Bewerkt vlees krijgt vaak een waarschuwing mee, terwijl spinazie juist als gezond te boek staat. Toch zit in allebei ongeveer evenveel nitraat en nitriet, stoffen die al sinds de jaren negentig in verband worden gebracht met maagkanker. Dat verschil in reputatie hield wetenschappers lang bezig. Waarom lijkt bladgroente ongevaarlijk, terwijl spek het risico juist lijkt te verhogen, als de hoeveelheid van diezelfde stoffen vergelijkbaar is? Een nieuwe studie geeft daar nu een antwoord op en het draait allemaal om vitamine C.
Voor het onderzoek bouwde een team wetenschappers een computermodel van de spijsvertering, in plaats van opnieuw grote groepen mensen naar hun eetgewoonten te vragen. Dat model volgde vier plekken in het lichaam: de speekselklieren, de maag, de dunne darm en het bloed. Zo konden ze precies bijhouden wat er met nitraat en nitriet gebeurt, terwijl het door het lichaam reist en daarbij rekening houden met zaken als het tijdstip van de maaltijd, de zuurgraad in de maag, bacteriën in de mond en de hoeveelheid vitamine C in het eten. Een model vervangt geen proef met echte mensen, maar het kan iets wat zo’n proef juist moeilijk maakt: alle storende factoren wegfilteren en één ding tegelijk bekijken.
Wat er in de maag gebeurt
Nitraat en nitriet zijn op zichzelf niet meteen gevaarlijk. In kleine hoeveelheden doen ze zelfs nuttig werk, bijvoorbeeld bij het soepel houden van de bloedvaten en bij het doorgeven van zenuwsignalen. Het wordt pas oppassen zodra ze in de zure omgeving van de maag terechtkomen. Daar kan een deel van het nitriet een reactie aangaan met eiwitten uit het eten. Bij die reactie ontstaan zogeheten N-nitrosoverbindingen, ook wel nitrosaminen genoemd. Van een aantal van die stoffen wordt vermoed dat ze kanker in het maagdarmkanaal kunnen veroorzaken. Die scheikunde is al tientallen jaren bekend. Wat onduidelijk bleef, was waarom twee soorten voedsel met dezelfde stoffen zich zo verschillend gedragen.
De sleutel zat in het eten zelf
Uit het model komt vitamine C naar voren als de stof die het verschil maakt. Zit vitamine C in dezelfde maaltijd als het nitraat, dan grijpt het in de reactie in voordat de schadelijke stoffen zich kunnen vormen. Daarmee valt het raadsel van de spinazie op zijn plek. Bladgroente bevat flink wat nitraat, maar in datzelfde blad zit ook vitamine C. Beide komen samen in de maag aan en de vitamine remt de reactie voordat die op gang komt. De bescherming zit dus als vanzelf in de plant ingebouwd.
Bij bewerkt vlees ligt dat anders. In spek, salami, worst en vleeswaren zitten dezelfde nitraten en nitrieten, maar de vitamine C ontbreekt. Er is niets in het vlees dat de reactie afremt, waardoor de stoffen ongehinderd hun gang kunnen gaan en zich verbinden met de eiwitten in het vlees. Twee soorten voedsel met eenzelfde hoeveelheid nitraat kunnen zich zo gedragen als volstrekt verschillende stoffen. Dezelfde bouwsteen, een heel andere afloop.
Ook het drinkwater speelt mee
Die uitkomst sluit aan bij zorgen over nitraat in drinkwater, dat op sommige plekken via mest en bemesting in het grondwater terechtkomt. Ook daar ontbreekt een natuurlijke tegenhanger zoals vitamine C. Eerder onderzoek vond al een verband tussen nitraat in water en het risico op maagkanker en de nieuwe scheikundige verklaring biedt daar een mogelijke reden voor.
Wat een supplement kan doen
De wetenschappers gingen nog een stap verder. Ze bekeken wat er gebeurt als iemand een maaltijd met veel nitraat afsluit met een vitamine C-supplement, bijvoorbeeld na een broodje vleeswaren of een bord spek met ei. Dat gaf een matige daling van de schadelijke stoffen die daarna ontstaan. Minder sterk dan wanneer de vitamine al in het eten zit, maar nog steeds merkbaar. Het tijdstip blijkt daarbij mee te tellen. Volgens het model werkt zo’n supplement het best kort na elke maaltijd.
Wat betekent dit in de praktijk?
Voor wie regelmatig bewerkt vlees eet en dat niet wil laten staan, wijst dit op een simpele aanpassing. Zorg dat er iets bij zit met veel vitamine C. Een paar plakjes paprika, wat broccoli, een tomaat op je boterham of een stuk fruit erbij kan al helpen. Neem je toch liever een supplement, dan lijkt het handig om dat vlak na de maaltijd te doen in plaats van los op de dag. En eet je vooral veel groente en fruit, dan krijg je de bescherming meestal vanzelf binnen, zonder dat je er iets extra’s voor hoeft te doen.
Slotwoord
Lang was er discussie over nitraat en kanker zonder dat iemand precies kon uitleggen waarom het bewijs zo wisselend was. Deze studie geeft daar nu een logische verklaring voor. Dezelfde stof lijkt schadelijk in spek en ongevaarlijk in spinazie. De natuur heeft het eigenlijk netjes geregeld door de vitamine mee te leveren met veel nitraatrijke groente. Het gaat om een berekening met een model en niet om een proef met patiënten, dus harde adviezen kun je er nog niet aan verbinden. Toch is de boodschap voor thuis eenvoudig en de moeite waard: veel groente en fruit beschermen waarschijnlijk tegen de vervelende kant van deze stoffen en bewerkt vlees zonder iets fris of groens erbij doet eerder het tegenovergestelde.
