Aquafaba is een trendy nieuw voedingsmiddel dat vele interessante toepassingen kent. Aquafaba, vaak genoemd op sociale media en gezondheidswebsites, is een vloeistof waarin peulvruchten zoals kikkererwten zijn gekookt of bewaard. Het is een veelgevraagd ingrediënt in de veganistische keuken en wordt meestal gebruikt als eivervanger. Dit artikel gaat dieper in op aquafaba, inclusief wat het is, hoe het wordt gemaakt en of je het aan je dieet zou moeten toevoegen.
Wat is Aquafaba?
Aquafaba is de naam voor het water waarin een peulvrucht zoals kikkererwten of witte bonen is gekookt of bewaard. Het is de vloeistof die sommige mensen uitgieten wanneer ze bijvoorbeeld een blikje kikkererwten openen. De naam van deze vloeistof is tot stand gekomen door de Latijnse woorden voor water en boon – aqua en faba – te combineren. Peulvruchten zijn eetbare zaden die afkomstig zijn van de familie van peulvruchten. Veel voorkomende soorten peulvruchten zijn bonen en linzen (1). Ze bevatten een relatief grote hoeveelheid koolhydraten, voornamelijk zetmeel. Zetmeel is de opslagvorm van energie in planten en bestaat uit twee polysachariden, amylose en amylopectine. Wanneer peulvruchten worden gekookt, nemen de zetmelen water op, zwellen op en breken uiteindelijk af, waardoor amylose en amylopectine, samen met wat eiwitten en suikers, in het water lekken. Dit resulteert in de stroperige vloeistof die bekend staat als aquafaba. Hoewel deze vloeistof al bestaat zolang er peulvruchten worden gekookt, kreeg het niet veel aandacht tot 2014, toen een Franse chef ontdekte dat het kon worden gebruikt als ingrediënt in recepten.
Hij besefte dat het een uitstekende vervanger was voor eiwit en ook kon worden gebruikt als schuimmiddel. Deze ontdekking verspreidde zich snel onder liefhebbers van de keuken en al snel werd aquafaba gebruikt door chef-koks over de hele wereld. Deze bevinding was bijzonder populair bij veganisten omdat aquafaba een uitstekende veganistische ei-vervanger is. Aangezien aquafaba meestal verwijst naar het vocht van het koken of bewaren van kikkererwten, is dit artikel gericht op kikkererwten-aquafaba.
Kortom: De term aquafaba verwijst naar de vloeistof waarin peulvruchten zoals kikkererwten zijn gekookt of bewaard.
De voedingswaarde
Aangezien aquafaba een betrekkelijk nieuwe trend is, is er weinig informatie over de voedingswaarde ervan. Volgens de website aquafaba.com bevat 1 eetlepel (15 ml) 3-5 calorieën, waarvan minder dan 1% afkomstig is van eiwitten (3). Het kan sporen bevatten van bepaalde mineralen zoals calcium en ijzer, maar niet genoeg om als een goede bron te worden beschouwd. Hoewel er momenteel geen betrouwbare voedingsinformatie over aquafaba bestaat, kunnen er in de toekomst, naarmate het product populairder wordt, meer details over de gezondheidsvoordelen ervan beschikbaar komen.
Kortom: Aquafaba is een nieuwe voedseltrend en er is weinig bekend over de voedingssamenstelling ervan.
Hoe gebruik je aquafaba
Hoewel het onderzoek naar de voedingswaarde en de potentiële gezondheidsvoordelen van aquafaba beperkt is, is aangetoond dat het vele culinaire toepassingen heeft.
Eiwitvervanger
Aquafaba is vooral bekend als een geweldige vervanger voor eieren. Hoewel niet precies bekend is waarom aquafaba zo goed werkt als vervanger van eieren, kan het te maken hebben met de combinatie van zetmeel en kleine hoeveelheden eiwit. Het wordt meestal gebruikt ter vervanging van eiwitten, maar het kan ook worden gebruikt ter vervanging van hele eieren en eigeel. Bovendien is het veganistisch en geschikt voor mensen die allergisch of intolerant zijn voor eieren. Deze stroperige vloeistof wordt door veganistische bakkers geprezen om zijn verbazingwekkende vermogen om de werking van eieren na te bootsen in recepten, en structuur en hoogte te geven aan baksels zoals cakes en brownies. Het kan zelfs worden opgeklopt tot een luchtige meringue, net als eiwit, of worden verwerkt tot heerlijke, veganistische en allergievriendelijke desserts, zoals marshmallows, mousse en bitterkoekjes. Aquafaba is ook een populair ingrediënt in hartige veganistische versies van recepten die traditioneel op eieren zijn gebaseerd, zoals mayonaise en aioli. Het wordt zelfs door barmannen gebruikt om veganistische en ei-allergie-vriendelijke versies te maken van cocktails die traditioneel met eiwitten worden gemaakt. Koks raden aan om een heel ei te vervangen door 3 eetlepels (45 ml) aquafaba, of een eiwit door 2 eetlepels (30 ml).
Veganistische zuivelvervanger
Aquafaba is niet alleen een uitstekende eivervanger, maar ook een uitzonderlijke zuivelvervanger. Veganisten of mensen met lactose-intolerantie zoeken vaak naar zuivelvrije opties om aan recepten toe te voegen. Aquafaba kan in veel recepten worden gebruikt in plaats van melk of boter, zonder dat dit de textuur of de smaak van het voedsel beïnvloedt. Je kunt bijvoorbeeld een heerlijke zuivelvrije boter maken door aquafaba te combineren met appelciderazijn, kokosolie, olijfolie en zout. Het kan worden opgeklopt tot een weelderige slagroom die soms door barista’s wordt gebruikt om het kenmerkende schuim aan cappuccino’s en lattes toe te voegen.
Kortom: Aquafaba wordt het meest gebruikt als een veganistische en allergievriendelijke eivervanger. Het kan ook in recepten worden gebruikt als vervanger voor zuivel.
Aquafaba is geweldig voor mensen met PKU
Het lage eiwitgehalte van aquafaba maakt het een uitstekende keuze voor mensen met fenylketonurie, beter bekend als PKU. PKU is een erfelijke aandoening die leidt tot zeer hoge bloedwaarden van een aminozuur dat fenylalanine wordt genoemd. Deze ziekte is het gevolg van een genetische mutatie in het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van het enzym dat nodig is voor de afbraak van fenylalanine (4). Als de bloedspiegels van dit aminozuur te hoog worden, kunnen zij leiden tot hersenbeschadiging en tot ernstige verstandelijke handicaps (5). Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten, en eiwitrijke voedingsmiddelen zoals eieren en vlees bevatten veel fenylalanine. Mensen met PKU moeten levenslang een zeer eiwitarm dieet volgen om voedingsmiddelen met een hoog fenylalaninegehalte te vermijden. Dit dieet kan zeer beperkend zijn, en het vinden van eiwitarme vervangers is een uitdaging. Aquafaba kan een uitstekende keuze zijn voor mensen met PKU, omdat het kan worden gebruikt als een zeer eiwitarme eivervanger.
Kortom: PKU is een ziekte waarbij het lichaam een aminozuur, fenyalanine genaamd, niet kan afbreken. Mensen met deze ziekte moeten een zeer eiwitarm dieet volgen, waardoor aquafaba een veilige keuze is voor mensen met PKU.
Aquafaba is arm aan voedingsstoffen
Hoewel aquafaba een uitstekende eivervanger is voor mensen met dieetbeperkingen en voedselallergieën, is het geen goede bron van voedingsstoffen en kan het niet concurreren met de voedingsinhoud van eieren of zuivel. Uit een voorlopige analyse van de voedingsstoffen blijkt dat aquafaba uiterst arm is aan calorieën, eiwitten, koolhydraten en vetten, en weinig of geen vitaminen of mineralen bevat (3). Aan de andere kant zijn eieren en zuivelproducten krachtpatsers op voedingsgebied. Een groot ei levert 77 calorieën, 6 gram eiwit en 5 gram gezonde vetten. Bovendien bevatten eieren zowat alle voedingsstoffen die je nodig hebt, en ook krachtige antioxidanten (6, 7, 8). Hoewel aquafaba een handige vervanger is van eieren of zuivel, vooral voor mensen die allergisch zijn voor deze voedingsmiddelen of ze niet eten, is het belangrijk op te merken dat het aanzienlijk minder voedingsstoffen bevat. Als je eieren of zuivel vervangt door aquafaba, mis je alle voedingsvoordelen die zij te bieden hebben.
Kortom: Eieren hebben een hoge voedingswaarde, en het is geen goed idee om ze te vervangen door aquafaba, tenzij je een ei-allergie hebt of een veganistisch dieet volgt.
Hoe maak je aquafaba
Het is het makkelijkst om aquafaba te gebruiken van kikkererwten uit blik. U kunt echter ook het overgebleven water van het zelf koken van kikkererwten gebruiken. Voor de eerste methode laat je het blikje kikkererwten uitlekken boven een vergiet en bewaar je het vocht.
Manieren om aquafaba te gebruiken
U kunt deze vloeistof gebruiken in een verscheidenheid van zoete of hartige recepten, waaronder:
- Meringue: Klop aquafaba met suiker en vanille tot een eivrije meringue. Je kunt dit gebruiken
om taarten te toppen of koekjes te maken. - Schuim het op als een eivervanger: Klop het op tot een schuim en gebruik het als eivervanger in recepten zoals muffins en cakes.
- Klop het op als een ei-vervanger: Vervang eieren door opgeklopte aquafaba in pizzabodems en broodrecepten.
- Veganistische mayo: meng aquafaba met appelciderazijn, zout, citroensap, mosterdpoeder en
olijfolie voor een veganistische, zuivelvrije mayonaise. - Veganistische boter: Meng aquafaba met kokosolie, olijfolie, appelciderazijn en zout om
een zuivelvrije, veganistische boter te maken. - Macarons: Vervang eiwitten door opgeklopte aquafaba om eivrije kokosmakronen te maken.
Omdat aquafaba zo’n recente vondst is, worden er elke dag nieuwe manieren ontdekt om dit interessante ingrediënt te gebruiken. Je moet aquafaba bewaren zoals je rauw eiwit zou bewaren. In de koelkast blijft het twee tot drie dagen vers.
Kortom: Je kunt aquafaba maken door het water op te slaan dat overblijft na het koken van kikkererwten of door het vocht te bewaren nadat je kikkererwten uit blik hebt gezeefd.
Om te onthouden
Aquafaba is een interessant en veelzijdig ingrediënt dat nog maar net op zijn vele culinaire toepassingen is onderzocht. Er is niet veel bekend over de voedingswaarde, maar uit eerste onderzoek is gebleken dat het zeer weinig eiwitten bevat, waardoor het een veilige keuze is voor mensen met PKU. Hoewel aquafaba geen goede bron van voedingsstoffen is, wordt het erkend als een uitstekende vervanger van eieren en zuivel voor veganisten en mensen met voedselallergieën. Deze vloeistof kan worden gebruikt om heerlijke veganistische en allergievriendelijke versies van bakwaren te maken. Bedenk echter wel dat het voor een optimale gezondheid het beste is om de inname van suikerhoudende voedingsmiddelen tot een minimum te beperken. Aquafaba heeft al veel indruk gemaakt in de culinaire wereld en blijft aan populariteit winnen nu inventieve koks nieuwe manieren ontdekken om dit veelzijdige ingrediënt te gebruiken.
Bron:
- Aquafaba: An Egg and Dairy Substitute Worth Trying? by Jillian Kubala, MS, RD
