Al het bier op de wereld valt in de categorie ‘ale’ of ‘lager’. Dit wordt niet bepaald door kleur, smaak of alcoholgehalte, maar enkele andere factoren. Beide biersoorten hebben hun liefhebbers, de verschillen in smaak zijn namelijk groot. Maar niet alleen de smaak verschilt, er zijn vele andere verschillen tussen deze twee biersoorten. In dit artikel bespreken we de opvallendste verschillen!
Verschil #1: De fermentatiemethode
Ale is een bier die valt onder de bovengistende bieren. Dit houdt in dat het gist tijdens het fermenteren bovenin de ketel drijft. Dit gebeurt op een temperatuur tussen de 15 en 25 graden Celsius en wordt ook wel de ‘warme’ fermentatie genoemd. Lager valt onder de ondergistende bieren, wat inhoud dat de gist zich tijdens het fermenteren onder in het vat bevindt. Ondergistende bieren gedijen het beste op een temperatuur die tussen de 5 en 12 graden Celsius ligt, waardoor dit de koude methode wordt genoemd.
Verschil #2: De gistsoort
Gisten zijn eencellige micro-organismen die tot het rijk der schimmels behoren. Ze eten de suiker op en geven daar CO2, alcohol en smaak voor terug. De ale en lager maken gebruik van hun eigen giststam: Pastorianus is de gist die wordt gebruikt bij ondergistend bier en Cerevisiae voor bovengistend bier. Pastorianus stond vroeger ook wel bekend onder de naam Saccharomyces carlsbergensis.
Verschil #3: De kleur
Zowel ale als lager worden gebrouwen van gemoute gerst. Mout is ontkiemd graan dat daarna weer gedroogd is. Door het ontkiemen komen de suikers vrij en verloopt het fermentatieproces beter. Een ander verschil met lager is dat er aan ale naast gemoute gerst ook nog eens gebrande gerst wordt toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat ale een amber- of koperachtige kleur heeft.
Verschil #4: De smaak
De smaak van bovengistend bier is over het algemeen veel uitgesprokener dan die van ondergistend bier. Dit is dus een belangrijk verschil dat van grote invloed is op de smaak van een ale. Lagers, zoals pils, worden vaak als fris en plain omschreven. Sommigen vinden een pilsener voor hun smaak te vlak en kiezen liever voor een ale. Veel ale’s hebben een sterkere bitterheid en daarmee een hogere IBU-waarde. IBU is een afkorting voor International Bitterness Units. IBU wordt soms ook EBU genoemd, dat staat voor European Bitterness Units. Beiden hanteren exact dezelfde schaal:
| IBU / EBU | Bitterheid |
| 5 – 20 | Zwak bitter |
| 20 – 30 | Licht bitter |
| 30 – 45 | Bitter |
| 45 – 60 | Sterk bitter |
| 60 > | Zeer bitter |
Verschil #5: De leeftijd
Bier wordt al meer dan 4.000 jaar door mensen gebrouwen, maar pas in 1000 jaar na Chr. is men begonnen met het toevoegen van hop aan het brouwproces. Lagers zijn pas om en nabij de 17e eeuw voor het eerst gebrouwen. Daarvóór vielen alle bieren onder het type ale. Zelfs in Duitsland, dat nu bekend staat om het maken van geweldige pilseners en andere lagers, brouwden tot die tijd alleen ales.
Verschil #6: Esters
Esters vormen de grootste groep van smaakstoffen in bier, waar ze hun aroma’s grotendeels aan danken. Het grote verschil tussen en ale of een lager is de aanwezigheid van esters. Deze esters worden in grotere hoeveelheden aangemaakt tijdens warme gisting. Esters worden gemaakt wanneer de organische zuren en alcoholen die tijdens de gisting gemaakt worden met elkaar reageren. Voorbeelden van deze stoffen zijn isoamylacetaat (banaan, perzik), ethylacetaat (licht fruitig, oplosmiddelachtig), ethylcaprylaat (appel), ethylcaproaat (appel met een vleugje anijs), en fenylethylacetaat (rozen, honing). Esters komen gemakkelijker vrij bij hogere temperaturen, waardoor bovengistend bier hiervan meer bevat in vergelijking met ondergistende soorten. Dat is de reden dat een ale in vergelijking met een lager veel meer esters bevat en daardoor als voller en fruitiger wordt ervaren.
Verschil #7: De herkomst
Een ale is een biersoort die z’n oorsprong in Engeland en Ierland vindt. De lager is weer in Duitsland en Tsjechië ontstaan:
Waar komt het woord ale vandaan?
Oorspronkelijk stamt het woord ‘ale ‘af van het Germaanse ‘alu’, dat bier betekende. Dit is vervolgens in het oud-Engels ealo geworden. Het bier werd in deze tijd zonder hop gebrouwen. Inmiddels wordt een ale wel met hop gebrouwen en betekent het woord meer zoiets als ‘een bier dat door warme gisting wordt gemaakt’. Er zijn ontzettend veel varianten van de ‘ale’, zo kennen we de amber ale, Pale Ale, IPA (India Pale Ale), Brown ale, golden ale, Scotch ales en nog veel meer. De stout (zoals Guinness en Porter) is oorspronkelijk ook een bovengistende ale, maar heel soms zijn er ondergistende varianten te vinden. Vroeger betekende ‘stout’ een donker bier met veel alcohol. Vandaag de dag is het nog wel donker bier, maar kan het ook weinig alcohol bevatten. De donkere kleur (en bittere smaak) van een stout komt doordat er gebruik wordt gemaakt van gebrande / geroosterde mout.
Waar komt het woord lager vandaan?
Het woord “lager” komt van het Duitse woord voor lagern, dat zoiets als “bewaren” of”opslaan” betekent. Dit omdat het vroeger in koele grotten werd gefermenteerd en bewaard. Later is men dit type bier ook in zogenaamde ijskelders gaan brouwen, omdat ze zo ook in de zomer controle hadden over het brouwproces. Zoals eerder uitgelegd is een lager een verzamelnaam voor laaggistende bieren. De bekendste is pils of pilsener, maar er zijn nog vele andere die tot dit type bier behoren, zoals Vienna Lager, Helles, de meeste bockbieren, Märzen en Schwarzbier. De Duitser Josef Groll was de eerste die Pils brouwde in het Tsjechische plaatsje Plzeň, waaraan de lager pils zijn naam dankt. Het water in deze regio is overigens uitzonderlijk zacht, wat ideaal is voor het brouwen van pils. Daarom wordt voor pils vandaag de dag vaak zuiver bronwater gebruikt.
Slotwoord
Er bestaan grote verschillen tussen een ale en lager, die niet altijd goed met het blote oog zijn waar te nemen. Omdat het lastig is om met het blote oog de fermentatiemethode en de gebruikte gist vast te stellen, moeten we afgaan op verschillen in smaak en kleur. Vaak is dan een redelijke inschatting te maken of je te maken hebt met een ale of een lager. Mocht je twijfelen, dan kun je natuurlijk altijd even navraag doen bij de betreffende brouwerij!
Bronnen:
- Ale, Wikipedia, 17 Jun. 2022
- Ale etymology, Etymologeek.
- Wat betekent IBU op het bieretiket? Biernet
- Beer Types: 12 Ales to Learn More About (And Their Ideal Food Pairings). Hy-Vee Test Kitchen.
- Beer Glossary: the Definition of Ale. Bryce Eddings. The Spruce Eats
- The Oxford Companion to Beer definition of esters. Craft Beer & Brewing.
- What is the difference between ales and lagers? Tapville experience.
