Als je in een zak aardappelen grijpt en merkt dat ze groen beginnen te worden, sta je voor de keuze om ze weg te gooien. Sommigen nemen hun verlies en gooien de groene aardappelen weg, terwijl anderen de groene plekken verwijderen en ze toch gebruiken. In feite kunnen de groene kleur en de bittere smaak die aardappelen soms krijgen, wijzen op de aanwezigheid van een gifstof. Toch zijn aardappelen met groene delen meestal veilig om te eten als ze goed worden bereid. Dit artikel behandelt alles wat je moet weten over groene aardappelen en of ze een risico vormen voor je gezondheid.
Waarom aardappelen groen worden
Het groen worden van aardappelen is een natuurlijk proces. Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, beginnen zij chlorofyl te produceren, het groene pigment dat veel planten en algen hun kleur geeft (1). Hierdoor verandert de kleur van aardappelen met een gele of lichtbruine schil in groen. Dit proces treedt ook op bij aardappelen met een donkerder schil, hoewel de donkere pigmenten het kunnen verhullen. Je kunt zien of een donkergekleurde aardappel groen wordt door een deel van de schil af te krabben en te kijken of er groene plekken onder zitten. Met chlorofyl kunnen planten ook energie van de zon oogsten via fotosynthese. Door dit proces kunnen planten koolhydraten en zuurstof produceren uit zonlicht, water en kooldioxide. Het chlorofyl dat sommige aardappelen hun groene kleur geeft, is volkomen onschadelijk. In feite is het aanwezig in veel van de plantaardige voedingsmiddelen die je elke dag eet. Toch kan vergroening bij aardappelen ook wijzen op de productie van iets dat minder gewenst en potentieel schadelijk is –een giftige plantenverbinding, solanine genaamd (1).
Kortom: Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, produceren zij chlorofyl, een pigment dat ze groen kleurt. Chlorofyl zelf is volkomen onschadelijk, maar het kan ook de aanwezigheid van een gifstof signaleren.
Zijn groene aardappelen schadelijk voor de mens?
Wanneer blootstelling aan licht ervoor zorgt dat aardappelen chlorofyl produceren, kan dit ook de productie bevorderen van bepaalde verbindingen die beschermen tegen schade door insecten, bacteriën of schimmels (2). Deze verbindingen kunnen in hoge doses giftig zijn voor de mens. Meldingen van ernstige ziekten zijn echter zeldzaam. Glycoalkaloïden zijn de belangrijkste toxinen die aardappelen produceren. Solanine is een soort glycoalkaloïde (3). Solanine is normaal in lage gehaltes aanwezig in de schil en het vruchtvlees van aardappelen en in hogere gehaltes in delen van de aardappelplant. Maar wanneer aardappelen worden beschadigd of aan zonlicht worden blootgesteld, produceren ze er meer van (3). Groen worden is een goede indicator voor de aanwezigheid van een hoger gehalte aan solanine in een aardappel, maar het is geen perfecte maatstaf. De groene kleur wordt namelijk veroorzaakt door chlorofyl, niet door solanine. Hoewel dezelfde omstandigheden de productie van zowel solanine als chlorofyl bevorderen, worden zij onafhankelijk van elkaar geproduceerd (1). Onder dezelfde omstandigheden kunnen verschillende aardappelrassen verschillende hoeveelheden solanine produceren. Wanneer een aardappelras met een hoog solaninegehalte wordt geïdentificeerd, kunnen regelgevende instanties voor voedselveiligheid het uit de handel nemen (2, 3). Niettemin is vergroening een indicator voor de aanwezigheid van solanine. Als je groene plekken op een aardappel vindt, kunt je de aardappel meestal veilig eten door hem te schillen en eventuele uitlopers (ogen) of groen vlees weg te snijden. Solanine veroorzaakt ook een bittere smaak. Als gekookte aardappelen bitter smaken of een branderig gevoel in de mond of keel veroorzaken, kan dit wijzen op een hoog solaninegehalte, zelfs als de aardappel er niet groen uitziet (2, 4).
Kortom: Bij blootstelling aan licht produceren aardappelen een toxine genaamd solanine. In zeer grote hoeveelheden kan solanine schadelijk zijn voor de mens. Het groen worden van aardappelen is een mogelijke aanwijzing voor solanine, maar door de groene delen te schillen en bij te snijden kan het meeste gif worden verwijderd. Solanine kan ook een bittere smaak in aardappelen veroorzaken.
Hoeveel solanine is te veel?
Veel landen hebben regels om de verkoop van aardappelen met een hoog gehalte aan solanine en andere glycoalkaloïden te voorkomen. De Amerikaanse voedselwaakhond FDA beperkt de hoeveelheid glycoalkaloïden tot 200-250 mg per kilo rauwe aardappel. Canada heeft een soortgelijke limiet van 200 mg per kg, terwijl sommige Europese landen een limiet van 100 mg per kg hanteren (2). Zelfs met deze voorzorgsmaatregelen kunnen aardappelen hoge solaninegehaltes ontwikkelen als ze verkeerd zijn opgeslagen of beschadigd. Als een aardappel een zeer hoog solaninegehalte heeft ontwikkeld, kan de consumptie ervan ziek maken. Het risico op ziekte kan groter zijn voor kinderen (2). Het eten van grote hoeveelheden solanine kan diarree, braken en buikpijn veroorzaken. Als toxische dosis wordt 1 mg of meer solanine per kilogram lichaamsgewicht beschouwd, hoewel de schattingen variëren (2). Volgens het Missouri Poison Center is blootstelling aan solanine een laag risico. Zelfs na consumptie van genoeg solanine om klachten te krijgen, zullen de meeste mensen thuis goed herstellen (5). Extreme gevallen van solaninevergiftiging hebben ernstige symptomen en soms zelfs de dood tot gevolg. Deze gevallen zijn echter uiterst zeldzaam (2). In het algemeen worden aardappelen zorgvuldig geteeld en vervoerd om het solaninegehalte laag te houden. Als je de groene delen van de aardappel weggooit en geen aardappelen met een bittere smaak eet, is het onwaarschijnlijk dat je ziek wordt (4).
Kortom: Aardappelen met een zeer hoog gehalte aan solanine kunnen misselijkheid, braken en buikpijn veroorzaken. De meeste gevallen van blootstelling aan solanine gaan over zonder behandeling.
Is het schillen of koken van groene aardappelen effectief?
Het solaninegehalte is het hoogst in de schil van een aardappel. Daarom zal het schillen van een groene aardappel het solaninegehalte aanzienlijk verlagen (2). Uit studies is gebleken dat schillen het solaninegehalte met 25-75% kan verminderen. Je moet ook eventuele ‘ogen’ of spruiten en gebieden van groen vruchtvlees verwijderen, omdat deze hoge niveaus van solanine kunnen bevatten (2, 4). Bij aardappelen met zeer hoge solanineconcentraties kan de geschilde en bijgesneden aardappel nog genoeg bevatten om je ziek te maken. Het bereiden van de aardappel door bijvoorbeeld koken, bakken of frituren kan het solaninegehalte echter verder verlagen (3). Solanine heeft een bittere smaak en kan een branderig gevoel in de mond of keel veroorzaken. Als een aardappel na het koken bitter smaakt of een branderig gevoel veroorzaakt, eet hem dan niet (2, 4). In het algemeen kun je, als een aardappel slechts een paar kleine groene vlekjes heeft, deze eruit snijden of de aardappel schillen. Omdat solanine ook in hogere concentraties wordt geproduceerd rond de spruiten (ogen) van een aardappel, moet je die ook verwijderen. Als een aardappel echter erg groen is of bitter smaakt (een indicatie van solanine), kun je hem het beste weggooien (6).
Kortom: Het schillen van een groene aardappel en het verwijderen van eventuele spruiten kan het solaninegehalte aanzienlijk verlagen. Koken kan het solaninegehalte ook verlagen. Je kunt aardappelen beter weggooien als ze erg groen zijn of een bittere smaak hebben.
Hoe te voorkomen dat aardappelen groen worden
Meldingen van solaninevergiftiging zijn zeldzaam. Het kan echter ondergerapporteerd worden vanwege het generieke karakter van de symptomen. Aardappelen die onaanvaardbare hoeveelheden solanine bevatten, halen meestal de supermarkt niet. Niettemin kunnen aardappelen, als ze niet goed worden behandeld, solanine produceren na levering aan een supermarkt of tijdens de opslag in je keuken. Daarom is een goede opslag van aardappelen belangrijk om te voorkomen dat er hogere solaninegehalten ontstaan. Fysieke schade, blootstelling aan licht en hoge of lage temperaturen zijn de belangrijkste factoren die aardappelen stimuleren om solanine te produceren (2). Controleer de aardappelen voordat je ze koopt om er zeker van te zijn dat ze niet beschadigd zijn of al begonnen zijn met vergroenen. Bewaar aardappelen thuis op een koele, donkere plaats zoals een voorraadkast of lade. Als je een kelder hebt, kunt je overwegen ze daar te bewaren. Bewaar ze in een ondoorzichtige zak of papieren zak om ze tegen licht te beschermen. Bewaren in de koelkast is niet ideaal, omdat het daar te koud is om aardappelen te bewaren. Sommige studies hebben zelfs een verhoogd solaninegehalte aangetoond door opslag bij koelkasttemperatuur (7). Bovendien is de gemiddelde keuken of bijkeuken te warm voor langdurige opslag. Als je geen koele plaats hebt om je aardappelen te bewaren, koop dan alleen de hoeveelheid die je van plan bent te gebruiken. Bewaar ze in een ondoorzichtige papieren zak achter in een kast of lade, waar ze het best beschermd zijn tegen licht en warmte
Kortom: Aardappelen met een hoog gehalte aan solanine halen de supermarkt meestal niet. Toch is het belangrijk om aardappelen goed te bewaren om te voorkomen dat ze na aankoop groen worden. Bewaar ze in een papieren zak op een koele, donkere plaats zoals een lade of kast.
Om te onthouden
Groene aardappelen moeten zorgvuldig worden bereid. Hoewel de groene kleur zelf niet schadelijk is, kan deze wijzen op de aanwezigheid van een giftige stof, solanine genaamd. Het schillen en bereiden van groene aardappelen kan helpen het solaninegehalte te verlagen. Als aardappelen door en door groen zijn of bitter smaken, kun je ze het beste weggooien. Controleer aardappelen op vergroening en beschadiging voordat je ze koopt en bewaar ze op een koele, donkere plaats om te voorkomen dat ze groen worden voordat je ze gebruikt (met toestemming vertaald).
