsland een extra vergane olijfolie verkoopt waarop hun etiket wel de hoeveelheden polyphenolen en vitamine E vermeld staan. Dat vind ik al zeer verdacht.
    De gezondheids effecten van squalene zijn ook niet onderkend door de hooggeleerde dr. Martijn Katan. Hij heeft in zijn afscheidsoratie bv met geen woord gerept over squalene terwijl hij geen wetenschappelijke onderbouwing ziet voor het mediterrane dieet. Een beetje dom, maar dat zijn wel meer van zijn uitspraken, bv over zijn bitterballen, die vol met kankerverwekkende polycyclische aromatische verbindingen zitten in zij in hete zonnebloemolie verhit worden.

  11. Dank voor de informatie! Ik stond gisteravond nog flink te bakken met olijfolie, maar daar gaat nu verandering in komen.

    Vraag 1: Ik kom rijstolie niet tegen in het artikel. Ooit begreep ik dat rijstolie een heel hoog rookpunt heeft? Welke rijstolie is goed / niet goed?

    Vraag 2: Wat is het verschil tussen kokosolie en kokosboter?

    Jasper

      • Beste juglen,

        Verleden jaar is op het cardiologen congres in Washigton een paper gepresenteerd over een onderzoek waarbij een mengsel van Rice Bran olie en sesamolie aan een grote groep mensen werd gegeven en dit bleek een bloeddrukverlagend effect te hebben. Rice Bran olie wordt ook nog al eens door koks gebruikt en is inmiddels ook in Nederland bij de Plusmarkt en AH te krijgen.
        Ik heb het niet zo op deze olieden omdat ze veel omega-6 hebben, want ik weet uit eigen ervaring hoe snel deze olieden peroxides vormen en ik zie deze verbindingen als de genius die aderverkalking veroorzaken.

  12. De juiste samenstelling van vetten en olieën is: 33% verzadigde vetten; 33% oliezuur en 25% linolzuur en 8% alfa-linoleenzuur. Moet je eens nagaan hoeveel olieën 8% alfa-linoleenzuur bevatten. Volgens mij heeft koolzaadolie de beste samenstelling. Oliezuur, linolzuur en alfa-linoleenzuur kan bij verhitting boven 170°C gemakkelijk overgaan in transvetzuur wat zeer schadelijk is. Bovendien gaat olie onder invloed van licht en warmte oxideren en worden er schadelijke peroxiden gevormd. Goede olie moet daarom in een diepvriezer op -20°C bewaard worden en altijd in een donkere fles. Veel goede olie is al teveel geoxideerd als ze in de schappen van de supermarkten terecht komt. Goede gezonde olie aankopen is voor mij een niet oplosbaar probleem omdat onze industrie er niet klaar voor is, omdat olie koud moet geperst worden onder stikstof atmosfeer en in het donker. Daarom koop ik liever olie die nog gebonden is aan eiwitten zoals in vlaszaad en verse of ingevroren vacuüm verpakte vis.

  13. Wij wonen in Frankrijk, en daar wordt heel veel olijfolie gebruikt. Ivm te hoog cholesterol en te hoge bloeddruk klachten, werd olijfolie ten strengste afgeraden, wel colza olie. ook het bakken en braden met zuivere roomboter werd afgeraden.
    Ik bak met niks in een goede pan, en voeg later om te sudderen water en wat half zoute boter erbij waardoor je dan weer een lekker jusje krijgt. En notenolie voor de salades.
    groet

  14. Junglen,
    Ik importeer een Spaanse olijfolie. Die olie is vorig jaar gekozen als beste Spaanse olijfolie en hoort bij de top 15 van de wereld, gekeken naar de prijzen die mijn boeren overal in de wereld binnen slepen. Je opmerking dat je beter geen Spaanse olijfolie kunt importeren vind ik erg ongenuanceerd. Ik durf mijn hoofd erom te verwedden dat mijn boeren een geweldige olijfolie aanbieden. Ik heb met hun oogst meegeholpen en ze over elk onderdeel van het productieproces doorgezaagd. Ze zijn absoluut meer dan goed bezig. Wat je niet vermeldt in je artikel is het belang van de temperatuur waarin de olie wordt geperst. Want inderdaad, olijfolie is heel gezond, maar die gezonde stoffen gaan teloor zodra de temperatuur boven de 27 graden komt. En zelfs biologische boeren laten zich veelal verleiden om op hogere temperaturen te persen, want hoe hoger de temperatuur, hoe meer olie er uit een olijf komt. Ik was ooit in een biologische perserij in Griekenland en daar werd op 50 graden !! geperst. Ik bedoel maar.

    Over het verhitten van de olie in de pan. Het klopt dat bij verhitting een proces intreedt waardoor de olie schadelijke effecten voor het lichaam heeft. Dat omslagpunt ligt echter pas bij 210 graden voor olijfolie. Als je weet dat frituren meestal o een temperatuur van 180 graden gebeurt, mag duidelijk zijn dat braden in olijfolie absoluut niet schadelijk is -zelfs frituren niet. Het is een fabeltje dat er olieën zouden zijn die speciall geschikt zijn voor braden en andere voor salades. Een goede olijfolie is voor beiden geschikt. Natuurlijk gaan bij het bakken/ braden wel de gezonde stoffen verloren.

    Je schrijft in je artikel een aantal algemeenheden die niet volledig zijn. Ik wil je daarom een boek aanraden dat een fantastische aanvulling is voor je kennis: Extra Virginity van Tom Mueller. Hij vertelt het verhaal over de olijfolie fraude (al sinda begin jaartelling een feit) en tegelijkertijd alle feitelijkheden over olijfolie!!
    Groet van Tex

    • Beste Trix’,

      Ik heb zelf 15 jaar als sectieleider R&D in de voedingsmiddelen industrie gewerkt en daarbij ook veel met olijfolie gewerkt. Ik wil je daarom nog een aantal opmerkingen meegeven.

      Alle olieden die omega-6 en omega-3 vetzuren bevatten worden bij blootstelling aan de lucht geoxideerd. Bij lage temperatuur ontstaan dan peroxiden die zeker schadelijk zijn voor onze gezondheid. Sommige olieden bevatten een hoge concentratie anti-oxidanten die deze peroxiden snel elimineren. Jos heeft helemaal gelijk indien hij opmerkt dat de koude persing eigenlijk onder stikstof zou moeten gebeuren, maar het lijkt mij voor de olijfolieboeren uit Italië en Spanje niet erg verstandig om deze technologie te ontwikkelen. Veel te gevaarlijk.
      Wanner je de olieden op temperatuur brengt dan gaat de absorptie van zuurstof veel beter en sneller. We noemen dat wel chemisch versnelde absorptie. Dit komt omdat de zuurstof direct voor de oxidatie wordt gebruikt. Bij het opwarmen, bv bij bakken en braden, oliemolen bakken, etc. spelen er twee temperaturen een belangrijke rol: 1 de wand temperatuur en 2. De gemiddelde temperatuur. Het is dus een ingewikkeld plaatje. Zo wordt bij de industriële partiële hydrogenering van plantaardige oblieën de olie in eerste instantie opgewarmd tot bv 160C. En dan wordt de verdere verwarming stopgezet en de waterstof. Erop gezet. De olie verwarmd dan door tot max 200C onder voortdurende koeling. Dit alles om te voorkomen dat in afwezigheid van zuurstof geen ongewenste chemische reacties optreden als gevolg van het feit dat er altijd wel een aantal geoxideerde verbinding aanwezig zijn.
      Ook bij deze temperaturen worden de transvetten uitsluitend gevormd indien er nikkel aanwezig is.

      Kortom braden bij 180C is zeer zeker schadelijk. Bij de blootstelling aan lucht wordt er veel zuurstof opgenomen en de schadelijkste verbindingen worden aan het warmteoverdragend oppervlak, misschien wel 240C, gevormd. Het omslagpunt ligt zeker niet pas bij 210C.

      De Spaanse firma Deoleo, http://www.deoleo.eu , maakt extra vergane olijf olie voor wel 10 verschillende firma’s. Zij zijn in staat om met een proces, vacuüm destillatie, het squalene uit de olijf olie te destilleren en vervolgens alle gezondheids claims blijven beweren zonder dat zij liegen. Op de meeste flessen staat wel vermeld welke hoeveelheden, eiwitten, koolhydraten, cholesterol, natrium er in zit, namelijk allemaal 0%. Er staat nooit op hoeveel squalene erin zit, dit zou 0,5% moeten zijn. Soms wel hoeveel polyphenolen en vitamine E erin zit. Ik heb in totaal 10 Emiels geschreven naar de verschillende merken, maar niemand verteld mij hierover iets.

      Mijn advies is zoek een goede olielozer in Giekenlan, Italië of Spanje. En vraag hem hoeveel squalene er in zijn olie zit. Die weten dit wel.

      Sorry voor de typefouten. Ik ben nog niet aan mijn IPad gewend

  15. Zeer verhelderend allemaal vooral over de foute olijfolieen.
    Heeft iemand nog voorbeelden/namen van olijfolie die wel goed zijn?

    • Ga naar de website: http://www.flavialla.it. Dit is de Italiaanse biologische firma: Fattoria L Vialla in Toscane. Ik heb zeer goede ervaringen met deze firma en ik durf hun aan iedereen aan te bevelen.

    • Hoi Theo,

      Aceite De Oliva Virgin Extra van Verde Salut is een goede olijfolie,mechanische koude persing onder de 27°C bevat 400mg squaleen per 100gr.
      HERMANOS CATALAN EXTRA VIERGE BIO OLIJFOLIE, mechanische koude persing onder de 25°C, bevat 450mg squaleen per 100mg.

      Groeten Miranda

  16. Mooi verhaal en veel reacties, het leeft blijkbaar.

    Portugal wordt niet genoemd als olijfolie producent?
    De beste olijfolie wordt idd koud geperst bij een plaatselijke cooperatie van lokaal bij kleine boeren geplukte olijven.

    “de beste olijfolie” is vooral een kwestie van smaak. Hele zachte en milde olie uit b.v Fátima wordt door vrouwen gewaardeerd, mannen gaan vaak voor de wat meer uitgesproken (lees bittere) persingen.

    Als je naar Portugal komt kun je prima olie vinden met een zuurgraad van 0,2%. Het etiket vermeld vaak cijfers die hoger zijn, zodat ze niet elk jaar het etiket aan hoeven passen. De olie van 2011 had zelfs een zuurgraad van 0,1%, een uitzonderlijk goed jaar.

    “Biologisch” is vooral van belang voor olie van grote producenten; de kleine boeren doen helemaal niks aan de olijfbomen, omdat het zelden nodig is en ze er het geld niet voor hebben. De prijs van het lidmaatschap van de “ecologische” of “biologische” vereniging weegt niet op tegen de extra opbrengst. En dus wordt de meeste biologische olie niet als zodanig verkocht.

    De aanduiding “Virgem Extra” is een handelsaanduiding die door de Portuguese bevolking niet serieus wordt genomen. Ook de tweede persing (van de pulp die overblijft van de eerste persing) mag nog “virgem extra” genoemd worden als de zuurgraad beneden 0,8% blijft. Grote bedrijven kopen de pulp op van de kleinere cooperaties, persen het opnieuw, voegen wat water toe en verkopen het (binnen de regels van de wetgeving) als Extra Virgin onder hun eigen huismerk.

    Verschillende rassen geven een verschillend boeket. De grotere bedrijven brouwen hun eigen mengsel en proberen de smaak constant te houden, wat in goede jaren betekent dat het overschot van een kwalitatief minder jaar bijgemengd wordt.

    er zijn hele boeken te schrijven over de manier van persen, de mengsels, de zuurgraad maar op zich is het een erg basaal proces.

    De lokale bevolking zweert bij olie van de zelf geplukte olijven. Olijfolie heet hier “azeite”; alle andere olie wordt denigrerend “olie” genoemd.

    De “gezondheid” van het mediterane dieet heeft naast de kwaliteit van de olijfolie vooral te maken met de kwaliteit van leven, het rustige tempo en de overvloedige zonneschijn. Een salade genuttigd drie hoog achter op een regenachtige dag in de Amsterdamse binnenstad met wireless en de TV aan in 20 minuten omdat we weer snel naar de fitness moeten heeft natuurlijk een andere impact op onze gezondheid dan een lunch van anderhalf uur met vrienden, uitkijkend op de zee.

  17. De beste olijfolie koop je hier: http://www.olijfolie-kreta.com/olijfolie.html

    Je kunt prima bakken met olijfolie, dat doen deze mensen al hun leven lang, en ze zijn het minst ziek. Het is dus onzin dat je er niet in zou mogen bakken. Het is gewoon jammer als je extra vergin gebruikt om mee te bakken, omdat je de goede stoffen die je juist door de koude persing verkrijgt, teniet doet. Maar er is niks mis mee om te bakken met olijfolie. Dat is weer zo’n hoax waar iedereen vrolijk in mee gaat.

    • Dat geldt dan wel uitsluitend voor die olijfolieen die voldoende squalene hebben en niet voor die van Bertolli, etc.

      • Hoi Wicher,

        Ik heb het inderdaad over echte olijfolie, en dus niet over bertolli of andere troep die ze olijfolie noemen. ;-)

  18. Veel reacties op het verhaal. Het wordt weer een heel toer op het allemaal op een rij te krijgen. Wat ik wel begrijp is dat olijfolie wel gebruikt kan worden bij bakken en braden maar dat dan essentiele voedingstoffen verloren gaan. Dus waar bakt en braadt men dan het beste mee? Maar een vraag die bij mij opkomt is dat je bij aankoop van olijfolie die niet in een plastic fles moet kopen. Nu heb ik laatst bij de supermarkt een fles zonnebloemolie in plastic gekocht (ik zag geen andere geschikte olie, omdat ik olijfolie niet gebruik om mee te bakken en braden maar alleen in koude gerechten) Deze is van het merk Bio+ die claimen biologisch te zijn (ze hebben daar heel veel producten van Bio+) Plastic heeft uiteraard niet mijn voorkeur, maar je moet iets. Kopen bij de plaatselijke biowinkel doe ik niet meer omdat ik daar als klant slecht behandeld ben (helaas)Kan iemand meer vertellen of dat buiten olijfolie ook andere olieen in plastic beter vermeden kan worden.
    Groet,

  19. (Herman den Blijker zweert bij Carbonell).

    De Griekse olijfolie “Authentikon”. Authentikon heeft een beschermde herkomstbenaming: PDO Kranidi (Protected Designation of Origin). De olijven worden alleen geteeld door de familie Dimarakis. Zij mengen de Manaki olijf (grote olijven met veel olie) en de Koroneiki olijf (kleine groene olijf met een peperige nasmaak),
    Nog hele goede, die bij de besten horen zijn;
    “Arbiquina”( zoeter van smaak)
    “Hojiblanca”(bitter en scherp, peper achtig)
    “Picual”(groene tinten, bitter, gras smaak)

    Allemaal Héérlijk

    • Beste Anouck,

      Er zijn meer koks die uitspraken doen in deze richting. Voor de kwaliteit van olijfolie kun je twee criteria gebruiken:
      1. Ruikt het lekker en smaakt het goed, of
      2. Is het gezond en waar moet ik dan op letten.
      Ik heb in 1994 een congres bijgewoond over de kwaliteit van olijfolie. Dit was in Tel Aviv.

      De voorzitter die dit congres opende zei het volgende: Olijfolie moet wel een bijzondere olie zijn omdat het algemeen bekend is dat in die landen waarin olijfolie veel gebruikt wordt veel minder oogklachten, zoals staar, maculadegeneratie en glaucoom, voorkomen. Daarna gingen de lezingen over de belangrijkste componenten van olijfolie, namelijk squalene, polyphenolen en vitamine E. En natuurlijk ook over het hoge gehalte aan verzadigende en mono-onverzadigde vetten.
      Je moet maar ens op de website van Ron fonteinen nalezen wat hij over squalene zegt (kijk onder olijfolie) :
      http://www.leefbewust.com
      Een goede kok kan uitstekend koken. Ik kan dat helemaal niet. En als je kiespijn hebt ga je toch ook niet naar het café omdat de caféhouder zegt dat een borrel uitstekend helpt.

      Probeer goed te grijpen hoe de wereld in elkaar zit.

      • Beste Wicher T. Koetsier, zo bedoel ik het ook, deze beste man en kok komt iedere dag even op tv en sponsort Carbonell dat is een verkoop overeenkomst wat mij betreft, maakt reclame voor het merk maar ik betwijfel of dat vrijwilligers werk is. De consumentenbond heeft er ook aandacht aan besteed en kwam ook nergens op uit, zoals zoveel voedingsmiddelen trouwens, na een halve eeuw ben ik heus steeds meer gaan begrijpen over hoe de wereld in elkaar zit. Tijdens mijn opleiding als Voedingsdeskundige waren er ook veel opinies en verschillende meningen en beweringen.
        Ik hou van koken en heb veel kruiden uit mijn tuintje die ik er graag doorheen gooi, als ik denk dat het lekker is maakt het ‘t vanzelf gezond want je geniet er een lekker moment van.
        Iig dank voor je reactie, en zal die site es bestuderen, alhoewel de naam mij al bekent voorkomt, groet

        • Beste Anouck,

          Kruiden zijn zeer gezond, echter soms is een waarschuwing op zijn plaats, bv voor kaneel. Daar zit soms een stof in, ik geloof cumarine, die slecht is voor de lever.
          In Italië worden ook veel kruiden gebruikt. Hoog gehalte aan anti-oxidanten.

          • Daar heb je gelijk in, het is ook slecht voor de nieren en je kunt er hoofdpijn van krijgen, het is niet aan te raden als je bloedverdunners gebruikt te veel kaneel tot je te nemen, wel helpt het bij een betere spijsvertering. Zoals met alles te is te! Gelukkig, Wicher, staat kaneel niet in mijn tuintje.

  20. Hoi Rene,

    Zelf bak ik met kokosolie (royal green) en een klontje roomboter (bio+).
    Zelf gebruik ik verder geen andere olie of vetten om in te bakken. Ja, soms doe ik er dus wat EV olijfolie bij, hangt er vanaf wat ik ga bakken. Frituren doe ik ook in kokosolie.

  21. Beste Juglen, heel boeiende materie allemaal. Maar als je dus beter niet meer kan bakken met olijfolie (alleen voor salades dus) is dan misschien
    die nieuwe Blue band vloeibaare boter flessen een Ok alternatief? Die gebruiken wij nl altijd om te bakken. Want: je kan wel zeggen dat roomboter of reuzel of kokosolie beter is om in te bakken, maar dat is toch spul dat wij niet 1 2 3 nemen. Of is kokosolie wel goed te verkrijgen misschien? Nogmaals dank voor deze super goede info over slechte en goede olien om in te bakken !

    • Hallo Joshy,

      De vloeibare boter (dat bestaat natuurlijk niet) bevat transvetten, en dat is heel ongezond.

      Kokosolie kun je gewoon kopen bij een natuurwinkel, of online bij bijvoorbeeld vitaminstore.nl (royal green, is heel zuiver). Niet elke kokosolie is zuiver, dus daar moet je ook weer goed opletten.

      Roomboter (bijvoorbeeld Bio+) is gewoon te koop in een supermarkt (Jumbo bijvoorbeeld). Maar niet elke roomboter is roomboter, dat geef ik toe. Maar dat moet je zelf uitvinden, ook qua smaak.

      Met een beetje speurwerk kom je echt een heel eind hoor. Veel succes!!!

      • Ok Trout en andere mensen, dank voor alle adviezen. Ik ga als eindconclusie dan op zoek naar Kokosolie om dingen in te bakken, en ga vreemd genoeg weer meer roomboter gebruiken (vooral om groenten licht op te bakken en het geeft ook lekkere smaak aan groenten). Stiekem zal ik toch af en toe die vloeibare Blueband gebruiken want daar ben ik best tevreden over en gewend aan, misschien bouw ik dat af als Kokosolie bevalt. Nu is het nog een vraagteken: vlees bakken in kokosolie, geeft dat geen rare smaak maar misschien ben je er na een poosje gewend aan.
        Nog een ding trouwens: veel olien hebben hun goede kant en het viel me in Frankrijk op dat ze flessen olie verkopen waar 3 of 4 olien tegelijk inzitten, eigenlijk best een goed idee, dan profiteer je misschien van het goede van veel olien.

        • Royal Green verkoopt ontgeurde kokosolie, met lekkere smaakjes, of zonder smaakje. Die gebruik ik zelf ook mijn vlees, en eigenlijk alles in te bakken/wokken. Dus het proeft niet naar kokosolie (bij mij). De extra virgin kokosolie kun je voor tal van andere dingen gebruiken. In pap, smoothies, wat je maar lekker vindt. Ik heb ze dus beide, maar gebruik ze beide voor verschillende dingen. Ei met kokossmaak lijkt mij gewoon niet lekker. :-)

          Ik bak alles dus met een beetje kokosolie en een beetje roomboter. Dat schijnt een goede combi te zijn, en ik doe het al 2 jaar op deze manier en het bevalt me prima.

          En wat jij wel doet of niet doet: het is altijd jouw eigen keuze hoor, daar hoef je nooit verantwoording voor af te leggen. Zolang jij gelooft in wat je doet ;-)
          Er wordt zo onwijs veel geschreven op internet, dat je vaak door de bomen het bos niet meer kunt zien. Onderzoek alles en behoudt het goede.

  22. http://www.vitsilomoeri.com
    beperkte oplage geproduceerd door een klein familiebedrijf.
    hoe lager (onder de 0.8%)de zuurgraad hoe gezonder.
    De gemiddelde meting van vitsilomoeri olie is 0.4%.
    Persen, onder de temperatuur van 25 graden.

  23. Ik weet al een jaar of 2 dat olijfolie niet goed is om in te bakken. Het oxideert en de structuur verandert waardoor het zelfs slecht kan worden. Vetten die je zeer heet kunt verhitten zijn idd roomboter en kokosolie. Olijfolie alleen gebruiken in koude maaltijden zoals salades of het licht verwarmen. De moed zakt me in de schoenen met al die voedselfraude. Als je nu zelfs olijfolie met de benaming extra virgin niet meer kunt vertrouwen.. Hoeveel moeite moet je wel niet doen om iets betrouwbaars gezond te vinden…

  24. David Wolfe neemt elke dag 0,5 liter olijfolie?
    Dat is grofweg 0,5 kg = 500 gram x 9 kcal/gr=4500kcal alleen al van olie?….lijkt mij niet goed?

  25. Gewoon lekker bakken in geklaarde roomboter.
    Koop 3 pakjes biologische roomboter.
    In een pannetje laten smelten, niet te heet maken.
    Neem een schuimspaan en schep af en toe het schuim er af.
    De boter word langzaam doorzichtig en ruikt een beetje naar noten.
    Als het schuimen stopt is al het water eruit en zijn de eiwitten uit geschept.
    Laat afkoelen en bewaar op een koele donkere plek.
    Het kan in de koelkast maar dek het dan wel goed af zodat er water (condens) op de boter komt.
    Deze boter is zeer geschikt om te bakken, het spat niet en je krijgt bij het bakken ook geen zwarte afzetting meer omdat het eiwit eruit is….lekker en gezond…

  26. David Wolfe neemt dagelijk een halve liter olijfolie.
    Die man spoort niet. echt niet . geen aandacht aanschenken toch??
    wie doet het hem na??

  27. Kokosolie moet je toch ook eens zeker proberen! Kokosolie bestaat namelijk voor 75% uit de middellange vetzuurketen. Dit houdt in dat kokosolie licht verteerbaar is en snel wordt afgebroken in tegenstelling tot andere verzadigde vetten, daarnaast bevat deze ook veel vitamines, antioxidanten en werkt het antibacterieel, antiviraal en antischimmel. Je kan er héérlijke smoothies mee maken, bakken, braden en voor heel het lichaam gebruiken. Voor het recept kan je kijken op de leukste ontbijttips. Groeten

  28. Er is zoveel tegenstrijdige info over olie, dat je door de bomen het bos niet meer ziet.
    Hier enkele beweringen, ze zijn niet van mij, maar je kunt ze wel op internet en in boeken vinden.

    1) Als je olijfolie verhit wordt het een TRANSVET,,,,,en dat is NIET goed voor de gezondheid.

    2) Olie is geen WHOLEFOOD. Bekende naturopaten als PETER GLIDDEN, maar ook diverse bekende artsen, raden het gebruik van ALLE soorten olie af. Je kunt beter olijven, avocado’s, noten, zaden en vette vis als (gevangen) zalm, haring en sardines consumeren om aan je vetbehoefte te komen.

    3) Je noemt David Wolfe als voorbeeld, maar weet dat deze heer grote commerciële belangen heeft. Hij begon als RAW VEGAN, een inmiddels totaal achterhaald dieet…………

  29. Informatieve site zeg!

    Soms frituur ik aardappelreepjes of gefrituurde kippenpootjes een diepe koekenpan.
    Zou ik Extra Vierge Olijfolie & Kokosolie kunnen mixen, ter voorkoming van toxatie? (bijv 70% Extra V. Olijfolie en 30% kokosolie?)

    Groetjes

  30. Waarom wordt de zuurgraad hierboven continu in % uitgedrukt? Zuurgraad drukt men uit in pH waarde. Een pH bijna gelijk aan nul staat gelijk aan oneindig zuuur. Een vloeistof met een pH waarde van 7 is neutraal en een vloeistof met een pH bijna gelijk aan 14 is oneindig basisch.

    Verder nogal een verwarrend artikel.

  31. Hoi Juglen,

    Ik las vanmorgen in de nieuwsbrief dat jullie eigen bio olijfolie eindelijk in de webwinkel verkrijgbaar is, dus heb daar gelijk drie flesjes van besteld.

    Ik ben erg benieuwd!

  32. Ik gooi vaak een scheut extra vierge olijfolie bij de ingrediënten in de broodbakmachine. Er komt echt heerlijk brood uit! De olijfolie maakt het lekker smeuïg. Is dit echter wel gezond? Het brood wordt gebakken dus wel aardige temperaturen. Is er kans dat de olijfolie gaat oxideren en is dit ongezond?

Reacties zijn gesloten.