Deze muffins zijn lekker makkelijk, lekker smeuïg (lang leve de wortel) en zijn absoluut niet voor het paard van Sinterklaas, maar gewoon voor ons. Op zo’n genietmomentje bijvoorbeeld. Die van mij zijn meestal languit op de bank, makkelijk zittende kleding aan en een boek, een serie of een leuke film. Oh en thee. Ideaal. En deze muffins dus.
Dit heb je nodig voor 10 muffins:
- 125 gram abrikozen (een nacht geweekt in water)
- 75 gram ontgeurde kokosolie
- 175 gram amandelmeel
- 125 gram geraspte wortel
- 2 eieren
- 2 el speculaaskruiden
- 1 tl kaneel
- 1 tl bakpoeder
- Eventueel een beetje groene stevia
Zo maak je ze
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Smelt de kokosolie
- Meng met een keukenmachine de abrikozen, kokosolie en het ei tot alles goed gehakt is
- Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de wortels
- Doe het beslag in een kom en schep de wortel er doorheen
- Verdeel het beslag over een muffinvorm
- Zet het 30-35 minuten in de oven
- Laat de muffins zeer goed afkoelen, eerst op kamertemperatuur en daarna in de koelkast.
(met dank aan VoedZo)
Help anderen gezonder te worden en deel dit artikel:
