Iedereen weet dat er in rook ongezonde stoffen zitten en dat je dit beter niet kan inademen. Toch eten we massaal gerookt voedsel ‘omdat het zo lekker is’. Iedereen met een gezond verstand kan bedenken dat het eten van voedsel dat is blootgesteld aan kankerverwekkende rook, dit stoffen zal bevatten die uiterst ongunstig zijn voor onze gezondheid. Een tijd lang is ons wijsgemaakt dat de nadelen niet zouden gelden voor rookaroma. Inmiddels weten we beter en worden rookaroma’s in bijvoorbeeld rookworst de komende jaren verboden. In dit artikel gaan we dieper in op hoe ongezond gerookt voedsel voor ons is.
In het verleden werd voedsel gerookt om dit langer houdbaar te maken. Tegenwoordig roken we ook om smaak, textuur en een traditioneel tintje aan gerechten te geven. De unieke smaak van gerookt voedsel komt door honderden chemicaliën in de rook die aan het oppervlak hechten. Dit vormt complexe smaken die variëren van zoet tot hartig en van subtiel tot intens, afhankelijk van het gebruikte hout en de rookmethode. In Nederland zijn we vooral dol op gerookte paling, zalm en makreel, maar ook vlees, kaas, chips en noten worden regelmatig gerookt.
Wat is rookaroma?
Fabrikanten gebruiken steeds vaker kunstmatige rookaroma’s om hun producten een rokerige smaak te geven. Dit heeft voor hen vele voordelen. Zo is het goedkoper en efficiënter dan traditioneel roken, want het rookproces kan namelijk in de fabriek gecontroleerd worden en er gaat geen tijd verloren aan het daadwerkelijk roken. Daarbij verlengt het toevoegen van rookaroma ook de houdbaarheid. Veel mensen zijn dol op rooksmaak en daardoor verkopen gerookte producten vaak goed.
Hoe wordt rookaroma geproduceerd?
Rookaroma wordt geproduceerd door houtzaagsel en snippers te verbranden in een omgeving met beperkte zuurstoftoevoer, een proces dat bekend staat als pyrolyse. Het is een soort onvolledige verbranding. Door het tekort aan zuurstof ontstaat rook in plaats van vlammen. Deze rook wordt vervolgens afgekoeld tot het condenseert en overgaat in een vloeibare vorm. Dit vloeibare rookcondensaat wordt verwerkt tot het uiteindelijke rookaroma dat als smaakstof aan voedingsmiddelen wordt toegevoegd. Producenten en verkopers van rookaroma’s beweren vaak dat de toxische stoffen tijdens dit proces worden verwijderd. Volgens een toxicoloog in een recente aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over rookaroma’s is dat een fabeltje (1). Hij zegt dat als je alle toxische stoffen uit het rookaroma zou verwijderen, je water zou overhouden. Met andere woorden: ook rookaroma zit vol met stoffen die schadelijk zijn voor onze gezondheid.
Wat zegt de wetenschap?
Recent onderzoek door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) toont aan dat de meeste rookaroma’s stoffen bevatten die DNA-schade in onze cellen kunnen veroorzaken (2). Uit een ander onderzoek blijkt dat enkele stoffen in sommige rookaroma’s een sterkere celdodende werking kunnen hebben dan de stoffen in normale rook, maar dat normale rook meer kankerverwekkende stoffen bevat (3). Dat komt doordat sommige schadelijke stoffen, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s), vooral in vet oplosbaar zijn en dat rookaroma vaak een wateroplossing is (4). Daarom neemt vette vis zoals zalm en haring relatief veel kankerverwekkende stoffen op wanneer deze worden gerookt (5). Rookaroma’s zorgen voor een sterke verhoging van het DNA-herstellende eiwit p53, wat kan wijzen op DNA-schade (6). Er is relatief weinig onderzoek gedaan naar het effect van roken of het gebruik van rookaroma’s op of in ons voedsel, maar alles wijst erop dat het zeer ongezond is.
Traditioneel gerookt voedsel heel ongezond
Volgens een recente studie blijkt dat traditionele rookmethoden voor vlees en vis gevaarlijke chemicaliën kunnen bevatten (7). Het gaat dan met name om PAK’s, heterocyclische amines, nitrosamines, biogene amines en zware metalen. De aanwezigheid van deze kankerverwekkende verbindingen overschrijdt vaak de Europese veiligheidsnormen. De onderzoekers vinden dat er maatregelen nodig zijn om de blootstelling aan deze gevaarlijke stoffen te verminderen.
Indirect roken
Trouw meldde dat de bekende HEMA-rookworst niets te vrezen heeft, omdat deze enerzijds geen rookaroma’s bevat en anderzijds omdat deze indirect wordt gerookt (8). Bij indirect roken wordt het voedsel niet direct blootgesteld aan de hete rook van de houtverbranding, maar wordt er rook in een aparte kamer of ruimte geproduceerd en vervolgens naar het voedsel wordt geleid. In vergelijking met direct roken boven houtskool geeft indirect roken lagere temperaturen en minder teer of roet. Hierdoor zitten er minder PAK’s en amines in het uiteindelijk gerookte product (9). Gezond is het nog steeds niet, maar wel minder schadelijk.
Conclusie
Hoewel rookaroma’s minder kankerverwekkende stoffen bevatten in vergelijking met traditioneel roken, blijkt het wel degelijk alsnog vele schadelijke stoffen te bevatten. Gerookt voedsel lijkt een groter risico met zich mee te brengen dan rookaroma’s, maar beiden zijn heel ongezond. Als je het heel lekker vindt, kun je gerookt voedsel spaarzaam op het menu zetten, maar maak er zeker geen gewoonte van. Voor je gezondheid is het beter om gerookt voedsel helemaal te vermijden.
