Wat zijn glucosinolaten?

In planten uit de kruisbloemigenfamilie, denk aan broccoli, spruitjes, bloemkool, boerenkool, mosterd en mierikswortel, zitten van nature stoffen die glucosinolaten worden genoemd. Het zijn zwavelrijke verbindingen die tot de groep van de glycosiden behoren. Ze zijn verantwoordelijk voor de typisch bittere, soms scherpe smaak van deze groenten. Wie weleens rauwe radijs of waterkers heeft geproefd, kent dat pittige, licht bijtende karakter: dat komt door glucosinolaten en hun afbraakproducten.

Hoe ze werken

Zolang een plant intact is, zijn glucosinolaten op zichzelf niet biologisch actief. Pas wanneer het plantweefsel beschadigd raakt (door snijden, kauwen of fijnmaken) komt het enzym myrosinase vrij. Dit enzym breekt de glucosinolaten af tot een reeks actieve verbindingen, waarvan isothiocyanaten (ook wel mosterdoliën genoemd) de bekendste zijn. Die isothiocyanaten geven kruisbloemige groenten hun kenmerkende scherpe geur en smaak. In de natuur dienen ze waarschijnlijk als verdedigingsmechanisme tegen vraat door insecten en andere belagers.

Effecten in het lichaam

Eén van de meest onderzochte isothiocyanaten is sulforafaan, dat vooral in broccoli in hoge concentraties voorkomt (als zijn voorloper glucorafanine). Onderzoek bij mensen richt zich op de biobeschikbaarheid van deze stoffen en hun vermogen om bepaalde biochemische processen in het lichaam te beïnvloeden. Glucosinolaten worden in verband gebracht met een beschermend effect tegen kankerverwekkende stoffen. Tegelijkertijd is er een keerzijde: bij inname van zeer grote hoeveelheden kunnen glucosinolaten de opname van jodium door de schildklier verstoren, waardoor die minder goed kan functioneren. Bij een normaal en gevarieerd gebruik van kruisbloemige groenten speelt dit geen rol.

Waar ze in zitten

Er zijn meer dan honderd verschillende glucosinolaten geïdentificeerd en het type en de hoeveelheid verschilt per plantensoort. Enkele voorbeelden:

• Glucorafanine: vooral in broccoli, de voorloper van sulforafaan
• Sinigrine: in mosterd, mierikswortel en spruitjes
• Glucobrassicine: in diverse koolsoorten

Ook raapstelen (de bladeren van de raap) bevatten een breed scala aan glucosinolaten en andere fytochemicaliën. De exacte samenstelling hangt af van het ras, het groeiseizoen, de bodem en de manier van bereiden. Koken vermindert het glucosinolaatgehalte doordat de stoffen in het kookwater oplossen, terwijl stomen of roerbakken er meer van behoudt.