Voedingswaardetabel van rabarber per 100 gram:

Per 100 g / ml	Rabarber	ADH*
kcal	14	0,70%
Kj	62	0,74%
Water (g)	94,4	4,72%
Eiwit (g)	0,5	0,89%
Koolhydraten (g)	2	0,77%
Suiker (g)	1,7
Vet (g)	0,1	0,14%
Verzadigd (g)	–
E.O.V. (g)	–
M.O.V. (g)	–
Omega 6 (g)	–
Omega 3 (g)	–
Cholesterol (mg)	–
Vezels (g)	2	5,71%
A (mg)	0,01	1,11%
B1 (mg)	0,05	4,55%
B2 (mg)	0,02	1,33%
B3 (mg)	0,1	0,63%
B5 (mg)	0,08	1,60%
B6 (mg)	0,03	2,00%
B11 / Foliumzuur  (ug)	5	1,67%
B12 (ug)	–
C (mg)	10	13,33%
D (ug)	–
E (mg)	0,2	2,00%
Vitamine K (ug)	29,3	24,42%
Natrium (mg)	5	0,50%
Kalium (mg)	300	8,57%
Calcium (mg)	40	4,00%
Fosfor (mg)	30	3,75%
IJzer (mg)	0,5	6,25%
Jodium (ug)	1	0,67%
Magnesium (mg)	15	5,00%
Koper (mg)	0,06	6,67%
Selenium (ug)	1,1	2,00%
Zink (mg)	0,1	0,67%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over rabarber
Hoewel vaak gegeten als fruitsoort in allerlei zoete gerechten of als alternatief voor appelmoes, is rabarber een groentesoort. Vooral in het voorjaar bieden steeds meer winkels deze groente aan. Hoewel niet iedereen van de friszure smaak houdt, combineert de unieke smaak van rabarber goed bij fruit en andere zoete gerechten.

Herkomst en groeiwijze
Rabarber is een plant uit de duizendknoopfamilie. Een ander bekend product uit deze familie is boekweit. De plant groeit met felrode-groene stengels en groot groen blad. De groente wordt al meer dan 5000 jaar gegeten en is afkomstig uit China. In eerste instantie werd rabarber gebruikt voor medicinale doeleinden. Pas later kwam de plant in de belangstelling als voedingsmiddel.

Traditioneel wordt rabarber geoogst voor de langste dag. Dat maakt rabarber een echte voorjaarsgroente. Vanwege het steeds verder oplopende oxaalzuur wordt rabarber gedurende het seizoen steeds zuurder. Na de langste dag wordt dan ook afgeraden nog rabarber uit eigen land te eten.

Verkrijgbaar
Rabarber van eigen bodem is verkrijgbaar in de lentemaanden april, mei, juni en juli. De stengels worden zonder blad verkocht, soms voorverpakt of in een bosje. Als je rabarber koopt, let er dan op dat de stengels niet slap zijn. De uiteinden mogen niet te ver ingedroogd of beschadigd zijn. De kleur van rabarber varieert van groen tot rood. Groene stelen zijn niet onrijp, maar van een ander ras. De groene stengels smaken over het algemeen wel wat zuurder. Hoe roder de steel, hoe zoeter de rabarber.

Bewaren
Het beste is om rabarber op een koele plaats te bewaren, daar blijft de groente nog zo’n 5 dagen goed. Rabarber verlept snel en wordt dan slap. De smaak lijdt hier in eerste instantie niet onder. Voorgesneden en voorverpakte rabarber heeft beduidend minder smaak dan de hele stelen.

Toepassing
Rabarber kan niet rauw worden gegeten. De groente is van zichzelf erg zuur en soms wat wrang van smaak. De groente heeft bewerking nodig om lekker gevonden te worden.

Rabarber leent zich uitstekend om te verwerken in gebak, koekjes, crumbles en pap. In combinatie met wat zoetere smaken (rozijnen, appel, banaan en cranberries) komt rabarber goed tot zijn recht. Ook de combinatie van rabarber en sinaasappel is erg lekker. Je kunt ook compote maken van rabarber, bijvoorbeeld samen met frambozen. Of verwerk rabarber door een stoofschotel voor een zuur accent.

Wist je dat:

• Vroeger krijt werd toegevoegd aan gekookte rabarber? Vanwege het aanwezige oxaalzuur wordt calcium uit de rabarber namelijk gebonden en is het hierdoor niet meer opneembaar. Krijt verhindert dit.
• De bladeren van rabarber zó veel oxaalzuur bevatten dat dit een giftige uitwerking op het lichaam kan hebben? Daarom eten we alleen de stengels.

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van rabarber
Uit verschillende onderzoeken blijkt dat rabarber gunstig op onze gezondheid kan werken. Met name de vezels helpen het ‘slechte’ LDL-cholesterol te verminderen (1).

Interessant is ook dat de stof anthraquinone, die van nature in rabarber zit, tegen kanker werkt (2). De oranje pigmentstof pariëtine versterkt dit effect nog eens.

Daarnaast hebben wetenschappers vastgesteld dat de stof chrysofanol een mild effect heeft tegen diabetes (3).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

1. Goel V, Ooraikul B, Basu TK. Cholesterol lowering effects of rhubarb stalk fiber in hypercholesterolemic men. Journal of the American College of Nutrition. 1997; 16(6):600-604.

2. Huang Q, Lu G, Shen HM, Chung MC, Ong CN. Anti-cancer properties of anthraquinones from rhubarb. Medicinal research reviews. 2007; 27(5):609-30.

3. Lee MS, Sohn CB. Anti-diabetic properties of chrysophanol and its glucoside from rhubarb rhizome. Biological & pharmaceutical bulletin. 2008; 31(11):2154-7.