Dé manier om meer groenten te eten is door de graanbron te vervangen door een groentevariant. Met een paar handige hulpmiddelen in huis tover je van allerlei soorten groente spaghetti- rijst- of couscous look-a-likes tevoorschijn. Dit recept is daar een voorbeeld van. Geïnspireerd op de Italiaanse pasta-pesto, maar dan net even anders.
Bij iedereen die houdt van spaghetti mag een spiraalsnijder niet in het keukenkastje ontbreken. Met courgette, komkommer of wortel draai je letterlijk in een handomdraai een prima vervanger voor de standaard graanpasta in elkaar. De sierlijke slieren doen het ook goed in een salade, als garnering op een ovenschotel of worteltaart. Tegenwoordig worden we zelfs door de supermarkten op onze wenken bediend want daar liggen de kant-en-klaar versies al op ons te wachten.
In dit recept heb ik gekozen voor courgettes. Een gemakkelijke, en in deze tijd goedkope, groente die je op tal van manier kan bereiden. De saus heeft veel weg van de klassieke pesto, maar krijgt een gezonde twist die goed combineert met de zachte smaak van courgette.
Dit gerecht doet het prima als avondmaaltijd en vult goed dankzij het romige van de pesto. En de restjes? Die neem je de volgende dag gemakkelijk mee als lunch! Leuk detail: ongemerkt eet je met deze maaltijd bijna een hele courgette op. Zo kom je nog gemakkelijker aan je dagelijkse portie groente!
Ingrediënten voor 3-4 personen
- 3 middelgrote courgettes
- 250 gram cherry- of trosmaatjes
- 20 gram basilicum
- 50 gram ongebrande, ongezouten cashewnoten
- 30 gram pijnboompitten + extra
- 1 teentje knoflook
- Sap van een 1/2 citroen
- 1/2 rijpe avocado
- Extra vierge olijfolie
- Peper en zout
Overige benodigdheden
- Keukenmachine
- Spiraalsnijder
Bereidingswijze
Maak als eerst de pesto. Laat de cashewnoten een paar uur in koud- of 10 minuten in warm water weken. Rooster de pijnboompitten kort op laag vuur in een droge koekenpan. Voeg de basilicum, cashewnoten, pijnboompitten, knoflook, citroensap, avocado toe in de keukenmachine met twee scheuten olijfolie en wat peper en zout Houd wat pijnboompitten achter voor de garnering. Laat draaien tot er een egale massa ontstaat. Proef en breng eventueel verder op smaak.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de tomaatjes kort totdat ze open barsten.
Draai de courgettes door de spiraalsnijder in een grote kom. De uiteinden gaan vaak lastig. Gooi deze niet weg, maar snijd fijn en voeg toe. Roer ongeveer driekwart van de cashew-pesto door de courgetteslierten en spatel goed door. Voeg eventueel nog wat extra toe naar smaak. Het kan dus zijn dat je nog wat pesto overhoudt. Verdeel de courgettespaghetti en serveer met de tomaatjes, pijnboompitten en wat verse basilicum. Buon appetito!
Variaties/tips:
- Dit gerecht kan zowel warm als koud gegeten worden
- Ook lekker met wat gebakken (biologische) kipfilet
- Vervang de cashewnoten eens door zachte geitenkaas
- Experimenteer met andere kruiden, zoals peterselie of koriander
- Bak een (rood) uitje mee met de tomaatjes
- Overgebleven pesto? Lekker bij een borrelplank of bij een stukje witvis.
