Hoofdpagina » Veelgestelde vragen » Waarom is het soms zo moeilijk om een gekookt ei te pellen?

Waarom is het soms zo moeilijk om een gekookt ei te pellen?

Het komt je vast bekend voor dat je vol goede moed begint met het pellen van een ei, maar dat al snel blijkt dat er geen doorkomen aan is. De schaal lijkt wel aan het eiwit te zijn vastgelijmd en stukje voor stukje blijf je bezig met pellen. Hoe komt dit precies? En is er iets dat we eraan kunnen doen? In dit artikel beantwoorden we deze vragen!

Hoe verser de eieren, hoe moeilijker ze te pellen zijn. Dit komt omdat het eiwit of “albumen” in een vers ei een relatief lage pH heeft. Bij het koken hecht dit verse eiwit zich sterk aan het membraan van de binnenste schaal. Naarmate een ei ouder wordt, stijgt de pH-waarde en kan het binnenste membraan zich minder goed aan het albumen hechten, zodat de schaal veel gemakkelijker afpelt. Een simpele oplossing voor het lastige pellen van verse eieren, is door ze na aanschaf eerst een week of twee in je koelkast te laten rijpen. Een andere optie is om de eieren niet te koken, maar te stomen.

De zuurgraad is de boosdoener – de scheikundige uitleg
Als eieren slechts een dag of twee oud zijn, kleeft het vlies onder de schaal stevig aan de schaal, waardoor het pellen van het ei bijna onmogelijk is. Het ei wordt gemakkelijker te pellen als het een paar dagen in de koelkast heeft gelegen. Hoe komt dit nu precies? Door het zure milieu kleeft het eiwit sterker aan het binnenste schaalmembraan. Door de aanwezigheid van kooldioxide heeft het wit van een vers gelegd ei een pH tussen 7.6 en 7.9 en een troebel uiterlijk. Doordat de beschermende laag op de eischaal afneemt, wordt het ei poreus en neemt het lucht op. Hierdoor vervliegt een deel van het koolzuurgas in het eiwit. Dit vermindert de zuurgraad van het ei, waardoor de pH na enkele dagen in de koelkast tot ongeveer 9,2 stijgt. Omdat het binnenste membraan bij een hogere pH zich minder sterk aan de schaalmembraan hecht, pelt de schaal gemakkelijker af. Bovendien krimpt het ei bij het ouder worden en zet de luchtruimte tussen de eischaal en het membraan uit.

Volgens onderzoek helpt de lagere zuurgraad bij het pellen. Het nadeel is dat de dooier in oudere eieren de neiging heeft van het centrum af te drijven. Dit gebeurt omdat het wit dunner wordt en minder goed in staat is de dooier op zijn plaats te houden. Het beste compromis is eieren te gebruiken die 7 tot 10 dagen op hun kant in de koelkast hebben gelegen.

Enkele tips om je eieren makkelijker te kunnen pellen:

  • Laat je eieren na aanschaf een paar dagen in de koelkast staan. Zo geef je ze voldoende tijd om te ‘luchten’ waardoor de pH stijgt en het eiwit minder snel aan de binnenschaal vastkleeft.
  • Laat ze schrikken. Deze methode is heel bekend, nadat je de eieren hebt gekookt dompel je ze even onder in koud water. Doordat de temperatuur plots sterk daalt, ‘schrikken’ de eieren en krimpt het eiwit, waardoor ze makkelijker te pellen zijn.
  • Als de eieren lastig te pellen zijn, kun je er ook voor kiezen om ze met een theelepel uit te lepelen.

Eierprikker helpt niet tegen lastig pellen
Een eierprikker heeft weinig zin in de strijd tegen pelproblemen. Wat is dan wel het nut van een eierprikker? Met een kleine naald kun je hiermee een gaatje prikken in de eierschaal, waardoor je voorkomt dat de schaal barst tijdens het koken. Warme lucht zet namelijk uit, waardoor de schaal zonder gaatje kan knappen vanwege de toegenomen luchtdruk.

Bronnen: