Wat is gluten?

In het dagelijks leven kom je gluten overal tegen: in brood, pasta, koekjes, bier en talloze andere producten op basis van graan. Het gaat om een verzameling eiwitten die van nature aanwezig zijn in de korrel van tarwe, rogge en gerst, maar ook in tarwevarianten als spelt en durum. De plant slaat deze eiwitten op als reservevoedsel voor de kiem. In tarwe maakt gluten ruwweg 58 tot 65 procent van het totale eiwitgehalte uit.

Waarom gluten zo geliefd is in de keuken

Gluten heeft bijzondere eigenschappen die het onmisbaar maken bij het bakken. Wanneer meel met water wordt gemengd, vormt gluten een elastisch, kleverig netwerk dat deeg zijn rekbaarheid en stevigheid geeft. Dankzij dit netwerk kan deeg rijzen en houdt brood na het bakken zijn vorm. Hoe meer gluten een meelsoort bevat, hoe steviger en luchtiger het eindproduct doorgaans wordt.

Gluten en het immuunsysteem

Voor de meeste mensen is gluten volkomen onschuldig. Bij een klein deel van de bevolking reageert het immuunsysteem echter heftig op deze eiwitten. De bekendste aandoening hierbij is coeliakie (ook wel glutenintolerantie of glutensensitieve enteropathie genoemd). Bij coeliakie herkent het afweersysteem gluten als een bedreiging en valt het de slijmvlieslaag van de dunne darm aan. Daardoor raken de darmvlokken (de kleine uitstulpingen die voedingsstoffen opnemen) beschadigd en vlakken ze af. Dit leidt tot klachten als buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree en op langere termijn ook tekorten aan voedingsstoffen. Coeliakie is een auto-immuunziekte met een genetische component. Het komt voor bij mensen die drager zijn van bepaalde HLA-genen.

Daarnaast bestaat er een minder scherp afgebakende aandoening die bekendstaat als niet-coeliakie glutensensitiviteit (non-celiac gluten sensitivity, of NCGS). Mensen met deze aandoening ervaren vergelijkbare klachten (denk aan buikpijn, vermoeidheid en een opgeblazen gevoel) na het eten van glutenbevattende producten, zonder dat er sprake is van de darmschade die bij coeliakie hoort. Over de precieze oorzaak van NCGS bestaat nog veel onduidelijkheid. Het is niet zeker of gluten zelf de boosdoener is of dat andere bestanddelen in graan, zoals bepaalde koolhydraten (FODMAPs), een rol spelen.

Waar zit het in?

Gluten zit niet alleen in voor de hand liggende producten als brood en pasta. Het wordt ook veel gebruikt als bindmiddel of verdikkingsmiddel in sauzen, soepen, bewerkt vlees en zelfs sommige snoepjes. Wie gluten wil vermijden, moet daarom goed op etiketten letten. Granen die van nature glutenvrij zijn, zijn onder meer rijst, maïs, boekweit, quinoa en haver, al kan haver in de praktijk verontreinigd zijn met gluten door verwerking in dezelfde fabrieken.

Onderzoek laat zien dat bij mensen met coeliakie zelfs kleine hoeveelheden gluten al voldoende kunnen zijn om een terugval in darmschade te veroorzaken. De gevoeligheid verschilt per persoon, maar de grens ligt opvallend laag. Bij mensen met het prikkelbare darmsyndroom (PDS) is het beeld genuanceerder: sommige studies suggereren dat het vermijden van gluten klachten kan verminderen, maar het is lastig te ontrafelen of dat door het gluten zelf komt of door de gelijktijdige verlaging van FODMAPs in het dieet.