Sommige mensen lijken een loden pijp te hebben. Ze drinken hun koffie of thee terwijl die net van de kook af is, zonder blazen of kleine slokjes. Het lijkt een onschuldige gewoonte, maar een grote Britse studie laat zien dat er wel degelijk een risico aan zit. In dit artikel lees je bij welke temperatuur je beter kunt wachten met drinken, wat er in je slokdarm gebeurt als je dat niet doet, en bij welke temperatuur je juist de meeste plantenstoffen uit koffie en thee haalt. Want heet zetten en heet drinken zijn twee verschillende dingen.
Onderzoekers van de Universiteit van Oxford volgden bijna een miljoen volwassenen in het Verenigd Koninkrijk en keken naar het verband tussen drinktemperatuur en slokdarmkanker. Mensen die hun thee of koffie het liefst ‘zeer heet’ dronken, blijken ruim drie keer zoveel kans op een plaveiselcelcarcinoom van de slokdarm te hebben als mensen die hun dranken op een gematigde temperatuur dronken. Dat is een forse toename. Ook het aantal koppen per dag speelt een rol. Wie zes of meer hete dranken per dag dronk, had onafhankelijk van de temperatuur een hoger risico dan wie er minder dronk.
Wat zegt de wetenschap?
Het gaat hierbij specifiek om plaveiselcelcarcinoom, een vorm van slokdarmkanker die ontstaat in de cellen van het bovenste deel van de slokdarm. Die cellen komen als eerste in contact met hete vloeistof en zijn daardoor het meest kwetsbaar voor hitteschade. De Britse studie bevestigt wat het internationale kankeronderzoeksbureau IARC in 2016 al concludeerde. Dranken boven 65 graden Celsius vallen in de categorie ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen’ (1). Niet de thee of koffie zelf vormt het probleem, maar de temperatuur waarop je drinkt. De onderzoekers vonden namelijk geen verschil in risico tussen mensen die vooral thee dronken en mensen die vooral koffie dronken. Het maakt dus niet uit wat je drinkt, maar hoe heet je het drinkt. Dat betekent dat niet alleen de drinktemperatuur van thee en koffie een rol speelt, want ook ander heet voedsel zoals soep of hete chocolademelk kan dezelfde hitteschade aan de slokdarm veroorzaken.
Hoe werkt dat precies?
De verklaring is eigenlijk heel logisch. Wanneer je regelmatig heel hete vloeistof doorslikt, kan dat het slijmvlies van de slokdarm beschadigen. Je lichaam geeft vaak al een signaal af voordat er schade ontstaat: als je de neiging hebt om te blazen of slechts kleine slokjes kunt nemen, is de vloeistof nog te heet om veilig door te slikken. Die herhaalde hitteschade leidt tot ontsteking en versnelde celvernieuwing. Op den duur kunnen daardoor omstandigheden ontstaan waarin kankercellen gemakkelijker de kans krijgen. Uit dieronderzoek blijkt dat zeer heet water van rond 70 graden daadwerkelijk voorstadia van slokdarmtumoren kan bevorderen, terwijl dranken op lagere temperatuur dat niet doen (2). Het gaat dus nadrukkelijk niet om één keer een te hete slok. Het risico zit in de dagelijkse gewoonte, jaar na jaar. Een grote Iraanse studie onder ruim 50.000 mensen, waarin de theetemperatuur daadwerkelijk werd gemeten, vond al vanaf 60 graden een verhoogd risico (3). Mensen die dagelijks 700 ml of meer thee dronken van 60 graden of warmer, hadden een bijna twee keer zo hoog risico als mensen die minder en koeler dronken. Onderzoekers van de Universiteit van Texas berekenden dat rond de 58 graden de beste balans ligt tussen een prettige drinktemperatuur en veiligheid (4).
Geduld is een schone zaak
Het is dus verstandig om dranken pas te drinken als ze zijn afgekoeld tot onder de 60 graden. Een keukenthermometer is handig om in huis te hebben. Niet alleen voor de juiste zettemperatuur, maar ook om te bepalen wat de drinktemperatuur is. In het begin zul je merken dat je moet leunen op de thermometer, maar naderhand krijg je een gevoel voor de juiste temperatuur en kun je steeds vaker zonder dit hulpmiddel. Heb je geen thermometer in de keuken? Een eenvoudige vuistregel is om na het zetten ongeveer vier tot vijf minuten te wachten, of een klein slokje te nemen. Als je de neiging hebt om kleine slokjes te drinken of om te blazen, dan kun je beter nog even wachten. Voor de volledigheid: ook koud laten worden heeft een keerzijde: thee die te lang staat, verliest juist een deel van zijn polyfenolen en smaak doordat oxidatie optreedt, dus het beste moment om te drinken is niet te heet, maar ook niet te lang nadat het is afgekoeld.
Heet zetten is vaak beter
Er leeft een hardnekkig misverstand dat kokend water de voedingswaarde van thee zou vernietigen. Dat klopt namelijk meestal niet. Hogere temperaturen zorgen juist voor een betere extractie van polyfenolen en andere bioactieve stoffen uit de bladeren van de theeplant (5). Bij rooibos blijkt het verschil groot, want heet gezette rooibos levert ruim drie keer zoveel polyfenolen op als koud gezette rooibos (6). Ook bij kamille nam de extractie van fenolen toe tussen 57 en 100 °C, met een optimum rond 90 °C (7). Koffie kan je ook heet zetten, dat heeft geen negatieve invloed op de polyfenolen (8). Maar drink het dus pas op als hetvoldoende is afgekoeld.
Groene thee vormt een uitzondering
Groene thee bevat catechinen zoals EGCG, stoffen met sterke antioxidante eigenschappen. Warmer water haalt in eerste instantie meer catechinen uit de bladeren, maar bij hoge temperaturen in combinatie met een lange trektijd kan een deel van die catechinen chemisch veranderen of afbreken (9). Daardoor wordt groene thee die met kokend water is gezet erg bitter, iets dat de meeste mensen niet kunnen waarderen. Een onderzoek dat smaak en samenstelling samen optimaliseerde, kwam uit op ongeveer 80 graden met ongeveer vijf tot zes minuten trektijd als goede balans (10). Ook het aminozuur theanine, dat voor de rustgevende werking van groene thee zorgt, wordt bij hogere temperaturen minder goed geëxtraheerd (11). Voor groene thee houd ik zelf altijd 80 graden aan met een trektijd van 3 – 5 minuten, dat geeft de beste smaak in mijn beleving. Dat geldt wel voor hele theebladeren in een theezeefje, want thee uit een theezakje moet vaak veel korter trekken, omdat dit eigenlijk een soort gruis is en smaken heel snel afgeeft.
Waarom verdraagt je mond meer hitte dan je huid?
De meeste mensen douchen op 38 tot 40 graden. Zet de kraan een paar graden hoger en het wordt al snel onaangenaam, bij 43 of 44 graden houd je het nauwelijks vol. Toch drinken veel mensen zonder problemen koffie of thee van ver boven de 60 graden. Hoe kan dat? Het verschil zit hem deels in de manier waarop je lichaam met hitte in contact komt. Je huid wordt onder de douche continu en over een groot oppervlak blootgesteld aan warm water, waardoor de warmte zich opbouwt en pijnreceptoren snel reageren. Een slok thee passeert je mond en keel in een fractie van een seconde en raakt maar een klein oppervlak tegelijk. Bovendien is het slijmvlies in je mond van nature beter bestand tegen korte hittepulsen dan je huid. Maar er speelt nog iets mee. Je slokdarm heeft veel minder zenuwuiteinden dan je huid. Daardoor voel je daar veel minder goed hoe heet iets werkelijk is. Je mond went bovendien aan hoge temperaturen, waardoor je na verloop van tijd steeds slechter merkt dat een drank eigenlijk te heet is. Dat is precies het probleem. Je voelt de hitte niet meer, maar die richt ondertussen wel schade aan in de kwetsbare cellen van je slokdarm.
Slotwoord
Het risico van hete dranken zit niet in 1 te hete slok, maar in een gewoonte die je jaren volhoudt. Drink je thee of koffie het liefst gloeiend heet, dan is het verstandig om die pas te drinken als hij is afgekoeld tot onder de 60 graden. Wacht een paar minuten na het zetten, of gebruik in het begin een keukenthermometer tot je er gevoel voor hebt. Heet zetten is meestal juist gunstig, omdat er dan meer polyfenolen vrijkomen. Groene thee is de uitzondering. Daarvoor kun je het beste 80 graden aanhouden met een trektijd van 3 tot 5 minuten. Zo haal je het meeste uit je kopje zonder je slokdarm te belasten.
