De voedingswaarde van karnemelk

Voedingswaardetabel van karnemelk per 100 ml:

Per 100 mlKarnemelkADH*
kcal301,50%
Kj1281,52%
Water (g)924,60%
Eiwit (g)35,36%
Koolhydraten (g)3,61,38%
Suiker (g)3,6
Vet (g)0,20,29%
Verzadigd (g)
E.O.V. (g)
M.O.V. (g)
Omega 6 (g)
Omega 3 (g)
Cholesterol (mg)
Vezels (g)00,00%
A (mg)0,022,22%
B1 (mg)0,021,82%
B2 (mg)0,1510,00%
B3 (mg)0,21,25%
B5 (mg)0,00%
B6 (mg)0,0281,87%
B11 / Foliumzuur  (ug)7,82,60%
B12 (ug)0,176,07%
C (mg)00,00%
D (ug)00,00%
E (mg)0,11,00%
Vitamine K (ug)2,52,08%
Natrium (mg)363,60%
Kalium (mg)1363,89%
Calcium (mg)10910,90%
Fosfor (mg)9011,25%
IJzer (mg)00,00%
Jodium (ug)14,99,93%
Magnesium (mg)103,33%
Koper (mg)0,011,11%
Selenium (ug)11,82%
Zink (mg)0,412,73%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over karnemelk

Karnemelk is een zuivelproduct wat zurig smaakt. De een is er een echte liefhebber van, de ander moet er niks van hebben. Het wordt van oudsher gedronken bij de maaltijd.

Ontstaan

Karnemelk was vroeger niks anders dan een bijproduct van de boterindustrie. Het ontstond door zure room te karnen. Door goed te roeren (karnen), klonterde het vet in de melk samen tot boterklonten. De boter kon er worden afgeschept en de overgebleven vloeistof werd karnemelk. Hieruit is dus de naam ‘karnemelk’ ontstaan; het karnen van melk.

Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk in fabrieken gemaakt, waarbij melk wordt aangezuurd. Het staat daarmee los van de boterproductie, en dus ook het karnen van melk. Aan de (magere) melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Deze bacteriën zetten de melksuikers (lactose) om in melkzuur. Hierdoor dikt de melk iets in en ontstaat de typische zure smaak. Door dit proces heeft het een gezondheidsvoordeel ten opzichte van gangbare melk. Karnemelk wordt door de aanwezigheid van deze melkzuurbacteriën gezien als een probioticum.

Ook al wordt er in de fabriek dus geen gebruik gemaakt van het traditionele ‘karnen’, de melk mag toch onder de naam karnemelk worden verkocht. Bij sommige boerenbedrijven (met name biologisch-dynamische) wordt de melk nog op ouderwetse manier gekarnd. Echte kenners kunnen het verschil met fabriekskarnemelk direct proeven.

Verkrijgbaar

Karnemelk is in elke supermarkt verkrijgbaar. In biologische- en natuurvoedingswinkel kan je ook de originele karnemelk vinden: van echt gekarnde melk.

Bewaren

Karnemelk is een vers zuivelproduct en daarmee kort houdbaar. Vanwege de toegevoegde melkzuurbacteriën blijft het wel langer goed dan gewone melk.

Toepassing

Karnemelk wordt veelal gedronken bij de maaltijd. Vooral Nederlanders en Duitsers zijn er gek op. De ‘karnemelkse pap’ is een typisch Nederlands nagerecht wat vooral vroeger vaak werd genuttigd. Het is een pap gemaakt van bloem en karnemelk, gegeten met wat suiker of stroop. In Amerika wordt karnemelk vooral verwerkt in het pannenkoekenbeslag. Verder kan karnemelk worden toegevoegd aan aardappelpuree, cakebeslag, siroop, vruchtensappen en smoothies. Karnemelk maakt een zoet gerecht wat frisser en veel mensen kunnen dat wel waarderen.

Wist je dat:

  • De typische strepen die je ziet na het leegdrinken van een glas karnemelk ontstaan door de zware eiwitdeeltjes die de lichte aan de kant ‘schuiven’?
  • Karnemelk altijd wordt vervaardigd uit magere melk?
  • Karnemelk minder lactose bevat dan gangbare melk vanwege het toevoegen van de melkzuurbacteriën?
  • Karnemelk bij onze zuiderburen wordt verkocht onder de naam ‘botermelk’ en in Duitsland als ‘buttermilch’? Ook in Amerika spreekt men van buttermilk.

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van karnemelk:

Gefermenteerde melkproducten zoals kaas, yoghurt en karnemelk bevatten minder lactose en kunnen minder klachten geven (1). Volgens de meest recente inzichten zou gefermenteerde melk gezond zijn en ongefermenteerde melk een neutrale invloed hebben op de gezondheid (2). Toch is er ook een grote recente Zweedse studie onder meer dan 100.000 mensen met als uitkomst dat het drinken van melk het risico op vroegtijdig overlijden kan verhogen en daarnaast ook de kans op botbreuken kan vergroten (3). Volgens onderzoekers bevat karnemelk antioxidanten en eiwitten die zware metalen kunnen ontgiften in het lichaam (4). Of melk goed verteerd wordt is persoonlijk. Karnemelk en kefir zijn voorbeelden van gefermenteerde melkproducten en die hebben, gezien het wetenschappelijk bewijs dat op tafel ligt, sterk de voorkeur boven niet-gefermenteerde melk.

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

1. Alm L. Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals. Journal of dairy science. 1982; 65(3):346-52.

2. Guo J, Astrup A, Lovegrove JA, Gijsbers L, Givens DI, Soedamah-Muthu SS. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies Eur J Epidemiol. 2017; 32(4):269-287.

3. Michaëlsson K, Wolk A, Langenskiöld S. Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies. BMJ (Clinical research ed.). 2014; 349:g6015.

4. Conway V, Gauthier SF, Pouliot Y. Antioxidant activities of buttermilk proteins, whey proteins, and their enzymatic hydrolysates. Journal of agricultural and food chemistry. 2013; 61(2):364-72.