Wat zijn smaakversterkers?

Wanneer je een zak chips opent of een kant-en-klare soep opwarmt, is de kans groot dat er smaakversterkers in zitten. Dit zijn stoffen die de smaak die al in een product aanwezig is intenser maken. Ze voegen zelf geen duidelijke eigen smaak toe, maar zorgen ervoor dat je smaakpapillen sterker reageren op wat er al in het voedsel zit. Op het etiket herken je ze aan de vermelding ‘smaakversterker’, gevolgd door een naam of E-nummer.

Hoe werken smaakversterkers?

De meeste smaakversterkers zijn gericht op de umami-smaak, die volle, hartige smaak die je herkent van rijpe tomaten, Parmezaanse kaas of bouillon. De bekendste is mononatriumglutamaat (MSG, E 621), een zout van het aminozuur glutaminezuur. Daarnaast bestaan er nucleotide-versterkers zoals dinatriuminosinaat (IMP, E 631) en dinatriumguanylaat (GMP, E 627). Deze stoffen activeren specifieke receptoren op je tong die de umami-smaak herkennen. Wanneer je MSG combineert met IMP of GMP, versterken ze elkaars effect aanzienlijk, een verschijnsel dat in de voedingswetenschap synergie wordt genoemd.

Naast umami-versterkers bestaan er ook stoffen die andere smaken beïnvloeden. Zo kan zinkacetaat (E 650) een zoete of bittere smaak dempen. Daarnaast wordt er steeds meer onderzoek gedaan naar zogenaamde kokumi-stoffen. Kokumi is geen aparte smaak zoals umami, maar een gewaarwording van volheid en diepte in de mond die de algehele smaakbeleving rijker maakt.

Waar komen ze voor?

Smaakversterkers worden veel gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen: chips, sauzen, soepen, bouillonblokjes en kant-en-klaarmaaltijden. Ze komen ook van nature voor in voedsel. Glutamaat zit bijvoorbeeld in tomaten, paddenstoelen, sojasaus en gerijpte kazen. De gesynthetiseerde varianten die aan producten worden toegevoegd, zijn chemisch identiek aan deze natuurlijk voorkomende stoffen.

Een bijzondere toepassing is het gebruik van smaakversterkers om het zoutgehalte in voedsel te verlagen. Onderzoek laat zien dat MSG en vergelijkbare stoffen de waarneming van zoutigheid kunnen versterken, waardoor er minder natriumchloride nodig is om dezelfde smaakintensiteit te bereiken. Het effect hiervan hangt wel af van het type product, in een vloeibare saus werkt het anders dan in een vast product zoals chips.

Gevoeligheid en discussie

Rond smaakversterkers (en MSG in het bijzonder) bestaat al decennia discussie. Sommige mensen melden klachten als hoofdpijn, een warm gevoel of hartkloppingen na het eten van voedsel met MSG, soms aangeduid als het ‘Chinese-restaurantsyndroom’. Wetenschappelijk is het lastig gebleken om dit verband eenduidig aan te tonen. Overgevoeligheidsreacties op voedseladditieven komen voor, maar de precieze mechanismen en de frequentie ervan zijn moeilijk vast te stellen, mede doordat veel oudere studies methodologische beperkingen hadden. Het Voedingscentrum geeft aan dat berichten in de media mensen soms onnodig bang maken voor smaakversterkers. Tegelijkertijd is het begrijpelijk dat mensen die bewust met hun voeding omgaan, liever kiezen voor producten zonder toegevoegde smaakversterkers, zeker als er natuurlijke alternatieven beschikbaar zijn die dezelfde smaakdiepte bieden.