Voedingswaardetabel van balsamico per 100 gram:
| Per 100 g | balsamico | ADH* |
| kcal | 123 | 6,15% |
| Kj | 523 | 6,23% |
| Water (g) | 67,9 | 3,40% |
| Eiwit (g) | 0,7 | 1,25% |
| Koolhydraten (g) | 25,3 | 9,73% |
| Suiker (g) | 24,8 | |
| Vet (g) | 0 | 0,00% |
| Verzadigd (g) | ||
| E.O.V. (g) | ||
| M.O.V. (g) | ||
| Omega 6 (g) | ||
| Omega 3 (g) | ||
| Cholesterol (mg) | 0 | |
| Transvet (g) | 0 | |
| Vezels (g) | 0 | 0,00% |
| A (mg) | 0 | 0,00% |
| B1 (mg) | 0 | 0,00% |
| B2 (mg) | 0 | 0,00% |
| B3 (mg) | 0 | 0,00% |
| B5 (mg) | 0 | 0,00% |
| B6 (mg) | 0 | 0,00% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 0 | 0,00% |
| B12 (ug) | 0 | 0,00% |
| C (mg) | 0 | 0,00% |
| D (ug) | 0 | 0,00% |
| E (mg) | 0 | 0,00% |
| Vitamine K (ug) | 0 | 0,00% |
| Natrium (mg) | 17 | 1,70% |
| Kalium (mg) | 34 | 0,97% |
| Calcium (mg) | 3 | 0,30% |
| Fosfor (mg) | 10 | 1,25% |
| IJzer (mg) | 0,1 | 1,25% |
| Jodium (ug) | 0,4 | 0,27% |
| Magnesium (mg) | 4 | 1,33% |
| Koper (mg) | 0,01 | 1,11% |
| Selenium (ug) | 1 | 1,82% |
| Zink (mg) | 0,1 | 0,67% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Wat is balsamico?
Balsamicoazijn, ook wel bekend als ‘Aceto balsamico’, is een soort azijn die oorspronkelijk uit Italië komt en gemaakt wordt van gefermenteerde druivenmost. De betekenis van de woorden ‘balsamico azijn’ betekent letterlijk ‘balsemachtige azijn’ en zou je vrij kunnen vertalen als ‘heilzame azijn’. De azijn heeft een donkere, stroperige textuur en heeft een zoete en zure smaak. Traditionele balsamicoazijn wordt gemaakt in de regio Emilia-Romagna in Italië en wordt geproduceerd volgens strikte regels en voorschriften. De azijn wordt gerijpt in houten vaten gedurende minimaal 12 jaar, en soms zelfs tot wel 25 jaar. Hoe langer de azijn gerijpt is, hoe complexer en intenser de smaak wordt. Balsamicoazijn wordt vaak gebruikt als smaakmaker in saladedressings, sauzen en marinades, maar het kan ook gebruikt worden als een heerlijke topping voor gerechten zoals tomaten, kaas en fruit.
Er zijn twee soorten balsamicoazijn: traditionele balsamicoazijn en commerciële balsamicoazijn. Traditionele balsamicoazijn wordt geproduceerd volgens strikte regels en voorschriften in de regio Emilia-Romagna in Italië en is daardoor vaak duurder. Commerciële balsamicoazijn wordt op grote schaal geproduceerd en is vaak goedkoper, maar kan ook minder complex zijn in smaak.
Waar komt echte balsamico vandaan?
Balsamico wordt al sinds de tijd van de Romeinen gemaakt en tegenwoordig in grote hoeveelheden wordt geproduceerd in (de omgeving van) Modena, Italië. Er zijn talloze azijnhuizen in deze regio, waarvan vele al eeuwenlang familiebedrijven zijn. Om de kwaliteit van de balsamico te waarborgen, zijn de betere azijnhuizen aangesloten bij een van de twee consortia (Consorzi) in Modena, die strikt toezicht houden op de productie en de kwaliteit van de azijn. Dit zorgt ervoor dat de traditionele en authentieke manier van het produceren van balsamicoazijn behouden blijft en dat alleen de hoogste kwaliteit wordt verkocht.
Hoe wordt Balsamico gemaakt?
De productie van traditionele balsamicoazijn is een lang en arbeidsintensief proces. De druivenmost wordt gekookt en vervolgens gefermenteerd en gerijpt in houten vaten. Tijdens het rijpingsproces verdampt de vloeistof en concentreert de smaak zich. Het is een ambachtelijk proces dat soms wel decennia kan duren.
Zit er verschil in smaak?
De smaak van balsamicoazijn kan variëren, afhankelijk van hoe lang de azijn heeft gerijpt. Hoe langer de azijn heeft gerijpt, hoe dikker en zoeter de azijn wordt, met een complexere smaak. Jongere balsamicoazijn heeft daarentegen een dunne textuur en een scherpere, minder zoete smaak.
Balsamicoazijn heeft veel culinaire toepassingen.
Zit er alcohol in balsamico?
Normaal gesproken bevat traditionele balsamicoazijn geen alcohol, omdat tijdens het productieproces de alcohol volledig wordt omgezet in azijnzuur. Commerciële balsamicoazijn kan daarentegen wel sporen van alcohol bevatten, afhankelijk van de productiemethode en de ingrediënten die worden gebruikt. Balsamicoazijn wordt gemaakt van druivenmost, die van nature suikers bevat. Tijdens het fermentatieproces worden deze suikers omgezet in alcohol door de werking van gisten. Vervolgens wordt de alcohol in de druivenmost omgezet in azijnzuur door de werking van bacteriën. Dit proces van omzetting van alcohol in azijnzuur wordt ook wel azijnzuurfermentatie genoemd. Als de balsamicoazijn gedurende lange tijd gerijpt is, kan het wel een kleine hoeveelheid alcohol bevatten die tijdens het rijpingsproces is gevormd. Het alcoholgehalte is echter zeer laag en ligt meestal onder de 0,5%.
Als je zeker wilt zijn van de afwezigheid van alcohol in balsamicoazijn, kun je het beste kiezen voor traditionele balsamicoazijn, die wordt geproduceerd volgens strikte regels en voorschriften en waarbij de omzetting van alcohol naar azijnzuur nauwkeurig wordt gecontroleerd.
Zijn er nog verwanten van balsamico?
Er zijn verschillende synoniemen en alternatieven voor balsamicoazijn. Enkele veelvoorkomende woorden voor balsamicoazijn zijn:
- Aceto balsamico: dit is de Italiaanse naam voor balsamicoazijn. Het betekent letterlijk “balsamische azijn” in het Italiaans.
- Balsamico di Modena: dit is een soort balsamicoazijn die geproduceerd wordt in de regio Modena in Italië. Het is een beschermde geografische aanduiding en moet voldoen aan bepaalde productie-eisen om deze naam te mogen dragen.
- Balsamic vinegar: dit is de Engelse term voor balsamicoazijn.
- Aceto di mele: dit is appelazijn in het Italiaans. Het wordt soms gebruikt als een goedkopere alternatief voor balsamicoazijn.
- Balsamic glaze: dit is een ingedikte, gezoete versie van balsamicoazijn die vaak gebruikt wordt als smaakmaker en decoratie voor gerechten.
- Balsamic reduction: dit is een ingekookte versie van balsamicoazijn die dikker en zoeter is dan gewone balsamicoazijn. Het wordt vaak gebruikt als saus of glazuur voor vlees, vis en groenten.
Wat kun je met balsamico in de keuken?
Het wordt vaak gebruikt als dressing voor salades, als smaakmaker in marinades en sauzen, en als topping voor gerechten zoals vlees, kaas en fruit. Het kan ook worden gebruikt als een dip voor brood en als toevoeging aan soepen en stoofschotels.
En wat is witte balsamico precies?
Hoewel zowel gewone als witte balsamicoazijn beginnen met het sap van witte druiven, is er toch een verschil in hoe deze twee azijnsoorten worden geproduceerd. Bij de productie van gewone balsamicoazijn wordt de druivenmost langzaam gekookt en ingedikt totdat het een dikke, stroperige massa wordt. Vervolgens wordt deze massa gerijpt in meerdere houten vaten gedurende een aantal jaren, wat bijdraagt aan de unieke smaak, kleur en karakter van de azijn. Bij witte balsamicoazijn wordt voorkomen dat de azijn een bruine kleur krijgt, waardoor deze er anders uitziet dan de gewone balsamicoazijn. Dit wordt bereikt door de witte balsamico minder lang te rijpen dan de gewone balsamico, wat resulteert in een zachtere smaak en minder complexiteit. Het eindresultaat is een azijn die zachter van smaak is en meer geschikt is voor lichte dressings en sauzen, terwijl de gewone balsamicoazijn beter geschikt is voor gebruik in hartige gerechten en als finishing touch over gerechten. Ondanks de verschillen in productiemethoden, kunnen zowel witte als gewone balsamicoazijn een smakelijke toevoeging zijn aan veel verschillende gerechten en worden ze veel gebruikt in de culinaire wereld.
Is balsamico gezond?
Balsamicoazijn heeft ook enkele gezondheidsvoordelen. Het kan helpen bij het verlagen van de bloedsuikerspiegel, het verlagen van het cholesterolgehalte en het bevorderen van de spijsvertering. Het bevat ook antioxidanten die kunnen helpen bij het bestrijden van ontstekingen en het verminderen van het risico op bepaalde ziekten.
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
