Voedingswaardetabel van zwarte peper per 100 gram:
| Per 100 g | Zwarte peper | ADH* |
| kcal | 309 | 15.45% |
| Kj | 1294 | 15.40% |
| Water (g) | 15.6 | 0.78% |
| Eiwit (g) | 11.3 | 20.18% |
| Koolhydraten (g) | 50 | 19.23% |
| Suiker (g) | – | |
| Vet (g) | 2.6 | 3.71% |
| Verzadigd (g) | 1 | |
| E.O.V. (g) | 0.4 | |
| M.O.V. (g) | 1 | |
| Omega 6 (g) | – | |
| Omega 3 (g) | – | |
| Cholesterol (mg) | – | |
| Vezels (g) | 19.5 | 55.71% |
| A (mg) | 0.2 | 22.22% |
| B1 (mg) | 0.1 | 9.09% |
| B2 (mg) | 0.2 | 13.33% |
| B3 (mg) | 1.1 | 6.88% |
| B5 (mg) | 1.4 | 28.00% |
| B6 (mg) | 0.3 | 20.00% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 17 | 5.67% |
| B12 (ug) | – | |
| C (mg) | – | |
| D (ug) | – | |
| E (mg) | 1 | 10.00% |
| Vitamine K (ug) | 163.7 | 136,42% |
| Natrium (mg) | 40 | 4.00% |
| Kalium (mg) | 1300 | 37.14% |
| Calcium (mg) | 400 | 40.00% |
| Fosfor (mg) | 180 | 22.50% |
| IJzer (mg) | 21.6 | 270.00% |
| Jodium (ug) | – | |
| Magnesium (mg) | 171 | 57.00% |
| Koper (mg) | 1.3 | 144.44% |
| Selenium (ug) | 4.9 | 8.91% |
| Zink (mg) | 1.1 | 7.33% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Inleiding
Peper is een specerij met een scherpe smaak, die in talloze gerechten wordt gebruikt. De karakteristieke smaak is te danken aan het stofje piperine. Peper wordt in Nederland vooral als zwarte en witte variant verkocht, gemalen of als hele korrels.
Soorten
De peperplant is een tropische plant met veel blad, die maximaal 15 meter hoog wordt. De bessen zijn klein en groeien in trosjes. Er zijn verschillende kleurvarianten: zwart, wit en groen. De groene peper is een onrijpe vrucht die vaak geconserveerd wordt in azijn. Wanneer groene peperkorrels worden gedroogd, ontstaat de bekendste soort: de zwarte peper. Witte peperkorrels ontstaan uit de rijpe bessen. Deze worden na de oogst geweekt in water waardoor een gistingsproces op gang komt. Uit de opengebarsten bessen komt de witte korrel tevoorschijn.
Zwarte peper (Piper nigrum) is geen familie van de Spaanse peper, die onder de nachtschade valt. Het stofje in Spaanse peper dat voor de scherpe smaak zorgt, is capsaïcine. Bij zwarte peper wordt de pittige en scherpe smaak veroorzaakt door piperine. Dit stofje zorgt ook voor een niesaanval wanneer het via de lucht in contact komt met ons neusslijmvlies (1). Piperine is inmiddels een bekende stof en de peperkorreltjes danken een groot deel van hun gezondheidswaarde hieraan
Piperine
Hoewel piperine de bekendste stof is in zwarte peper, zitten er ook andere belangrijke stoffen in deze bes, zoals: pellitorine, guineensine, pipnoohine, trichostachine en piperonal (43). Tezamen zorgen ze voor de heilzame werking van zwarte peper.
Herkomst
Peper wordt al duizenden jaren gebruikt als smaakmaker. Via het oude Perzië is de peperkorrel verspreid naar de Oude Grieken en Egyptenaren. De Arabieren verspreidden peper verder richting Europa. De peperplant heeft veel vocht en warmte nodig. Van oorsprong komt de plant uit India, maar de grootste leveranciers van peper zijn tegenwoordig Indonesië, Maleisië, Brazilië, Vietnam en Cambodja.
Verkrijgbaar
In Nederland vinden we vooral zwarte en witte peper of een mix van verschillende kleuren. Je kunt peper gemalen maar ook als hele korrels kopen. Hele korrels maal je voor gebruik thuis met een pepermolen. Vaak kun je het apparaat zo stellen dat je de de korrels grof of fijn maalt.
Vier seizoenen?
Zwarte peper is onderdeel van de beroemde ‘vierseizoenenpeper’. De witte, zwarte en groene korreltjes zijn gedroogde peperbessen en komen van dezelfde struik. De roze peperkorreltjes zijn afkomstig van een heel andere plant uit de pruikenboomfamilie, waar ook de mango en cashew toe behoren. Peperkorrels komen uit Azië en de roze bessen komen uit Brazilië. De 4-seizoenenmix heeft dan ook niks te maken met 4 seizoenen, maar alles met marketing.
Peper en de Nederlandse taal
Het gebruik van peper kent een lange geschiedenis (47). Veel oude geschriften maken er melding van en ook de Romeinen waren dol op peper. Het is ook niet zo gek dat onze taal vol zit met spreekwoorden of gezegdes waarin het woord peper voorkomt. In de VOC-tijd was peper zo kostbaar, dat men wel in peperkorreltjes werd uitbetaald (48). Vandaar dat iets peperduur kan zijn. Wie wil er nu een gepeperde rekening ontvangen of een collega zonder peper in z’n reet hebben? En als de Keuringsdienst van Waarde weer een onderwerp eenzijdig belicht, dan peper ik ze graag de andere kant van het verhaal in!
Bewaren
Peper is lang houdbaar omdat de korrels zijn gedroogd. Bewaar peperkorrels droog en goed afgesloten, zo blijft de smaak het beste behouden. Zwarte peper heeft de scherpste smaak, gevolgd door witte peper. Groene peper is daarentegen vrij mild. Dat komt doordat het gehalte aan de actieve stof piperine in zwarte peper het hoogst is (44). Je kunt het beste de hele peperkorrels kopen en deze voor gebruik zelf malen, omdat in poeder het gehalte aan actieve stoffen sneller terugloopt (45). Daarom is de smaak van gemalen peper een stuk vlakker, waardoor het vaak ook minder wordt gewaardeerd (46).
Toepassing
De meest gebruikte pepersoort is de zwarte peper. Witte peper is pikant en iets aromatischer dan de scherpere zwarte peper. Peper kan in vrijwel elk gerecht worden gebruikt om de smaak meer pit te geven. Denk aan soepen, sauzen, curry’s en ovengerechten. Maar ook in gebak en desserts kan peper lekker zijn. Denk aan kruidnoten, speculaas of ontbijtkoek. De specerijen kurkuma en peper versterken elkaar en bevorderen in combinatie de opneembaarheid. Dit is ook de reden waarom aan een golden milk (een traditioneel Indiase warme drank) naast kurkuma, een snuf peper wordt toegevoegd.
Wist je dat:
- Rode en roze peperkorrels, vaak gebruikt in mixen, echte geen peper zijn maar van een ander soort plant komen?
- De uitdrukking ‘peperduur’ voortkomt uit het feit dat peper tot op de dag van vandaag altijd een kostbaar specerij is geweest?
- Er wereldwijd 140.000 ton peper per jaar wordt geproduceerd?
Wetenschappelijke informatie over zwarte peper
Onderzoekers hebben vastgesteld dat zwarte peper in staat is om de opneembaarheid van voedsel, medicijnen en vele actieve plantenstoffen te verbeteren (2). Een bekend voorbeeld is dat piperine in zwarte peper de opneembaarheid van curcumine met 2000% kan verbeteren (3). Ook andere stoffen, zoals carotenen, worden door de aanwezigheid van peper veel beter opgenomen (4, 5).
Het lijkt erop dat zwarte peper voor een toename van goede darmbacteriën kan zorgen (6). De laatste decennia is het duidelijk geworden dat de juiste balans van de darmflora de gezondheid gunstig kan beïnvloeden.
Bepaalde stoffen in peper stimuleren de afgifte van enzymen door de darmen en alvleesklier, waardoor met name vetten en koolhydraten beter worden verteerd (7, 8). Ook zijn er aanwijzingen dat zwarte peper spijsverteringsproblemen zoals spasmen en diarree kan tegengaan (9, 10).
Dankzij veel actieve plantenstoffen met ontstekingsremmende eigenschappen beschermt zwarte peper tegen celschade en ziektes (11, 12). Mogelijk is peper zelfs in staat om artritis en astma te verlichten (13, 14, 15, 16).
Zwarte peper bevat vele antioxidanten, hierdoor kan de schade door oxidatieve stress in het lichaam beperkt en zelfs voorkomen worden (17, 18, 19). Dit kan DNA-schade tegengaan, waardoor het risico op het ontstaan van kanker en tumoren kan worden verlaagd (20, 21, 22). Door de antioxidanten kan zwarte peper ook voedsel conserveren en langer houdbaar maken (23).
Hoewel dit nog niet bij mensen is aangetoond, is wel duidelijk dat peper bij dieren kan werken als een natuurlijke pijnstiller (24, 25). Een crème met onder meer zwarte peper bleek in een studie spierpijn te kunnen tegengaan (26).
Hoewel onderzoekers nog niet precies weten hoe, denken ze dat zwarte peper waarschijnlijk degeneratieve ziektes zoals Alzheimer en Parkinson kan tegengaan (27, 28). Een van de werkingsmechanismen is dat het de vorming van amyloïde plaques in de hersenen kan tegengaan (29, 30).
Piperine is volgens studies in staat om de bloedsuikerstofwisseling te verbeteren (31, 32, 33). Daarbij zagen onderzoekers een verbetering van de insulinegevoeligheid bij volwassenen met overgewicht (34).
Volgens dierstudies kan zwarte peper het legen van de maag vertragen, waardoor overeten afneemt en de druk op het spijsverteringskanaal wordt verminderd (35). Ook door hormonale effecten lijkt zwarte peper het hongergevoel te kunnen remmen (36).
Peper kan de cholesterolniveaus doen dalen, inclusief het LDL-cholesterol (37, 38, 39). Ook de opname van cholesterolverlagende medicijnen zoals rode-gistrijst kan door de toevoeging van piperine worden verbeterd (40, 41).
Een kritische opmerking over peper is dat de meeste studies zijn gedaan bij dieren, waardoor het niet zeker is of alle voordelen ook voor mensen gelden. Daarbij lijkt de dagelijkse inname van zwarte peper veilig, maar is het resultaat van hoge doseringen op lange termijn onbekend (42). Daarom is het prima om dagelijks zwarte peper te eten, maar zoals bij alles, kun je beter niet overdrijven.
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
