Voedingswaardetabel van mayonaise per 100 gram:
| Per 100 g | Mayonaise | ADH* |
| kcal | 664 | 33,20% |
| Kj | 2732 | 32,52% |
| Water (g) | 21,8 | 1,09% |
| Eiwit (g) | 1,1 | 1,96% |
| Koolhydraten (g) | 3,6 | 1,38% |
| Suiker (g) | 3,4 | |
| Vet (g) | 71,6 | 102,29% |
| Verzadigd (g) | 8,5 | |
| E.O.V. (g) | 28,7 | |
| M.O.V. (g) | 30,3 | |
| Omega 6 (g) | 26,1 | |
| Omega 3 (g) | 4,15 | |
| Cholesterol (mg) | 46,8 | |
| Transvet (g) | 0 | |
| Vezels (g) | 0,2 | 0,57% |
| A (mg) | 0,052 | 5,78% |
| B1 (mg) | 0,02 | 1,82% |
| B2 (mg) | 0,03 | 2,00% |
| B3 (mg) | 0 | 0,00% |
| B5 (mg) | 0,00% | |
| B6 (mg) | 0,006 | 0,40% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 0 | 0,00% |
| B12 (ug) | 0 | 0,00% |
| C (mg) | 0 | 0,00% |
| D (ug) | 0,2 | 2,00% |
| E (mg) | 17,5 | 175,00% |
| Vitamine K (ug) | 0 | 0,00% |
| Natrium (mg) | 301 | 30,10% |
| Kalium (mg) | 27 | 0,77% |
| Calcium (mg) | 13 | 1,30% |
| Fosfor (mg) | 48 | 6,00% |
| IJzer (mg) | 0,5 | 6,25% |
| Jodium (ug) | 2,5 | 1,67% |
| Magnesium (mg) | 2 | 0,67% |
| Koper (mg) | 0,01 | 1,11% |
| Selenium (ug) | 4 | 7,27% |
| Zink (mg) | 0,29 | 1,93% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Over mayonaise
Mayonaise is een dikke saus, die vaak wordt gebruikt in sandwiches, hamburgers, salades en op patat. De kleur varieert van bijna wit tot lichtgeel. Mayonaise vormt ook de basis voor veel andere sauzen, zoals tartaar- en remouladesaus.
Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en een zuur zoals azijn of citroensap. In de 18e eeuw verscheen de naam ‘mayonaise’ in Franse kookboeken, maar lang daarvoor bestonden er in Spanje en Frankrijk al verschillende versies van vergelijkbare sauzen.
Het gebruik van mayonaise verschilt per land. In Nederland en België vormt mayonaise een smeuïge saus bij friet/patat. In Japan doet men mayonaise liever over een pizza en in Rusland is het broodbeleg. In Amerika is mayonaise een vast onderdeel van sandwiches. In België is mayonaise trouwens zuurder dan in Nederland, waardoor heel wat Nederlanders bij het ‘frietkot’ voor een verrassing komen te staan.
Richtlijnen
In september 1991 vaardigde de Federation of the Condiment Sauce Industries in Europa richtlijnen uit, waarin wordt aanbevolen dat mayonaise ten minste 70% olie en 5% vloeibaar eigeel moet bevatten. Nederland heeft deze richtlijn in 1998 in artikel 4 van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen opgenomen.
Zelf je mayonaise maken
Zelf mayonaise maken is heel gemakkelijk en is in een paar minuten klaar. Bovendien kun je zelf meer gezonde ingrediënten in je mayonaise verwerken, onder meer door de geraffineerde plantaardige oliën te vermijden. De meeste commerciële merken gebruiken helaas goedkope soorten olie.
Hier zijn 3 basisrecepten om je eigen mayonaise te maken:
- optie 1 – 2 rauwe eierdooiers, bij voorkeur van weidekippen, 250 ml milde olijfolie, 2 eetlepels vers citroensap, 1 eetlepel water en zeezout
- optie 2 – eieren, extra vierge olijfolie, appelciderazijn, mosterd en zeezout
- optie 3 – eierdooiers, mosterd, citroensap of appelciderazijn, zout en peper, olijfolie en kokosolie.
Meng de ingrediënten van je keuze met een garde of staafmixer en je zult merken dat er spoedig een emulsie ontstaat. De lecithine in het eigeel werkt als emulgator in de mayonaise. Een emulgator is een stof die ervoor zorgt dat olie kan mengen met water.
Het eigeel in mayonaise is trouwens niet verhit, iets om rekening mee te houden als je moet oppassen voor salmonella. Dit geldt met name voor zwangeren, ouderen of mensen met een verzwakte weerstand.
Je kunt ook experimenteren met je mayonaise, door veel verschillende ingrediënten en smaken toe te voegen. Als je een visuele uitleg wilt, bekijk dan dit YouTube-filmpje op ons kanaal met uitleg over het maken van een gezonde mayonaise en dit filmpje voor een gezonde vegan mayonaise.
Plantaardige oliën
Veel commerciële merken mayonaise baseren hun mayonaise op raapzaadolie, zonnebloemolie, arachideolie of sojaolie. Deze zijn allemaal rijk aan omega 6 en arm aan omega 3. Als je te veel van deze oliën consumeert, kan dit de vetzurenbalans in je lichaam verstoord raken. Bovendien is omega 6 gevoelig voor de inwerking van zuurstof (oxidatie). Al deze nadelen gelden niet voor olijfolie. Het is daarom een slimme keuze om te kiezen voor mayonaise op basis van olijfolie.
Gezondheidswaarde van mayonaise
Zoals in bovenstaande tabel is te zien, bevat mayonaise nauwelijks vitamines en mineralen, maar is ondertussen wel zeer rijk aan calorieën. In dit geval spreken we over ‘lege’ calorieën. Mayonaise levert weinig micronutriënten tegenover veel energie. Als je het veel gebruikt, kan je gemakkelijk in gewicht aankomen. Als je dat niet wilt, kan je mayonaise beter spaarzaam gebruiken.
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
