Wat is wecken? | Voedingscentrum Woordenboek

Als je fruit, groente of andere levensmiddelen langer wilt bewaren zonder ze in te vriezen, is wecken een van de oudste en bekendste methoden. De term wordt vaak door elkaar gebruikt met inmaken, al wordt ‘wecken’ specifiek geassocieerd met het gebruik van glazen potten met een rubberen ring en een klem- of veersluiting.

Hoe werkt het?

Het principe achter wecken draait om twee dingen: hitte en luchtdichte afsluiting. Levensmiddelen worden in schone, goed ontsmette glazen potten gedaan. Vervolgens worden de potten afgesloten en verhit. Door de verhitting worden micro-organismen (zoals bacteriën, gisten en schimmels) gedood of geïnactiveerd. Tegelijkertijd zorgt de hitte ervoor dat enzymen die bederf veroorzaken hun werking verliezen. Wanneer de pot afkoelt, ontstaat er een vacuüm dat de pot luchtdicht houdt. Zo blijft het voedsel langere tijd houdbaar zonder koeling.

In de voedingsindustrie wordt een vergelijkbaar proces op grote schaal toegepast bij het maken van conserven in blikken en potten. Daar spreekt men vaak van thermische conservering: het voedsel wordt in een hermetisch gesloten verpakking verhit tot een temperatuur die hoog genoeg is om ziekteverwekkers en bederforganismen onschadelijk te maken.

Niet alles is even geschikt

Niet alle levensmiddelen lenen zich even goed voor wecken in de thuissituatie. Fruit is over het algemeen goed geschikt, omdat het van nature zuur is. Dat zure milieu remt de groei van gevaarlijke bacteriën. Bij groente en vlees ligt dat anders: deze producten zijn minder zuur, waardoor de sporen van de bacterie Clostridium botulinum kunnen overleven als de temperatuur niet hoog genoeg is. Die sporen kunnen het giftige botulisme-toxine produceren, een ernstig gezondheidsrisico. Het Voedingscentrum raadt daarom af om thuis groente of vlees te wecken en adviseert voor die producten invriezen als alternatief.

Invloed op voedingswaarde en kwaliteit

Het verhittingsproces heeft invloed op de eigenschappen van het voedsel. Hoe langer en hoe heter er wordt verhit, hoe meer de structuur, kleur en voedingswaarde kunnen veranderen. Onderzoek naar het inblikken van droge bonen laat bijvoorbeeld zien dat een kortere verwerkingstijd de kwaliteit van het eindproduct kan verbeteren: de bonen blijven beter intact en zien er aantrekkelijker uit. Ook op moleculair niveau heeft verhitting gevolgen, zo kan het DNA in ingeblikte producten zodanig afbreken dat het lastiger wordt om via DNA-analyse de exacte herkomst of soort te achterhalen, iets wat relevant is bij de controle op voedselfraude.

Wecken is een ambachtelijke manier van conserveren die al generaties lang wordt beoefend. Voor wie graag seizoensfruit bewaart, biedt het een mooie manier om de oogst van het moment het hele jaar door te kunnen genieten, mits je goed let op hygiëne en je aan geschikte producten houdt.