Tapioca is een zetmeel met weinig voedingswaarde dat wordt verkocht als meel, vlokken of kleine balletjes, ook wel ‘parels’ genoemd. Je kunt het gebruiken als een glutenvrij tarwe-alternatief. Tapioca is een zetmeel dat wordt gewonnen uit cassavewortel. Het bestaat bijna puur uit koolhydraten en bevat heel weinig eiwitten, vezels of andere voedingsstoffen. Tapioca is onlangs populair geworden als glutenvrij alternatief voor tarwe en andere granen. Er is echter veel controverse over. Sommigen beweren dat het veel voordelen heeft voor de gezondheid, terwijl anderen zeggen dat het schadelijk is. In dit artikel lees je alles wat je moet weten over tapioca.
Wat is tapioca?
Tapioca is een zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassavewortel, een knol die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De cassavewortel is relatief makkelijk te verbouwen en een hoofdvoedsel in verschillende landen in Afrika, Azië en Zuid-Amerika. Tapioca is bijna puur zetmeel en heeft een zeer beperkte voedingswaarde (1, 2). Het is echter van nature glutenvrij, dus het kan bij koken en bakken dienen als een tarwevervanger voor mensen die een glutenvrij dieet volgen. Tapioca is een gedroogd product en wordt meestal verkocht als wit meel, vlokken of parels.
Kortom: Tapioca is zetmeel dat wordt gewonnen uit een knol die cassavewortel heet. Het wordt meestal verkocht als meel, vlokken of parels.
Hoe wordt het gemaakt?
De productie varieert per locatie, maar omvat altijd het persen van zetmeelrijke vloeistof uit gemalen cassavewortel. Zodra de zetmeelrijke vloeistof eruit is, laat men het water verdampen. Als al het water verdampt is, blijft er een fijn tapiocapoeder achter. Vervolgens wordt het poeder verwerkt tot de gewenste vorm, zoals vlokken of parels. Parels zijn de meest voorkomende vorm. Ze worden vaak gebruikt in bubble tea, pudding en desserts en als verdikkingsmiddel bij het koken. Omdat ze gedehydrateerd zijn, moeten de vlokken en parels geweekt of gekookt worden voor consumptie. Ze kunnen in omvang verdubbelen en leerachtig, gezwollen en doorschijnend worden. Tapiocameel wordt vaak verward met cassavemeel, wat gemalen cassavewortel is. Tapioca is echter de zetmeelrijke vloeistof die wordt gewonnen uit de gemalen cassavewortel.
Kortom: Uit gemalen cassavewortel wordt zetmeelrijk vocht geperst. Het water verdampt en er blijft tapiocapoeder over, dat vervolgens tot vlokken of parels kan worden verwerkt.
Waar wordt het voor gebruikt?
Tapioca is een graan- en glutenvrij product dat vele toepassingen kent:
- Gluten- en graanvrij brood: Tapiocameel kan worden gebruikt in broodrecepten, hoewel het vaak wordt gecombineerd met andere meelsoorten.
- Platbrood: Het wordt vaak gebruikt om platbrood te maken in ontwikkelingslanden. Met verschillende toppings kan het worden gegeten als ontbijt, diner of dessert.
- Pudding en desserts: De parels worden gebruikt om pudding, desserts, snacks of bubble tea te maken.
- Verdikkingsmiddel: Het kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel voor soepen, sauzen en jus. Het is goedkoop en heeft een neutrale smaak en een grote verdikkingskracht.
- Bindmiddel: Het wordt toegevoegd aan hamburgers, nuggets en deeg om de textuur en het vochtgehalte te verbeteren, vocht vast te houden in een gelachtige vorm en klonterigheid te voorkomen.
Naast het gebruik in de keuken werden de parels ook gebruikt om kleding te stijven door ze samen met de kleding te koken.
Kortom: Tapioca kan worden gebruikt in plaats van bloem bij het bakken en koken. Het wordt ook vaak gebruikt voor het maken van desserts, zoals pudding en bubble tea.
Voedingswaarde
Tapioca is bijna puur zetmeel, dus het bestaat bijna volledig uit koolhydraten. Het bevat slechts kleine hoeveelheden proteïne, vet en vezels. Bovendien bevat het kleine hoeveelheden van andere voedingsstoffen. De meeste daarvan bedragen minder dan 0,1% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid per portie (1, 3). Een kop droge tapiocaparels bevat 544 calorieën (3). Door het gebrek aan eiwitten en voedingsstoffen is tapioca qua voedingswaarde inferieur aan de meeste granen en meelsoorten (1). In feite kan tapioca worden beschouwd als een bron van “lege” calorieën, omdat het wel energie levert, maar bijna geen essentiële voedingsstoffen.
Kortom: Tapioca is bijna puur zetmeel en bevat slechts verwaarloosbare hoeveelheden eiwitten en andere voedingsstoffen.
Gezondheidsvoordelen van tapioca
Tapioca heeft niet veel gezondheidsvoordelen, maar het is wel graan- en glutenvrij.
Het is geschikt voor beperkte diëten
Veel mensen zijn allergisch of intolerant voor tarwe, granen en gluten (4, 5, 6, 7). Om hun symptomen onder controle te houden, moeten ze een beperkt dieet volgen. Aangezien tapioca van nature vrij is van granen en gluten, kan het een geschikte vervanging zijn voor producten op basis van tarwe of maïs. Het kan bijvoorbeeld worden gebruikt als meel bij het bakken en koken of als verdikkingsmiddel in soepen of sauzen. Je kunt het echter combineren met ander meel, zoals amandelmeel of kokosmeel, om de hoeveelheid voedingsstoffen te verhogen.
Hoe zit het met resistent zetmeel?
Resistent zetmeel is in verband gebracht met een aantal voordelen voor de algehele gezondheid. Het voedt de vriendelijke bacteriën in je darmen, waardoor ontstekingen en het aantal schadelijke bacteriën afnemen (8, 9, 10). Het kan ook de bloedsuikerspiegel na de maaltijd verlagen, het glucose- en insulinestofwisseling verbeteren en de verzadiging verhogen. Dit zijn allemaal factoren die bijdragen aan een betere metabole gezondheid (11, 12, 13, 14, 15). Cassavewortel is een bron van natuurlijk resistent zetmeel. Tapioca, een product verkregen uit cassavewortel, heeft echter een laag gehalte aan natuurlijk resistent zetmeel, waarschijnlijk vanwege de verwerking (16, 17). Er is geen onderzoek gedaan naar de gezondheidsvoordelen van chemisch gemodificeerd resistent zetmeel versus natuurlijk resistent zetmeel. Bovendien is het, gezien de lage hoeveelheid voedingsstoffen, waarschijnlijk een beter idee om resistent zetmeel uit andere voedingsmiddelen te halen, zoals gekookte en afgekoelde aardappelen of rijst, peulvruchten en groene bananen.
Kortom: Tapioca kan producten op basis van tarwe of maïs vervangen. Het bevat ook een kleine hoeveelheid resistent zetmeel, dat in verband wordt gebracht met een aantal gezondheidsvoordelen.
Negatieve gezondheidseffecten
Als tapioca op de juiste manier wordt verwerkt, lijkt het niet veel negatieve effecten te hebben op de gezondheid. De meeste negatieve gezondheidseffecten komen door het consumeren van slecht verwerkte cassavewortel. Bovendien kan tapioca ongeschikt zijn voor mensen met diabetes, omdat het bijna alleen maar koolhydraten bevat.
Onjuist verwerkte cassaveproducten kunnen vergiftiging veroorzaken
Cassavewortel bevat van nature een giftige verbinding genaamd linamarine. Dit wordt in je lichaam omgezet in waterstofcyanide en kan cyanidevergiftiging veroorzaken. Het eten van slecht verwerkte cassavewortel wordt in verband gebracht met cyanidevergiftiging, een verlammingsziekte genaamd konzo, en zelfs de dood (1, 18, 19, 20). Er zijn zelfs konzo-epidemieën geweest in Afrikaanse landen die afhankelijk waren van een dieet van onvoldoende verwerkte bittere cassave, zoals tijdens oorlogen of droogte (21, 22). Er zijn echter een paar manieren om linamarine te verwijderen tijdens het verwerken en koken. Commercieel geproduceerde tapioca bevat over het algemeen geen schadelijke hoeveelheden linamarine en is veilig om te consumeren.
Cassave-allergie
Er zijn niet veel gedocumenteerde gevallen van allergische reacties op cassave of tapioca. Mensen die allergisch zijn voor latex kunnen echter allergische reacties krijgen door kruisreactiviteit (23, 24). Dat betekent dat je lichaam verbindingen in cassave aanziet voor allergenen in latex, wat een allergische reactie veroorzaakt. Dit staat ook bekend als het latexfruitsyndroom (25).
Kortom: Onjuist verwerkte cassavewortel kan vergiftiging veroorzaken, maar commercieel geproduceerde producten zijn veilig. Allergische reacties op tapioca zijn zeldzaam.
Verrijking voor gezondheidsdoeleinden
Op de juiste manier bewerkte tapioca is veilig om te eten en goedkoop. Het is zelfs een levensreddend basisvoedsel in verschillende ontwikkelingslanden. Mensen die een groot deel van hun voedingspatroon baseren op cassave- en tapiocaproducten kunnen echter uiteindelijk een tekort aan eiwitten en voedingsstoffen krijgen (26). Dit kan leiden tot tekorten aan voedingsstoffen, ondervoeding, rachitis en struma (26, 27). Voor gezondheidsdoeleinden hebben deskundigen geëxperimenteerd met het verrijken van tapiocameel met meel met meer voedingsstoffen, zoals sojameel (1).
Kortom: Tapiocameel kan verrijkt worden met meer nutriëntrijke meelsoorten in ontwikkelingslanden waar cassave en tapioca basisvoedingsmiddelen zijn.
Koken met tapioca
Tapioca kan op verschillende manieren worden gebruikt, onder andere bij het koken en bakken. De meeste recepten waarin tapioca wordt gebruikt, zijn voor desserts met suiker.
Tapiocameel
Tapiocameel is een handig ingrediënt in de keuken. Het wordt snel dik, heeft een neutrale smaak en geeft sauzen en soepen een zijdeachtig uiterlijk. Sommigen beweren zelfs dat het beter bevriest en ontdooit dan maïzena of bloem. Daarom kan het geschikter zijn voor bakwaren die bedoeld zijn voor later gebruik. Dit meel wordt vaak gemengd met ander meel in recepten om zowel de voedingswaarde als de textuur te verbeteren.
Tapiocaparels
De parels moeten worden gekookt voordat je ze eet. De verhouding is meestal 1 deel droge parels op 8 delen water. Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook. Roer voortdurend om te voorkomen dat de parels aan de bodem van de pan blijven plakken. Wanneer de parels beginnen te drijven, zet je het vuur lager en laat je het 15 tot 30 minuten sudderen, terwijl je af en toe roert. Haal de pan van het vuur, dek af en laat nog 15 tot 30 minuten staan.
Bubble tea (bubbelthee)
Gekookte tapiocaparels worden vaak gebruikt in bubble tea, een koude, zoete drank. Bubbelthee, ook wel bobathee genoemd, bestaat meestal uit thee met tapiocaparels, siroop, melk en ijsblokjes. Het wordt vaak gemaakt met zwarte tapiocaparels, die lijken op de witte parels, maar waar bruine suiker doorheen gemengd is. Bubbelthee zit meestal vol toegevoegde suikers en moet met mate gedronken worden.
Kortom: Tapioca kan op verschillende manieren worden gebruikt om te koken of te bakken, en het is ideaal voor het maken van desserts.
Om te onthouden
Tapioca is bijna puur zetmeel en bevat heel weinig voedingsstoffen. Op zichzelf heeft het geen indrukwekkende gezondheidsvoordelen of nadelige effecten. Soms kan het echter nuttig zijn voor mensen die granen of gluten moeten vermijden (met toestemming vertaald).
