Als we de industrie moeten geloven, zijn bevroren groenten vele malen gezonder dan verse. Dat zou komen omdat bevroren groenten een paar uur na de oogst al wordt ingevroren. Regelmatig krijg ik de vraag of dat nu echt waar is. Laten we er eens dieper op ingaan.
Het lijkt me logisch dat verse groenten altijd beter zijn. Zo uit de tuin op je bord. Hoe verser, hoe beter. Elke bewerking gaat namelijk ten koste van de nutriënten. Het probleem is dat bijna niemand in Nederland een eigen groentetuin heeft. We zijn dus afhankelijk van de supermarkt. Groenten uit de supermarkt zijn inferieur aan je eigen geteelde groenten. Als je zelf geen groentetuin hebt dan moeten we het doen met wat er in de supermarkt ligt.
De groenten en het fruit in de supermarkt zijn over het algemeen verre van vers. Alles is het hele jaar door verkrijgbaar en wordt daarom ingevlogen uit alle hoeken van de wereld. Als ze de gewassen vers zouden plukken, zou er in de supermarkt allemaal half verrotte waren liggen. Daarom plukken ze het fruit als het onrijp is. Onrijpe groenten en fruit bevatten meer antinutriënten en minder vitamines.
Groenten en fruit kunnen zichzelf niet verplaatsen en gebruiken daarvoor het spijsverteringsstelsel van mens en dier. Wij eten het op en verspreiden zo de onverteerbare zaden van de gewassen. De plant is pas eetbaar als de zaden rijp zijn. Tot die tijd zitten er antinutriënten in en hier kunnen we buikpijn van krijgen. Wanneer fruit rijp is, moet het de val van de boom overleven en daarom pieken op dat moment de hoeveelheid vitamines en actieve plantenstoffen met antioxidantwerking.
Het fruit in de supermarkt wordt dus onrijp geplukt en kan zelfs meer dan een jaar oud zijn. De appels zijn dus vaak niet vers. Bananen komen ook groen ons land binnen en worden dan kunstmatig met ethyleen gerijpt. Bananen zijn over het algemeen ouder dan 3 maanden.
Ingevroren voedsel is geoogst op het moment dat de gewassen rijp zijn. Dat betekent dat de antinutriënten grotendeels zijn verdwenen en dat de hoeveelheid voedingsstoffen pieken. Als je het dan invriest kun je het lang en makkelijk bewaren waardoor het ook nog eens gunstig is geprijsd. Ideaal toch?
Binnen 4 uur na oogst ingevroren
In groenten zitten tal van enzymen. Deze enzymen zorgen ervoor dat de geur, kleur, nutriënten en de textuur veranderen na verloop van tijd. Dat is onder meer zichtbaar doordat de broccoli na een tijdje geel wordt in plaats van groen. Voor het invriezen van groenten (en soms ook fruit) wordt snel en ongemerkt nog even afgerekend met de enzymen. De enzymen worden uitgeschakeld door de groenten heel kort te blancheren. Dat betekent dat het heel kort in kokend water wordt gelegd. Na het blancheren gaan de groenten direct het ijswater in, om zo het kookproces te stoppen. De groenten worden lang genoeg gekookt om de enzymen te deactiveren, maar kort genoeg om niet gekookt te zijn. Deze belangrijke enzymen kunnen helpen bij het verteren van de voeding. Het is dus heel jammer dat we ze kwijt zijn door het blancheren.
De in vet-oplosbare vitamines A, D, E en K zijn net als de mineralen niet zo gevoelig voor warmte. De water-oplosbare vitamines B en C kunnen minder goed tegen hitte. Samen met de enzymen gaan er dus enkele vitamines deels verloren. Het blancheren zorgt er wel voor dat ingevroren voedsel eruit ziet om door een ringetje te halen, ook na lange tijd ingevroren te zijn geweest.
Wat is nu beter?
Vers uit eigen tuin is het beste. Invriezen is zo slecht nog niet omdat de supermarkt de meeste groente en fruit niet vers kan leveren. De enzymen die de vitamines (zoals vitamine C) laten oxideren worden door het blancheren ook uitgeschakeld waardoor diepvriesgroenten soms meer vitamine C bevat dan groenten uit de supermarkt.
Let op: diepvriesgroenten kunnen meer vitamine C bevatten dan groenten uit de supermarkt maar bevat minder vitamine C dan vers van het land (volgens dit onderzoek scheelt het 25%). Dit komt omdat vitamine C niet goed tegen blancheren kan. Ander onderzoek wijst ook nog eens uit dat verschillende stofjes in elke soort groenten weer anders op het vriesproces reageren. Betacaroteen (provitamine A) is ook minder blij met het vriesproces. Mineralen zijn weer niet gevoelig voor het vriesproces.
Wat overigens heel belangrijk is, is dat je de juiste bereidingswijze toepast bij bevroren groenten. Laat de groenten nooit ontdooien voor gebruik. De buitenkant wordt dan zacht en de ijskristallen van de bevroren kern zullen dan de celwanden kapot prikken, waardoor de smaak en textuur verloren kunnen gaan. Dat is ook de reden waardoor er bij het ontdooien veel water vrijkomt. Verhit de groenten dus direct uit de vriezer in de hete pan.
En de levenskracht dan?
Rudolf Steiner geloofde dat mens, dier en plant een levenslichaam bezitten die goed verzorgd dient te worden. Als we kijken naar bevroren zaden dan blijken deze na het ontdooien gewoon kiemkrachtig te zijn. De levenskracht zit er dus nog in. Toch zegt de ayurveda dat de prana (levenskracht) verdwenen is wanneer iets bevroren is geweest. De keuze laat ik bij jou als lezer. Zelf ben ik geneigd om vers te eten en incidenteel bevroren groenten te eten. Het is altijd makkelijk wat achter de hand, in de vriezer, te hebben. Ook is het erg makkelijk wanneer je weinig tijd hebt. De (biologische) groenten is al voorgesneden en kan zo de pan in. Gemak dient dan voor een keertje de mens.
