Volgens sommigen zijn marmelade en jam onderling verwisselbaar, maar de Italiaanse wet definieert deze twee bereidingen zeer nauwkeurig. Wat is het echte verschil tussen jam en marmelade? In dit artikel bespreken we het.
In het kort
Jam wordt gemaakt van fruit, pectine en suiker. Marmelade daarentegen wordt gemaakt van alleen citrusvruchten en wordt gemaakt door het sap van het fruit samen met de schil te koken in suiker en water. Marmelade wordt meestal gemaakt van sinaasappelen, maar kan ook worden gemaakt met andere citrusvruchten.
Jam
Jam wordt gemaakt van fruit (fijngehakt of geplet), die met suiker worden gekookt tot het fruit is geslonken en dik geworden tot een smeerbare consistentie. Meestal worden bessen, druiven en ander klein fruit gebruikt, maar ook in stukken gesneden steenvruchten zoals abrikozen, perziken en pruimen. In jam wordt vaak ook pectine toegevoegd. Pectine in een vezel dat door het verhitten kan gaan stollen, waardoor de jam goed smeerbaar wordt. Sommige vruchten, zoals abrikozen, bessen en perziken, bevatten weinig pectine. Om ze dikker te maken, moeten ze worden gecombineerd met vruchten met een hoger pectinegehalte (zoals citroensap) of worden bereid met in de handel verkrijgbare pectine.
Marmelade
Marmelade is een mengsel dat tot een geschikte gelachtige consistentie wordt gebracht door water, suiker en citrusvruchten te koken. In de wet wordt niet alleen bepaald dat marmelade alleen met citrusvruchten mag worden bereid, maar ook welk percentage citrusvruchten voor de bereiding is vereist, namelijk 20%. De voor de bereiding van marmelade bruikbare delen van citrusvruchten zijn gewoonlijk pulp, puree – d.w.z. de gepureerde en gezeefde pulp -, sap, waterige extracten van citrusvruchten en schillen.
Hoe zit het met gelei, compote en chutney?
Jam, marmelade, compote en chutney bevatten allemaal een combinatie van fruit, suiker en warmte, en voor de textuur wordt een beroep gedaan op pectine – een natuurlijke vezel die in de meeste planten voorkomt en die gekookt fruit helpt te harden. Niet alle vruchten bevatten dezelfde hoeveelheid pectine, dus poedervormige pectine wordt soms toegevoegd. Chutney is een soort jam die wordt gemaakt zonder extra pectine en op smaak wordt gebracht met azijn en diverse specerijen, en wordt vaak aangetroffen in Indiase keukens. Compote, een neef van conserven, wordt gemaakt van vers of gedroogd fruit dat langzaam wordt gekookt in een suikersiroop, zodat de fruitstukjes enigszins intact blijven. In tegenstelling tot conserven – die meestal worden ingemaakt voor later gebruik – wordt compote meestal meteen gebruikt. Gelei bevat de meeste pectine en de minste pulp van alle soorten broodbeleg. Vruchtensap (of gezeefd sap van vruchtenpulp) wordt gecombineerd met suiker en pectine en aan de kook gebracht. Het mengsel wordt dan gekookt tot het dikker wordt en het stollingspunt bereikt.
In het kort op een rij:
- Jam: gehakt of gepureerd fruit + suiker
- Chutney: fijngehakt of gepureerd fruit + suiker + azijn + kruiden
- Marmelade: hele citrusvruchten (fijngehakt of intact gelaten) + suiker
- Compote: heel fruit of stukken fruit + suiker (maar wordt meestal onmiddellijk gegeten, niet ingemaakt)
- Gelei: wordt gemaakt van alleen het vruchtensap en suiker.
Conclusie
Jam en marmelade zijn als leden van dezelfde familie, maar toch een beetje anders. Ze worden allemaal gemaakt door fruit te verhitten met suiker, waardoor het fruit vocht verliest en de natuurlijke pectine vrijkomt, waardoor jam en marmelade steviger worden. Jam wordt gemaakt van hele of in stukken gesneden stukken fruit met suiker. Marmelade is een conserveermiddel op basis van citrusvruchten, waarbij de hele vrucht wordt gebruikt, samen met de schil.
Bronnen:
- What is the Difference Between Jam and Marmalade? Caitlin M. O’Shaughnessy, Chowhound.
- What’s the Difference Between Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, and Chutney? Brette Warshaw, Eater.com.
- Jam and marmalade, Luigi Lazzaris.
- What’s the Difference Between Jam, Jelly, and Marmalade? Masterclass.com.
