Acrylamide is een chemische stof die in veel voedingsmiddelen voorkomt. Het ontstaat als bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden verhit, zoals bij bakken of braden. Acrylamide kan kanker veroorzaken bij dieren, en wetenschappers vermoeden daarom dat het ook bij mensen kanker kan veroorzaken. Sommige onderzoekers denken dat acrylamide ook schadelijk kan zijn voor de hersenen.
| Acrylamide gemiddelden | |
| Voedingsmiddel | μg/kg |
| Bambu koffie (cichoreipoeder) | 2942 |
| Groentechips | 1846 |
| Lay’s chips (ovengebakken) | 1096 |
| Oploskoffie (poeder) | 710 |
| Pringles Original | 693 |
| Granenkoffie (poeder) | 510 |
| Pretzels (gezouten) | 470 |
| Zwarte olijven in pekel | 454 |
| Ontbijtkoek | 407 |
| Chips | 389 |
| Paprikapoeder | 379 |
| Speculaas | 372 |
| Lay’s chips (gefrituurd) | 351 |
| Zoete aardappel (gebakken) | 327 |
| Pruimensap | 326 |
| Friet / patat | 308 |
| Koffie (gemalen) | 249 |
| Crackers | 231 |
| Cornflakes | 214 |
| Tortilla chips (maïs) | 211 |
| Koekjes en wafeltjes | 201 |
| Lange vingers | 201 |
| Muesli | 195 |
| Cacaopoeder | 178 |
| Brood (knapperig) | 171 |
| Ontbijtgranen | 161 |
| Aardappel (gebakken) | 160 |
| Bananenchips | 132 |
| Koekjes en beschuitjes | 111 |
| Popcorn | 103 |
| Babyvoeding met pruimen | 101 |
| Geroosterde noten en zaden | 93 |
| Pruimen en dadels | 89 |
| Babyvoeding met granen | 73 |
| Chocolade | 73 |
| Cake | 66 |
| Brownie | 43 |
| Brood (zacht) | 42 |
| Pindakaas | 41 |
| Bagels | 32 |
| Muffins | 31 |
| Pap | 29 |
| Pinda’s | 28 |
| Vruchtenmoes | 22 |
| Brood (rogge) | 22 |
| Babyvoeding zonder pruimen | 20 |
| Donut | 19 |
| Zuigelingenvoeding | 14 |
| Bier | 14 |
| Pasta | 13 |
| Vruchtensap | 12 |
| Koffie (gezet, filter) | 12 |
| Thee (zwart, gezet) | 0 |
| Wijn | 0 |
| Cola | 0 |
| Honing | 0 |
| Tomaat | 0 |
| Spinazie | 0 |
| Bieten | 0 |
| Asperges | 0 |
| Havervlokken (rauw) | 0 |
| Champignons | 0 |
| Aardappel (rauw) | 0 |
Acrylamide is een chemische stof die gevormd wordt als zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen en brood, bij hoge temperaturen (boven 120°C) gekookt worden. Het kan gevormd worden als voedingsmiddelen worden gebakken (in de oven en airfryer), gefrituurd, gegrild en geroosterd. Acrylamide wordt niet opzettelijk aan voedingsmiddelen toegevoegd – het is een natuurlijk bijproduct van het kookproces en is altijd al in ons voedsel aanwezig geweest.
Als bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen gekookt worden, kunnen suikers, zoals glucose en fructose, reageren met het vrije aminozuur, asparagine, en zo acrylamide vormen. Acrylamide vormt zich als onderdeel van een chemische reactie, bekend als de Maillard-reactie, die bijdraagt aan het aroma, de smaak en de kleur van gekookt voedsel. Acrylamide is een van de honderden chemische stoffen die bij de Maillard-reactie gevormd kunnen worden.
Acrylamide komt voor in een breed scala van voedingsmiddelen, waaronder:
- Geroosterde aardappelen en wortelgroenten
- Chips
- Brood
- Toast
- Cakes
- Koekjes
- Granen
- Koffie
Mogelijke gezondheidseffecten van acrylamide
Laboratoriumproeven tonen aan dat acrylamide in de voeding kanker veroorzaakt bij dieren. Wetenschappers zijn het erover eens dat acrylamide in voedsel ook bij mensen kanker kan veroorzaken. We raden aan de hoeveelheid acrylamide die we allemaal binnenkrijgen te verminderen, als voorzorgsmaatregel.
Wat de voedingsindustrie doet om acrylamide te verminderen
De voedingsmiddelenindustrie heeft veel werk verzet om maatregelen ter vermindering van het acrylamidegehalte in voedsel vast te stellen en uit te voeren. Dit omvat de ontwikkeling van richtlijnen over manieren om de vorming van acrylamide in een verscheidenheid van levensmiddelen en processen te beperken. De U.S. Food and Drug Administration (FDA) werkt momenteel aan richtlijnen voor de industrie over de verlaging van acrylamidegehalten in voedingsmiddelen. FDA regelt ook de hoeveelheid acrylamide in allerlei materialen die met voedsel in aanraking komen. Het U.S. Environmental Protection Agency (EPA) regelt de acrylamidegehalten in drinkwater. De EFSA houdt zich in Europa bezig met het beperkten van de hoeveelheid acrylamide in het voedsel.
Hoe je acrylamide thuis kunt verminderen
Om je consumptie van acrylamide bij het thuis bereiden van voedsel te verminderen, is het advies:
- Bij het bakken, braden, roosteren of roosteren van zetmeelrijke voedingsmiddelen te streven naar een goudgele kleur of lichter
- De bereidingsinstructies op de verpakking te volgen bij het koken van verpakte voedingsmiddelen zoals frieten en gepofte aardappelen
- Eet een gezonde, evenwichtige voeding
- Bak voedsel niet te lang op een lage temperatuur
- Frituur of bak aardappelreepjes, zoals frietjes, tot ze goudgeel zijn in plaats van goudbruin
- Rooster je brood in lichte mate en voorkom bruinkleuring
- Week rauwe aardappelschijfjes 15-30 minuten in water voor je ze bakt of roostert. Laat ze wel even uitlekken en dep ze vervolgens droog voor het bakken.
Eerder werd consumenten afgeraden om thuis rauwe aardappelen in de koelkast te bewaren, omdat men dacht dat dit kon leiden tot de vorming van extra suikers (bekend als koude verzoeting) die vervolgens in acrylamide kunnen worden omgezet als de aardappelen gebakken, geroosterd of gebakken worden.
Een recente studie, die door het Comité voor de toxiciteit van chemische stoffen in voedsel, consumptiegoederen en het milieu (COT) is onderzocht, heeft aangetoond dat het thuis bewaren van aardappelen in de koelkast het acrylamide vormend vermogen niet wezenlijk verhoogt, vergeleken met het bewaren op een koele, donkere plaats. Als je dus voedselverspilling wilt helpen voorkomen, kun je ervoor kiezen om ze ofwel in de koelkast ofwel op een koele, donkere plaats te bewaren.
Meer uitleg over acrylamide
Acrylamide wordt gevormd tijdens het koken bij hoge temperatuur, wanneer water, suiker en aminozuren samen de karakteristieke smaak, textuur, kleur en geur van een voedingsmiddel vormen. Dit proces heet de Maillard-reactie. Lange kooktijden en hogere temperaturen vormen meer acrylamide dan korte kooktijden en lagere temperaturen. Organisaties als de Wereldgezondheidsorganisatie, de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) en Britse wetenschappelijke adviescomités hebben de risico’s van acrylamide beoordeeld. In 2015 publiceerde de EFSA haar risicobeoordeling van acrylamide in voedsel. De beoordeling bevestigt dat acrylamidegehaltes die in voedsel worden aangetroffen het risico op kanker voor mensen van alle leeftijden kunnen verhogen. Het is echter niet mogelijk in te schatten hoe sterk het risico verhoogd is. Acrylamide in je voeding kan bijdragen aan je levenslange risico om kanker te krijgen. Omdat het niet mogelijk is een veilig blootstellingsniveau voor acrylamide vast te stellen om het risico te kwantificeren, gebruikte de EFSA een ‘blootstellingsmarge’-benadering. De margin of exposure (MOE) benadering geeft een indicatie van de mate van bezorgdheid over de gezondheid die de aanwezigheid van een stof in voedsel oplevert. Het wetenschappelijk comité van de EFSA stelt dat, voor stoffen die genotoxisch en kankerverwekkend zijn, een MOE van 10.000 of hoger weinig zorgwekkend voor de volksgezondheid is. De MOE die in onze totale voedingsstudie over acrylamide zijn vastgesteld, wijzen op een bezorgdheid voor de volksgezondheid. Deze variëren van 300 voor een gemiddelde volwassen consument tot 120 voor peuters.
Acrylamide zit niet alleen in voedsel
Acrylamide wordt niet alleen aangetroffen in voedsel, maar het is ook een chemische stof die veel wordt gebruikt bij de fabricage van papier, verfstof, en andere industriële producten. Acrylamide zit ook in sigarettenrook. Voedsel en sigarettenrook zijn voor mensen de belangrijkste bronnen van blootstelling aan acrylamide.
Bronnen:
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on acrylamide in food. EFS2. 2015;13(6).
- Mucci LA, Wilson KM. Acrylamide intake through diet and human cancer risk. J Agric Food Chem. 2008;56(15):6013-6019.
- Survey Data on Acrylamide in Food: Total Diet Study Results. FDA, 02/25/2022.
- Acrylamide. Food Standard Agency, 26 April 2022.
- Acrylamide, National Institutes of Health.
- Formation and mitigation of acrylamide in oven baked vegetable fries. Food Chemistry. 2022;386:132764.
- Acrylamide in Some Popular Foods. Centre for Food Safety. Food and Environmental Hygiene Department . December 2010
