web
statistics
Hoofdpagina » Voedingswaarde » De voedingswaarde van lever

De voedingswaarde van lever

Voedingswaardetabel van lever per 100 gram:

Per 100 g / ml Lever (rund) ADH* Lever (varken) ADH* Lever(kip) ADH*
kcal 123 6,15% 132 6,60% 132 6,60%
Kj 519 6,18% 555 6,61% 554 6,60%
Water (g) 72,7 3,64% 70,9 3,55% 71,3 3,57%
Eiwit (g) 20,7 36,96% 22,2 39,64% 22,5 40,18%
Koolhydraten (g) 2 0,77% 2 0,77% 1 0,38%
Suiker (g) 2
Vet (g) 3,6 5,14% 3,9 5,57% 4,2 6,00%
Verzadigd (g) 1,4 1,2 1,5
E.O.V. (g) 0,6 0,6 1,2
M.O.V. (g) 1,3 1,7 1,2
Omega 6 (g)
Omega 3 (g)
Cholesterol (mg) 270 280 520
Vezels (g)
A (mg) 9,5 1055,56% 5,8 644,44% 9,8 1088,89%
B1 (mg) 0,23 20,91% 0,3 27,27% 0,3 27,27%
B2 (mg) 0,2 13,33% 3,2 213,33% 2,5 166,67%
B3 (mg) 13,1 81,88% 15,3 95,63% 9,7 60,63%
B5 (mg) 7,1 142,00% 6,5 130,00% 6,2 124,00%
B6 (mg) 0,8 53,33% 0,6 40,00% 0,8 53,33%
B11 / Foliumzuur  (ug) 460 153,33% 420 140,00% 390 130,00%
B12 (ug) 90 3214,29% 40 1428,57% 40 1428,57%
C (mg) 20 26,67% 24 32,00% 30 40,00%
D (ug) 0,2 2,00% 0,9 9,00% 0,2 2,00%
E (mg) 0,2 2,00% 1 10,00% 2,5 25,00%
Vitamine K (ug) 0,5 0,42% 3,3 2,75% 2,5 2,08%
Natrium (mg) 80 8,00% 70 7,00% 75 7,50%
Kalium (mg) 320 9,14% 350 10,00% 260 7,43%
Calcium (mg) 10 1,00% 10 1,00% 12 1,20%
Fosfor (mg) 360 45,00% 360 45,00% 240 30,00%
IJzer (mg) 7 87,50% 21 262,50% 7,5 93,75%
Jodium (ug) 6,7 4,47% 7 4,67% 2,4 1,60%
Magnesium (mg) 20 6,67% 20 6,67% 17 5,67%
Koper (mg) 2,5 277,78% 1,88 208,89% 0,3 33,33%
Selenium (ug) 29 52,73% 63 114,55% 49 89,09%
Zink (mg) 4 26,67% 6,7 44,67% 3,2 21,33%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over lever
Levertjes werden vroeger vaak gegeten, maar de laatste jaren loopt de consumptie van orgaanvlees flink terug. Het bekendste orgaanvlees is de kippenlever. Van varkens- en runderlever wordt vaak leverpastei- en leverworst gemaakt, waaraan vaak vulmiddelen en E-nummers worden toegevoegd. Wie van lever houdt kan zich verdiepen in een aantal recepten of zelf (biologische) leverworst of -pastei maken.

Producten van lever
Leverworst en leverpastei zijn producten die wij vaak als broodbeleg eten. Leverpastei bestaat uit varkenslever en spek. Het spek zorgt ervoor dat de pastei niet droog wordt, want leverpastei behoort smeuïg te zijn. Het vlees wordt gekookt, fijngemalen en hierna worden er allerlei kruiden toegevoegd. Traditioneel bestaat deze mix uit peper, kruidnagel en nootmuskaat. De fabrikant houdt zich niet altijd aan dit recept en voegt vaak aroma’s en veel zout toe om de worst extra smaak te geven.

Leverworst is eveneens een bewerkt product, dat meestal bestaat uit gekookt en gemalen restvlees van het varken. Het kan een stevige structuur hebben, zodat je het in plakjes kan snijden of een smeuïge consistentie wat handig uitsmeert op brood. Het overgrote deel van de leverworsten wordt fabrieksmatig gemaakt. Een klein aantal slagers maakt nog zelf leverworst. Hoeveel varkenslever er daadwerkelijk in een worst zit hangt af van de kwaliteit. Het zou minimaal 30% moeten zijn, maar niet elke fabrikant houdt zich daar aan. Daarnaast verschillen de verplichte minimale percentages binnen de Europese landen.

Verkrijgbaar
Levertjes zijn niet in de supermarkt te koop, maar wel te bestellen bij een goede (biologische) slager of boer. Leverworst en leverpastei liggen wél in de supermarkt. Leverworst zit in langwerpige, plastic verpakkingen die vacuüm gezogen zijn. Behalve van varkenslever bestaat er ook leverworst van kippenlevers. En ook zijn er behalve naturel  allerlei variaties met toevoegingen te koop. Leverpastei zit vaak in kleine ronde of rechthoekige blikjes.

Bewaren
Verse levertjes zijn niet lang houdbaar en moeten snel verhit en geconsumeerd worden. Vraag de slager naar de uiterste houdbaarheidsdatum. Vooral leverpastei in blik blijft  jarenlang goed. Na het openen van een blikje, is de houdbaarheid veel korter en bewaar het blikje altijd in de koelkast. Leverworst moet meteen de koeling in.

Toepassing
Lever smaakt het lekkerst in een stoofpot met allerlei sterke smaken en specerijen zoals uien, knoflook, laurier, kruidnagel en zwarte peper. Leverpastei en leverworst worden vaak gebruikt als broodbeleg. Naast broodbeleg is een plakje leverworst ook lekker bij de borrel of als tussendoortje.
Je kunt traditionele leverpastei ook zelf maken met (biologische) varkenslever, spek, varkensvlees, zout, ui, eieren en specerijen zoals hierboven genoemd of een combinatie van foelie, tijm, en zwarte peper. In plaats van varkenslever kan je ook kiezen voor rund- of kippenvlees.

Wist je dat:

  • Leverpastei vanaf 1847 werd gegeten? Het was toen een echte delicatesse en alleen betaalbaar voor de hogere klasse.
  • Groningen en Den Haag hun eigen leverworst hebben met dito receptuur?
  • Leverworst gemaakt door de slager vaak in een natuurdarm wordt verkocht en niet  in een plastic omhulsel?

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van lever
Dit orgaanvlees bevat bijzonder veel voedingsstoffen. Zo bevat lever extreem veel eiwitten, vitamine A, vitamine B12, foliumzuur, choline, selenium, koper, ijzer en CoQ10 (1, 2). Het is een absolute koning als het om voedingsstoffen gaat. Veel mensen kunnen de smaak van lever niet waarderen, wat zonde is vanuit het oogpunt van nutritionele waarde. Kies wel voor biologische lever, omdat de reguliere variant vaak veel toxines bevat zoals zware metalen (3).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

1. Hassan A, Sandanger T, Brustad M. Level of selected nutrients in meat, liver, tallow and bone marrow from semi-domesticated reindeer International Journal of Circumpolar Health. 2012; 71(1):17997-.

2. Saini R. Coenzyme Q10: The essential nutrient J Pharm Bioall Sci. 2011; 3(3):466-.

3. Ali Hassan A, Rylander C, Brustad M, Sandanger T. Level of selected toxic elements in meat, liver, tallow and bone marrow of young semi-domesticated reindeer ( ) from Northern Norway International Journal of Circumpolar Health. 2012; 71(1):18187-.