Voedingswaardetabel van kiembrood (tarwe) per 100 gram:
| Per 100 g | Kiembrood | ADH* |
| kcal | 284 | 14,20% |
| Kj | 1198 | 14,20% |
| Water (g) | ||
| Eiwit (g) | 10,4 | 18,57% |
| Koolhydraten (g) | 50,1 | 19,27% |
| Suiker (g) | 20,1 | |
| Vet (g) | 2,8 | 4,00% |
| Verzadigd (g) | 0,7 | |
| E.O.V. (g) | ||
| M.O.V. (g) | ||
| Omega 6 (g) | ||
| Omega 3 (g) | ||
| Cholesterol (mg) | 0 | |
| Vezels (g) | 8,2 | 23,43% |
| A (mg) | 0,00% | |
| B1 (mg) | 0,00% | |
| B2 (mg) | 0,34 | 22,67% |
| B3 (mg) | 1,3 | 8,13% |
| B5 (mg) | 0,00% | |
| B6 (mg) | 0,00% | |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 53 | 17,67% |
| B12 (ug) | 0 | 0,00% |
| C (mg) | 0 | 0,00% |
| D (ug) | 0,00% | |
| E (mg) | 0,2 | 2,00% |
| Vitamine K (ug) | 0,00% | |
| Natrium (mg) | 0,003 | 0,00% |
| Kalium (mg) | 0,00% | |
| Calcium (mg) | 67 | 6,70% |
| Fosfor (mg) | 0,00% | |
| IJzer (mg) | 3,6 | 45,00% |
| Jodium (ug) | 0,00% | |
| Magnesium (mg) | 0,00% | |
| Koper (mg) | 0,00% | |
| Selenium (ug) | 0,00% | |
| Zink (mg) | 0,00% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Over kiembrood
Kiembrood is heel stevig en zwaar brood, waar weinig meer in zit dan graan en water. Net als gewoon brood wordt kiembrood, ook wel ‘gekiemd brood’ genoemd, gemaakt van granen zoals tarwe, rogge en spelt. Zoals de naam al zegt, worden de granen voor dit brood gekiemd, voordat er brood van wordt gebakken.
Voor kiembrood worden alleen volkoren granen gebruikt, waar alle voedingsstoffen nog in zitten. Door het proces van kiemen wordt het vitaminegehalte verhoogd en worden schadelijke stoffen, zoals gluten en fytinezuur, afgebroken. Daarbij wordt voor een deel ook zetmeel afgebroken, waardoor kiembrood een lagere glycemische index heeft dan gewoon brood. Dit stabiliseert de bloedsuikerspiegel en stelt het hongergevoel langer uit.
Het proces van kiemen verhoogt ook het vezelgehalte, wat bevorderlijk is voor de darmen en de stoelgang. Al deze voordelen maakt kiembrood veel beter verteerbaar dan gewoon brood.
Herkomst
Al sinds 8000 jaar voor Christus worden granen geconsumeerd. Het brood dat vroeger werd gegeten was heel anders dan het reguliere brood van nu. De geoogste granen werden opgeslagen op vochtige plekken, wat ervoor zorgde dat de granen ontkiemden. Vervolgens werden ze vermalen en gebakken op vuur zonder rijsmiddelen. Dit lijkt enigszins op het kiembrood van nu.
Verkrijgbaar
Kiembrood is te verkrijgen in natuurvoedingswinkels. Ook zijn er diverse webshops die kiembrood verkopen.
Toepassing
Het is lekker om een plakje kiembrood rijkelijk te beleggen, bijvoorbeeld met hummus, een gekookt eitje, roomboter met kaas en tomaatjes of met notenboter. Je kunt kiembrood ook roosteren, voor een krokanter sneetje. Doordat het brood veel zwaarder en voedzamer is dan gewoon brood heb je er minder van nodig.
Wist je dat:
- Kiembrood heel lang op een lage temperatuur wordt gebakken?
- Er geen gist, suiker en broodverbeteraars in kiembrood zitten?
- Vooral het gehalte aan vitamine A, B en C omhoog gaat door het proces van kiemen?
- Granen een kiemtijd hebben van ongeveer 2 à 3 dagen?
Wetenschappelijke informatie over kiembrood
Het kiemproces verhoogt de hoeveelheid vezels, vrije aminozuren en fenolen (1). Vooral de actieve plantenstoffen met antioxidantkracht nemen toe, wat gunstig werkt op de bloedvetten en de bloeddruk (2).
Onderzoek bevestigt dat de kans op chronische welvaartsziekten hierdoor af kunnen nemen. Er is aangetoond dat het kiemen de hoeveelheid en de beschikbaarheid van bepaalde voedingsstoffen sterk verhoogt (3). Een studie toonde bijvoorbeeld aan dat pitabrood gemaakt met 50% gekiemd tarwemeel, meer dan 3 keer zoveel foliumzuur bevat (4).
Andere studies laten zien dat het ontkiemen ook het gehalte aan antioxidanten in granen kan verhogen, terwijl tegelijkertijd de anti-nutriënten verminderen (5, 6).
Bovendien breekt dit proces een deel van het zetmeel in de granen af en daarmee ook het gehalte aan koolhydraten. Daarom verhogen gekiemde granen de bloedsuikerspiegel minder dan andere granen, waardoor ze een goede keuze zijn voor mensen met diabetes of verminderde bloedsuikercontrole (7). Daarbij scoren de meeste gekiemde broden hoog in vezels en eiwitten, waardoor ze meer verzadigen dan gewoon brood (8).
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
1. Hung PV, Maeda T, Yamamoto S, Morita N. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat. Journal of the science of food and agriculture. 2012; 92(3):667-72.
2. Wu F, Yang N, Touré A, Jin Z, Xu X. Germinated brown rice and its role in human health. Critical reviews in food science and nutrition. 2013; 53(5):451-63.
3. Singh AK, Rehal J, Kaur A, Jyot G. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review. Critical reviews in food science and nutrition. 2015; 55(11):1575-89.
4. Hefni M, Witthöft CM. Enhancement of the folate content in Egyptian pita bread. Food & nutrition research. 2012; 56:.
5. Yang F, Basu TK, Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International journal of food sciences and nutrition. 2001; 52(4):319-30.
6. Centeno C, Viveros A, Brenes A, Canales R, Lozano A, de la Cuadra C. Effect of several germination conditions on total P, phytate P, phytase, and acid phosphatase activities and inositol phosphate esters in rye and barley. Journal of agricultural and food chemistry. 2001; 49(7):3208-15.
7. Mofidi A, Ferraro ZM, Stewart KA, et al. The acute impact of ingestion of sourdough and whole-grain breads on blood glucose, insulin, and incretins in overweight and obese men. J Nutr Metab. 2012;2012:184710.
8. Gonzalez-Anton C, Rico MC, Sanchez-Rodriguez E, Ruiz-Lopez MD, Gil A, Mesa MD. Glycemic responses, appetite ratings and gastrointestinal hormone responses of most common breads consumed in Spain. A randomized control trial in healthy humans. Nutrients. 2015;7(6):4033–4053. Published 2015 May 27.
