Voedingswaardetabel van bereide bouillon per 100 ml:

Per 100 ml	Bereid	ADH*
kcal	5	0,25%
Kj	19	0,23%
Water (g)	98,1	4,91%
Eiwit (g)	0,1	0,18%
Koolhydraten (g)	0,3	0,12%
Suiker (g)	0,1
Vet (g)	0,3	0,43%
Verzadigd (g)	0,1
E.O.V. (g)	0,1
M.O.V. (g)	0,1
Omega 6 (g)
Omega 3 (g)
Cholesterol (mg)	45
Transvet (g)	1,1
Vezels (g)	0	0,00%
A (mg)	0	0,00%
B1 (mg)	0	0,00%
B2 (mg)	0	0,00%
B3 (mg)	0	0,00%
B5 (mg)	0	0,00%
B6 (mg)	0	0,00%
B11 / Foliumzuur  (ug)	0	0,00%
B12 (ug)	0	0,00%
C (mg)	0	0,00%
D (ug)	0	0,00%
E (mg)	0	0,00%
Vitamine K (ug)	0	0,00%
Natrium (mg)	397	39,70%
Kalium (mg)	4	0,11%
Calcium (mg)	0	0,00%
Fosfor (mg)	1	0,13%
IJzer (mg)	0	0,00%
Jodium (ug)	0,4	0,27%
Magnesium (mg)	0	0,00%
Koper (mg)	0	0,00%
Selenium (ug)	0	0,00%
Zink (mg)	0,02	0,13%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over bouillonblokjes
Een klassieke bouillon wordt getrokken uit vlees, botten, vissen, graten, kruiden en groenten. Door het urenlang laten trekken in nèt niet kokend water gaan de smaak en een deel van de voedingsstoffen in het water over. Dit vormt de bouillon, die kan worden gebruikt als smaakmaker bij gerechten of als basis voor soepen. Je kan dus van heel veel ingrediënten bouillon maken en je kan het ook bij talloze gerechten gebruiken of puur drinken.

Een heel ander verhaal zijn de bouillonblokjes die de levensmiddelenindustrie produceert. Deze bevatten helaas geen gezonde nutriënten, maar vooral zout, palmvet, smaakversterkers zoals E621, E631, E627, suiker, aroma en gistextract. Dit geldt vooral voor merken als Maggi en Knorr, maar zelfs bouillonblokjes van Zonnatura bevaten veel zout, suiker en smaakversterker. Als je wat beter zoekt, is er in de supermarkt ook verse bouillon te krijgen, gemaakt van botten en verse groenten. Meestal in een glazen pot. Een wat dikkere bouillon wordt ook wel verkocht onder de naam ‘fond’. Een fond is een inkookte bouillon.

Herkomst
Bouillon wordt al duizenden jaren over de hele wereld gemaakt van vele soorten voedsel. Het is een efficiënte manier om alles te halen uit restjes voedsel. In de 20e eeuw werd de klassieke bouillon steeds vaker vervangen door industrieel gemaakte bouillonblokjes en zo verloor bouillon aanzienlijk in voedingswaarde.

Verkrijgbaar
Bouillon is in alle soorten en maten in de Nederlandse supermarkten te koop, meestal in de vorm van gedroogd poeder of blokjes. De kant-en-klare vloeibare variant is meestal vele malen voedzamer dan de blokjes. Doorgaans bevat bouillon uit de supermarkt erg veel zout en bovendien ook kunstmatige conserveermiddelen. Het is ook mogelijk om zout- en/of gistvrije varianten te vinden in biologische en niet-biologische varianten. De biologische bouillon bevat meestal geen toegevoegde e-nummers of zout.

Bewaren
Gedroogde bouillon is doorgaans heel lang houdbaar mits het koel en vochtvrij wordt bewaard. Doordat het geen vocht en wel veel zout bevat, krijgen bacteriën er moeilijk vat op. De kant-en-klare vloeibare bouillon in een pot is minder lang houdbaar. Vooral na het openen moet je het snel opmaken. Het is dan nog maar enkele dagen houdbaar.

wist je dat?

• Je heel makkelijk zelf groentebouillon kunt maken door groente te pureren, in de oven te drogen en vervolgens fijn te malen? Met name wortel, bleekselderij, uien en peterselie lenen zich hier voor.
• Er in biologische winkels bouillon verkrijgbaar is zonder zout én zonder gistextract?
• Zieke mensen die weinig eten vragen om bouillon? Dit gebeurt omdat er vaak sprake is van een natriumtekort en het lichaam ernaar verlangt dit elektrolyt aan te vullen om de vochtbalans in de cellen te herstellen.

Wetenschappelijke informatie over E-621 / MSG
Vrijwel alle bouillonblokjes bevatten veel MSG (Mono Sodium Glutamaat ofwel Mononatriumglutamaat), wat een bron is van glutamaat (1). Glutaminezuur functioneert in je hersenen als een neurotransmitter. Het is een exciterende neurotransmitter, wat betekent dat deze de zenuwcellen stimuleert om signalen door te geven. Sommige mensen zeggen dat MSG tot te veel glutamaat in de hersenen kan leiden en daarmee kan zorgen voor overmatige prikkeling van zenuwcellen. Daarom is MSG bestempeld als een excitotoxine.

De angst voor MSG gaat terug tot 1969, toen uit een studie bleek dat het injecteren van grote doses MSG bij pasgeboren muizen schadelijke neurologische gevolgen had (2). MSG versterkt de smaak van levensmiddelen door de smaakreceptoren te stimuleren. Toevoeging van MSG aan levensmiddelen geeft een umami-smaak, die wordt gekarakteriseerd als ‘hartig en vlezig’ (3).

MSG kreeg in Europa het e-nummer E-621 en wordt door veel mensen vermeden. Vandaar dat veel voedselfabrikanten ervoor kiezen om gistextract als bron van glutamaat toe te voegen. Dat klinkt onschuldig, maar in feite betreft het ‘clean labeling’, omdat er alsnog glutamaat in zit. De meeste officiële bronnen, zoals het voedingscentrum, melden dat MSG helemaal veilig is (2).

Toch zijn er aanwijzingen dat sommige mensen gevoelig zijn voor MSG, een aandoening die ook wel ‘MSG-symptomencomplex’ wordt genoemd. In een studie kregen mensen met een zelfgerapporteerde gevoeligheid voor MSG ofwel 5 gram MSG ofwel een placebo: 36,1% meldde reacties met MSG tegenover 24,6% met een placebo (4). De symptomen omvatten hoofdpijn, spierspanning, gevoelloosheid, tintelingen, zwakte en blozen. De drempeldosis die symptomen kan veroorzaken, lijkt rond 3 gram per maaltijd te liggen. Houd er echter rekening mee dat 3 gram een zeer hoge dosis is, ongeveer zes keer de gemiddelde dagelijkse inname binnen een westers dieet (5, 6).

Het is onduidelijk waarom de MSG gerelateerde symptomen optreden. Sommige onderzoekers vermoeden dat een hogere dosis MSG het mogelijk maakt dat kleine beetjes glutaminezuur de bloed-hersenbarrière passeren en een wisselwerking aangaan met neuronen, wat leidt tot zwelling en letsel van de hersenen (7). Grote doses MSG kunnen de bloedspiegel voor  glutamaat verhogen: in één onderzoek verhoogde een megadosis MSG de bloedspiegels met 556% (8). Glutamaat uit voeding zou echter weinig tot geen effect op de hersenen moeten hebben, omdat het de bloed-hersenbarrière niet in grote hoeveelheden kan passeren (9).

Kortom: er is geen overtuigend bewijs dat MSG als excitotoxine werkt wanneer het in normale hoeveelheden wordt geconsumeerd. Er zijn ook voedingsmiddelen die van nature MSG bevatten, zoals tomaten, paddenstoelen, moedermelk, zeewier en kazen (10). Omdat steeds meer mensen MSG of E-621 willen vermijden, zijn de fabrikanten inventief en gebruiken paddenstoelen of tomaten als bron van glutamaat (11).

Hoewel het onderzoek naar de invloed van MSG op de algemene gezondheid gemengd is, is het duidelijk dat het consumeren van hoge doses (3 gram of meer MSG per dag) waarschijnlijk nadelige bijwerkingen kan geven, waaronder hoofdpijn en een verhoogde bloeddruk (12). Ter referentie: geschat wordt dat de gemiddelde consumptie van MSG in de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk ongeveer 0,55 gram per dag bedraagt, tegenover 1,2-1,7 gram per dag in Aziatische landen (13). Het is onwaarschijnlijk dat je 3 gram MSG of meer per dag binnenkrijgt wanneer je normale porties eet. Sommige personen die gevoelig zijn voor MSG kunnen echter bijwerkingen ervaren zoals netelroos, zwelling van de keel, hoofdpijn en vermoeidheid na het consumeren van kleinere hoeveelheden, afhankelijk van de individuele tolerantie (14, 15).

Uit een onderzoek van 40 studies bleek echter dat verschillende onderzoeken die een verband hebben gelegd tussen MSG en nadelige gevolgen voor de gezondheid over het algemeen van slechte kwaliteit waren en methodologische gebreken vertoonden. Kortom: een sterk klinisch bewijs voor overgevoeligheid voor MSG ontbreekt en meer onderzoek is aan te bevelen (16).

Als je vermoed dat je gevoelig bent voor MSG, is het belangrijk etiketten te controleren op toegevoegd MSG. De meestgebruikte schuilnaam voor E-621 / MSG is gistextract, maar ‘Ve-tsin’ (Vetsin) wordt nog wel eens in Chinese producten gebruikt. Andere schuilnamen voor toegevoegde gist zijn: nononatriumglutamaat (MNG), natriumglumaat, mononatrium L-glutamaat, monohydraat glutamic acid, monosodium glutamate (MSG), monosodium L-glutamaat, sodium glutamate, L-glutamic acid, sodium salt (1:1) en L-glutamic acid monosodium salt monohydraat.

Als aan een product MSG / E-621 is toegevoegd, is dat een indicatie dat het om een bewerkt en meestal sterk geraffineerd product gaat. Geraffineerde producten bevatten over het algemeen bijzonder weinig nutriënten en je kunt ze beter vermijden. Zelfgemaakte bouillon van botten kan gemakkelijk op smaak worden gebracht met Keltisch zeezout en verse groenten. Zie ons recept voor een zelfgemaakte bottenbouillon (bone broth) voor meer inspiratie.

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: