Je bent zeker niet de eerste die na het koken van een ei tot de ontdekking komt dat het eigeel is verkleurd. Soms kan de eidooier een groene kleur hebben, maar soms heeft meer iets weg van de kleur grijs. Er zijn ook mensen die de kleur blauw of zelfs zwart noemen. Veel mensen vinden deze verkleuring er erg onsmakelijk uitzien. Is een verkleurd ei veilig om te eten en waarom treedt deze verkleuring eigenlijk op?
De verkleuring ziet er niet bepaald smakelijk uit, maar het is volledig ongevaarlijk. Je kunt een verkleurd ei dan ook prima eten. De verandering van kleur ontstaat door een chemische reactie van zwavel uit het eiwit met ijzer uit het eigeel. Deze twee vormen tezamen ijzersulfide op het oppervlak van het eigeel. Meestal gebeurt dit als een ei te lang wordt gekookt, maar het kan ook gebeuren als er veel ijzer in het kookwater zit.
De scheikundige uitleg: De groene ring ontstaat als je een ei oververhit, waardoor waterstof en zwavel in het eiwit reageren en waterstofsulfidegas vormen. Het waterstofsulfide reageert met ijzer in de eierdooier en vormt een grijsgroene verbinding waar het wit en de dooier samenkomen. IJzerhoudende sulfide noemen we ook wel ferrosulfide, ijzersulfide of FeS. Deze verbinding kan ontstaan door een chemische reactie tussen ijzer en waterstofsulfide.
Eieren bevatten alle 20 aminozuren. Twee zwavelhoudende aminozuren, cysteïne en methionine, spelen een sleutelrol bij de verkleuring. Eiwit bevat veel cysteïne en methionine, terwijl eigeel veel elementair ijzer bevat. Als het ei gekookt wordt, verbreekt de hitte de zwavelverbindingen. Dit betekent dat elk eiwitmolecuul uit elkaar komt en verstrengeld raakt met de moleculen ernaast, waardoor een vaste massa ontstaat. Maar boven de 70 °C maakt de zwavel ook waterstofsulfide, dat met het ijzer in de eierdooier reageert tot ijzersulfide. Hierdoor kan de eidooier verkleuren.
Hoe voorkom je verkleuring?
Je kunt de verkleuring voorkomen door de eieren niet te lang te koken en ze na het koken snel te laten afkoelen. Laat dan je eieren even schrikken door koud water over de net gekookte eieren lopen, of leg ze in een schaal met koud water en wacht tot ze helemaal afgekoeld zijn.
De verkleuring van de eidooier komt niet bij alle gekookte eieren voor, omdat voor de chemische reactie een hoge kerntemperatuur in combinatie met voldoende tijd nodig is. De reactie kan alleen optreden als er voldoende waterstofsulfidegas gevormd is. Het blijkt dat de minimale kerntemperatuur minstens 70 °C moet zijn. Hoe heter de kerntemperatuur is, hoe sneller de reactie verloopt, en hoe donkerder het eigeel zal worden. Bedenk dat bij het koken van een ei het enige tijd duurt voor het midden van het ei 70 °C bereikt heeft. Maar als het eenmaal heet is, blijft het na het koken nog een tijdje heet. Daarom is het advies ook om je eieren na het koken zo snel mogelijk terug te koelen door middel van koud water.
Het verkleuren komt overigens niet alleen bij gekookte eieren voor, maar het kan ook voorkomen bij het scrambled eggs, vooral als dit in een ijzeren pan gebeurt. Ook dit is over het algemeen een teken van te lang verwarmen bij een te hoge temperatuur.
Een laatste tip voor de fanatiekeling: In de strijd tegen verkleuring, is het zaak om het kookproces te stoppen op het moment dat ze lang genoeg hebben gekookt. Dit kun je deels bereiken door je eieren te laten ‘schrikken’ in koud water, maar het beste werkt een ijsbad. Gun je eieren dus een Wim Hof ervaring! Een ijsbad kun je maken door ijsklontjes in koud water te leggen op het moment dat je de eieren op het vuur zet. Zo heeft het water de tijd om verder af te koelen. Als je dit teveel gedoe vindt, kun je ook een fles water in de groentela van je koelkast klaarzetten, want de temperatuur van deze la ligt meestal tussen de 0 en 2 °C. Dit is een prima temperatuur om de eieren snel mee terug te koelen!
Bronnen:
- Why Do Egg Yolks Turn Green? Anne Marie Helmenstine, Ph.D. ThoughtCo.
- Why Do Hard-Boiled Eggs Have Grey Yolks? FoodCrumbles
- Why do Eggs Turn Green When Cooked? Incredibleegg.org
