Wijnsteenpoeder is een fijn, wit poeder dat vaak wordt gemaakt van wijnsteenzuur, dat overblijft bij het maken van wijn. Tijdens het gisten van druivensap worden er kaliumbitartraat kristallen gevormd aan de binnenkant van de vaten. Deze kristallen kunnen dan worden gebruikt om wijnsteenpoeder van te maken. Wijnsteenzuur komt van nature in kleine beetjes voor in druiven, bananen, tamarinde en citrusvruchten.
Wat is de functie van wijnsteenzuur?
Door wijnsteenzuur te mengen met natriumbicarbonaat ontstaat bakpoeder, vaak ook baking soda genoemd. Bakpoeder bevat twee delen wijnsteenzuur en een deel natriumbicarbonaat. Het wordt gebruikt om baksels meer volume en een lichtere textuur te geven. Het werkt door koolzuurgas vrij te laten in een beslag of deeg door een zuur-base reactie. Hierdoor ontstaan er luchtbelletjes in het natte mengsel, waardoor het mengsel rijst. Een natuurlijjke bakpoeder is namelijk een mengsel van een carbonaat (base) en wijnsteenzuur (zoals de naam al zegt, een zuur). Vaak wordt er een buffer zoals maïzena aan het mengsel toegevoegd, waardoor de base en het zuur minder snel met elkaar reageren. Er zijn ook chemische bakpoeders te verkrijgen zoals de bekende Dr. Oetker Backin bakpoeder. Deze werken ook op basis van zuur-basereactie, maar de grondstoffen zijn chemische difosfaten (E450) en natriumcarbonaten (E500). Natuurlijke bakpoeder op basis van natriumbicarbonaat en wijnsteenzuur wordt door velen daarom geprefereerd.
Waarom bakpoeder in plaats van gist?
Bakpoeder wordt gebruikt in plaats van gist als de smaken van gisting niet gewenst zijn, als het beslag niet voldoende elasticiteit heeft om luchtbellen langer dan een paar minuten vast te houden, of om het bakproces te versnellen. Deze zuur-basereactie geeft sneller koolzuurgas af dan gisting, waardoor er sneller gebakken kan worden omdat de stap van rijzen kan worden overgeslagen.
Wat gebeurt er op chemisch niveau tussen natriumbicarbonaat en wijnsteenzuur?
Voor de scheikundigen onder ons, die het naadje van de kous willen weten, geeft Vedantu.com de volgende uitleg: Het H+ ion uit wijnsteenzuur reageert met het zout natriumbicarbonaat om het ion natrium te maken. Dit wordt gemaakt uit natriumtartraatzout, koolstofdioxide en water. Als natriumbicarbonaat tijdens het bakken verhit wordt, verandert het in natriumcarbonaat, dat een base is. Als een zuur en een base reageren, maken ze zout en water. Dit heet een neutralisatiereactie. Op dezelfde manier reageren wijnsteenzuur, dat een zuur is, en natriumcarbonaat, dat een base is, om een zout te maken. Dit neutraliseert het zuur en neemt de bittere smaak van de base, die natriumcarbonaat is, weg. Een basische stof smaakt altijd bitter. Omdat natriumcarbonaat in een waterige oplossing basisch is, geeft het de cake een bittere smaak als hij gebakken wordt. Aan bakpoeder wordt dus wijnsteenzuur toegevoegd om van de bittere smaak, veroorzaakt door Na2CO3, af te komen. Als je geen wijnsteenzuur aan bakpoeder toevoegt, blijft het natriumcarbonaat in de cake en doet het bitter smaken. Tijdens het bakken van de cake reageert het natriumbicarbonaat met het wijnsteenzuur en maakt koolzuurgas, CO2. De CO2 die vrijkomt, verandert langzaam in belletjes, die de cake zacht en luchtig maakt. Bij het maken van baksels wordt dus altijd bakpoeder toegevoegd, en wijnsteenzuur hoort er altijd bij om de bittere smaak van baking soda weg te nemen.
Wat kan je nog meer met wijnsteenzuur?
De zure eigenschappen van wijnsteenzuur kunnen heel nuttig zijn bij het koken. Wijnsteenzuur maakt eiwit stabieler. Veel recepten voor meringue taart vragen om een snufje wijnsteenzuur. Het is het ingrediënt dat de meringue zijn luchtigheid laat vasthouden. Daarnaast wordt wijnsteenzuur ook wel gebruikt om brood te laten rijzen. In combinatie met natriumbicarbonaat kan wijnsteenzuur worden gebruikt om bijvoorbeeld koekjes en pannenkoeken luchtiger te maken. En een laatste toepassing van wijnsteenzuur is dat het verhindert dat suiker gaat kristalliseren. Hierdoor worden glazuur, poedersuikers en siropen romiger.
Bronnen:
- Tartaric acid, Wikipedia, Date of last revision: 6 June 2022.
- How to Substitute Cream of Tartar. By Erin Huffstetler, thespruceeats.com
- Baking soda From Common Salt, Questions & Answers. Chemistry, Grade 11. Vedantu.com
- What is Tartaric Acid? Bakerpedia.com
